Brodetto apricenese: un brodo che non lo è
C’è un piatto nella cucina ucraina come gli involtini di verza, cosiddetti „golubtsy”. Direi persino che è molto più di un semplice piatto, ma bensì un vero simbolo culinario nazionale. Perché se chiedessi a qualcuno di nominare cibo ucraino più tradizionale, i primi in lista saranno molto probabilmente borsch (minestrone con le rape rosse), vareniki (tortellini tradizionali), lardo e, naturalmente, golubtsy. Sì, è un cliché, lo stesso che molti usano, dicendo che cucina italiana è solo pasta, pizza e lasagne. Entrambe le cucine, sia ucraina che italiana, sono molto più ricche e più variegate di questa piccola lista. Ma oggi non parliamo di questo.
Il nome „golubtsy” deriva dalla parola ucraina, che significa „piccione”, anche se nella versione moderna del piatto non c’è nulla in comune tra di loro. Esistono diverse versioni sull’origine di questo nome, ma resta il fatto che non ci sono piccioni nell’involtini di verza. Ultimamente mi è capitata una cosa molto simile anche in Italia. La famiglia di mio marito proviene dalla città di Aprichena, che si trova in Puglia. E uno dei loro piatti tradizionali per la Pasqua è cosiddetto brodetto apricenese, brodo di Apricena, come si potrebbe pensare. Viene preparato con la carne di agnello, asparagi selvatici e uova. Non c’è niente di strano, sono tutti gli ingredienti tipicamente simbolici dei piatti pasquali. La stranezza sta da l’altra parte. In questo piatto non c’è niente dal brodo. Dalla parola „per niente”. Purtroppo, non sono riuscita a trovare informazioni sulla storia e origini ne’ di questo piatto, ne’ del suo nome.
Preparare il brodetto per intera famiglia (circa 30 persone, scusate se è poco!) è sempre stata la prerogativa della „nonna di tutti”, cioè, di mia suocera. Tutti noi, chi più chi meno, sappiamo come va fatto, ma nessuno osava infrangere questo rito. Al massimo, prima di Pasqua si diffondeva la notizia di quante uova quest’anno la nonna ha ordinato per il brodetto (di solito 60-80). Poi arrivava il giorno, quando lei si chiudeva in cucina e iniziava la magia di creazione del brodetto. E a tutti noi questa meraviglia appariva solo durante il pranzo di Pasqua, quando dopo le lasagne bianche arrivava il grande vassoio con il brodetto. E alla fine della festa ogni famiglia riportava a casa un piccolo pacchettino con il brodetto anche per il lunedì di Pasquetta.
Ma quest’anno è molto diverso. La quarantena ha apportato certi cambiamenti e la festa generale di tutta la famiglia è stata annullata. Ma ogni crisi offre a ciascuno di noi anche la possibilità di fare un passo avanti. E quest’anno il brodetto apricenese io sto preparando a casa da sola. La ricetta è poco conosciuta in Italia, ma abbastanza semplice e gustosa. Spero che sarà utile a molti di voi per la tavola di Pasqua, nonché per altre occasioni, buffet, picnic e altro ancora. Quindi, mettiamoci al lavoro!
Ingredienti (per 8-10 persone):
- 750 g di carne di agnello o di vitello
- 2 mazzi (circa 500 g ciascuno) di asparagi
- 15 uova
- 50 g di pecorino grattugiato
- 100 ml di vino bianco secco
- 1-2 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- olio d’oliva, sale
Gli asparagi migliori per questo piatto sono quelli selvatici. Sono molto sottili e hanno un profumo abbastanza forte. Si possono trovare nei mercati ortofrutticoli, ma comunque non sono fra le cose facilmente reperibili. Se non avete trovato selvatici, potete usare anche gli asparagi coltivati, ma cercate di scegliere più sottili possibile, perché più sono carnosi gli asparagi coltivati e più contengono l’umidità, il che può compromettere il risultato finale. Lavate gli asparagi, togliete le parti più dure e metteteli a bollire in acqua salata per 5 minuti (1). Scolateli e lasciate raffreddare completamente.
In una padella capiente, scaldate l’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio tagliati a metà. Non appena l’aglio inizia a diventare dorato, rimuovetelo e aggiungete la carne tagliata a cubettoni (2). Rigirate bene ogni pezzo di carne per farli rosolare bene su ciascun lato. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, abbassate il fuoco e cuocete sotto il coperchio fino a quando la carne diventa morbida e tenera. Se è necessario, potete aggiungere un po’ d’acqua. Salate a piacere qualche minuto prima di fine della cottura.
Ungete la teglia alta da forno con olio. Mettete la metà degli asparagi cotti sul fondo. Distribuite sopra i pezzi di carne (3), quindi anche gli asparagi rimanenti (4). Nella ciotola profonda, sgusciate le uova, preferibilmente non tutte insieme, ma in due-tre riprese, il numero esatto di esse può variare a seconda della dimensione della teglia, qualità della carne e degli asparagi e dal modo di distribuirli nella forma. Io ho usato la lasagnera rettangolare di 24*27 cm e per riempirla ci sono voluti 15 uova. Sbattete leggermente le uova, giusto per mescolare gli albumi con i tuorli, non c’è bisogno di montarli. Aggiungete formaggio grattugiato e prezzemolo tritato, salate a piacere. Versate il composto di uova nello stampo fino a coprire gli altri ingredienti (5).
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 20-30 minuti fino a quando si formerà una crosticina dorata sulla superficie (6). Il brodetto apriceneze può essere servito al tavolo sia caldo che freddo, basta tagliarlo in quadrotti della dimensione desiderata. E quest’anno anche la nostra „nonna di tutti” per la prima volta assaggerà il brodetto apricenese preparato da qualcun’altro. Io spero di superare bene questa prova e a tutti voi auguro buona e felice Pasquetta!