Бродетто апріченезе: бульйон, який таким не є

Є в українській кухні така страва, як голубці. Я б навіть сказала, що то більше, ніж страва, справжній національний символ. Бо якщо попросити будь-кого назвати найбільш традиційну ураїнську їжу, серед перших найвірогідніше будуть борщ, вареники, сало, ну і звісно голубці. Так, це кліше, таке саме, як і для італійської кухні паста, піца чи лазанья. Обидві кухні, українська та італійська, значно багатші та різноманітніші за такий куций перелік страв. Та сьогодні мова не про те.

Назва „голубці” походить від слова „голуб”, хоча у сучасному варіанті страви нічого спільного між ними немає. Про походження назви є кілька версій, проте незмінним залишається факт, що у голубцях немає голубів. З чимось подібним я зіткнулася у Італії. Родина мого чоловіка походить з містечка Апрічена, що у регіоні Апулія. Так от, традиційною стравою до Великодня тут вважається brodetto apricenese, апріченський бульйончик, якщо перекласти дослівно. Готується він на основі м’яса ягняти, дикої спаржі та яєць. Нічого дивного, типові символічні складники великодніх страв. Дивним є зовсім інше. Між бульйоном і цією стравою немає нічого спільного. Від слова „зовсім”. І про цю страву, як і про її походження я не знайшла, на жаль, майже ніякої інформації.

Приготування бродетто для всієї родини (це біля 30-ти осіб, щоб ви розуміли) завжди було прерогативою „бабусі”, моєї свекрухи. Всі більш-менш знали, як воно робиться, проте ніхто не смів порушувати цей ритуал. Всі тільки передавали один одному новину про те, скільки яєць у цьому році бабуся замовила для бродетто (зазвичай, 60-80). Потім наставав день, коли вона зачинялася на кухні і починала чаклувати над своїм витвором. Оцінити результат можна було тільки під час великоднього обіду, коли після білої лазаньї на столі з’являлася таця з бродетто. А після закінчення святкування кожна сім’я забирала додому невеличкий пакуночок із бродетто для Великоднього понеділка.

Та цей рік – особливий. Карантин вніс свої корективи і загальне святкування всієї родини відмінено. Але кожна криза дає комусь шанс зробити крок уперед. І у цьому році я готую бродетто апріченезе сама. Цей рецепт маловідомий у Італії, проте досить простий і смачний. Сподіваюся, що він стане багатьом із вас у пригоді як до великоднього столу, так і для інших нагод, буфетів, пікніків, тощо. Отже, до роботи!

Складники:

  • 750 г м’яса ягняти чи телятини
  • 2 пучки ( приблизно по 500 г кожний) спаржі
  • 15 яєць
  • 50 г тертого сиру пекоріно
  • 100 мл білого сухого вина
  • 1-2 зубчики часнику
  • зелень петрушки
  • оливкова олія, сіль

Для цієї страви найкраще підходить дикоросла спаржа. Вона має тонесенькі пагони і досить сильний аромат. Знайти її можна на овочевих ринках, але далеко не завжди. Якщо ж немає дикорослої, можна використовувати і культивовану спаржу, але намагайтеся вибирати якнайтоншу. Що більш м’ясисті пагони культивованої спаржі, то більше вологи вони містять, а це дещо погіршує кінцевий результат. Помийте спаржу, відламайте у кожного пагона нижню тверду частину і відваріть у підсоленій воді 5 хвилин (1). Відкиньте спаржу на друшляк і залиште до повного охолодження.

У великій пательні розігрійте оливкову олію, додайте розрізані навпіл зубчики часнику. Як тільки часник почне набувати золотистого відтінку, видаліть його і додайте нарізане крупними кубиками м’ясо (2). Перевертайте кожен шматок м’яса, щоб рівномірно підрум’янити з кожного боку. Влийте біле вино, дайте випаруватися спирту, зменшіть вогонь і тушіть під кришкою допоки м’ясо не стане м’яким та ніжним. За необхідності можна підливати потроху води. За кілька хвилин до кінця готування посоліть до смаку.

Високу форму для духовки змастіть олією. Викладіть на дно половину відвареної спаржі. Зверху рівномірно викладіть шматки м’яса (3), а потім розподіліть спаржу, що залишилася (4). У глибоку миску вбийте яйця, краще не всі зразу, а частинами, необхідна їх кількість може змінюватися у залежності від розміру форми, якості м’яса та спаржі і щільності їх розміщення у формі. Я використовувала форму розміром 24*27 см і що її наповнити знадобилося 15 яєць. Злегка збовтайте яйця, просто щоб змішати білок із жовтком, не потрібно збивати їх на піну. Додайте тертий сир та подрібнену петрушку, посоліть до смаку. Вливайте яєчну суміш у форму, поки вона не покриє інші складники (5).

Випікайте у попередньо розігрітій до 180°С духовці 20-30 хвилин до появи рум’яної скоринки на поверхні (6). Бродетто апріченезе можна подавати до столу як теплим, так і холодним, попередньо нарізавши шматками бажаної величини. І цьогоріч наша бабуся теж вперше скуштує бродетто апріченезе, приготоване кимось іншим. Я сподіваюся з честю витримати цей екзамен, вам усім бажаю гарного Великоднього понеділка!


Другі страви

Запечена курятина з картоплею
04.07.2018
Печений сир: томіно та інші. 
10.03.2019
Курятина по-римськи із солодким перцем
30.06.2020
Великодній делікатес: котолетта з ягняти
02.04.2019
Картопляна запіканка (sformato di patate, gatto'(gateau) di patate)
13.02.2021