Італійські м’ясні „вушка” (каппеллетті) у бульйоні
Різдвяні кулінарні традиції є чи не найміцнішими. У якій би країні ви не зустрічали Різдво і яких би звичаїв не дотримувалися, цьому святу притаманне щось магічне, майже казкове і потрапивши одного разу в дитинстві у цю казку, намагаєшся зостатися там, щоб не порушити зачарування. У інші дні часто виникає бажання спробувати якусь нову їжу, але до Різдва, навпаки, хочеться залишити все як раніше і ще раз зануритися в атмосферу давно минулого дитинства…
У багатьох регіонах Італії традиційно до різдвяного обіду подають страву, що нагадує наш бульйон з м’ясними вушками. Але сказати, що це одне і те ж буде невірно, оскільки існує ряд істотних відмінностей. Почнемо з того, що для приготування бульйону використовується каплун (cappone) – кастрований і спеціально відгодований молодий півень, м’ясо у нього більш ніжне, смачне і соковите. Та й „вушка”мають дещо іншу рецептуру, в них майже ніколи не використовується в якості начинки сире м’ясо, але додаються інші інгредієнти, які можуть змінюватися в залежності від регіону. Тому і називають їх по-різному – тортелліні, аньоліні, равіолі…
У цьому переписі хочу запропонувати вам приготувати каппеллетті (cappelletti), тобто “капелюшки”, “шапочки”, оскільки за формою вони нагадують середньовічні головні убори. Родом вони з регіону Емілія-Романья, точніше саме з тієї його частини, що зветься Романья, хоча з часом розповсюдилися у багатьох інших місцях. Саме цей регіон славиться різноманітними варіантами домашньої пасти з начинкою, їм буде присвячено окремий допис. Досить сказати, що тільки варіантів каппеллетті існує стільки, що важко й вибрати, котрий із них автентичний. Якщо вам трапиться італійська господиня, яка погодиться дати власний рецепт „справжніх каппеллетті”, робіть як я – беріть листок і ручку і мерщій записуйте, воно того варте. Але боронь Боже сказати, що ви вже маєте інший „справжній” рецепт. Навіть мешканці одного регіону – еміліанці та романьольці – не можуть дійти згоди щодо своїх фірмових страв. Я особисто знайома з чоловіком, у якого мати з Емілії, а дружина – з Романьї. Кожного Різдва обидві готують м’ясні вушка: дружина – каппеллетті, мати – тортелліні. Після багатьох років цієї кулінарної дуелі він набув такої гнучкості у похвалах, що міг би з гідністю працювати у вищому дипломатичному корпусі.
Зрештою тортелліні і каппеллетті для сторонньої людини то майже одне і те ж. Та місцеві жителі мають чимало маркерів, за якими впізнають „свої” продукти. Романьйольці частіше використовують сирні начинки і роблять каппеллетті не дуже дрібними. Ну… відносно великими: їх повинно поміщатися 5-6 у одній ложці! Еміліанці надають перевагу більш м’ясним начинкам і серед них йде справжнє змагання, у кого тортелліні вийдуть дрібнішими. Подейкують, що у деяких рестораціях подають тортелліні настільки дрібні, що у одній ложці може вміщатися до 20 штук!!! І всі вони зроблені вручну… не питайте мене, як то робиться, я не знаю!
Та навіть якщо не маєте такої майстерності, варто спробувати зробити каппеллетті самотужки. Для відважних людей немає нічого неможливого. Роботи буде чимало, тому не будемо втрачати час. Перш ніж перейти безпосередньо до приготування, хочу висловити щиру подяку моїй дорогій товаришці Піні за цей смачний і вишуканий перепис.
Для приготування каппеллетті у бульйоні нам знадобиться (на 6-8 порцій):
а) для бульйону
- тушка каплуна вагою близько 2 кг
- яловича кістка з хрящем (по можливості)
- 1 цибулина
- 2 морквини
- 2 стебла селери
- кілька помідорчиків-черрі
- лавровий лист
- зелень петрушки
- перець горошком
- гострий перець (за бажанням)
- сіль.
б) для яєчного тіста
- 4 яєць
- 400 г борошна
- сіль
в) начинка
- 300 г свинячого фаршу
- 150 г фаршу з курячої грудки
- 150 г сиров’яленої шинки
- 150 г мортаделли (особливий тип вареної ковбаси)
- 300 г пармезану
- 50 г масла
- 1 яйце
- сіль, перець, мускатний горіх.
Тушку каплуна миємо, розбираємо на частини. Складаємо у містку кастрюлю, додаємо кістку, овочі та спеції, заливаємо 4-5 літрів холодної води і готуємо бульйон. Детальніше про всі тонкощі приготування можете прочитати у відповідному дописі з розділу „Дилетант-клас”. У глибоку миску всипаємо борошно, додаємо дрібку солі і яйця та замішуємо яєчне тісто. Якщо робите це вперше, раджу спершу прочитати статтю про яєчне тісто у тому ж розділі. Поки наше тісто „відпочине” у холодильнику, займемося начинкою для каппеллетті. Пропускаємо через м’ясорубку спочатку м’ясо, потім – шинку і ковбасу (мортаделлу). На сковороді розігріваємо вершкове масло і тушкуємо разом обидва м’ясних фарші протягом 15 хвилин. Знімаємо з вогню, охолоджуємо і з’єднуємо з перемеленою шинкою та ковбасою. На завершення додаємо яйце, натертий пармезан, мускатний горіх, сіль і перець, все добре вимішуємо.
З яєчного тіста розкочуємо дуже тонкий пласт, розрізаємо його на квадрати в 2-4 см, викладаємо на них маленькі кульки фаршу. Якщо ви готуєте самотужки, то беріть невеликі порції тіста, щоб встигати формувати каппеллетті не допускаючи підсихання. Точне співвідношення кількості фаршу та тіста вказати важко, в нашому списку інгредієнтів вони наведені в тому вигляді, як готую я. Що тоншим буде тісто і крупнішими – каппеллетті, тим більше потрібно буде фаршу і навпаки. Кожен квадратик тіста з начинкою складаємо “хусточкою” (по діагоналі), злегка притискаємо вільні краї один до одного (1), потім зліплені краї загинаємо вгору і обкручуємо наш “капелюшок” навколо вказівного пальця (2). Дотичні кінчики з’єднуємо разом (3).
Якщо ви готуєте каппеллетті безпосередньо до столу, то дайте їм встоятися годинку-півтори перед варінням. Але їх можна також зробити заздалегідь і заморозити на широкому тарелі, а потім скласти в торбинки для зберігання. Перед подачею на стіл відварюємо каппеллетті в киплячому бульйоні і подаємо до них натертий пармезан, щоб кожен гість міг додати собі в тарілку за бажанням.