Фарротто з цикорієм та деякі згадки про „Артек”

У шкільні роки мені, як і багатьом іншим дітям того часу, іноді доводилося проводити частину літніх канікул в піонерському таборі, особливо якщо батькaм не вдавалося отримати відпустку у розпал сезону. Мені там ніколи особливо не подобалося: після довгого навчального року не хотілося більше вставати за розкладом, займатися запрограмованими заходами і їсти те ж саме, що і у шкільній їдальні. Та одного разу під час такого піонерського літа я відкрила для себе “Артек”! Ніііі, не міжнародний дитячий табір, а пшеничну кашу під назвою “Артек”! Не можу уявити, чим керувався автор такої незвичної назви, мабуть, це мало означати щось на зразок дитячого щастя, але пшенична каша, разом з ячмінною, так міцно закріпилася за шкільними, армійськими та іншими масовими їдальнями, що вже навіть не сприймалася як проста селянська їда. Приготована у величезних баняках, вона або незмінно підгоряла, або ж виходила рідким масивом незрозумілого кольору. Кухар нашого табору мабуть володіла якимось секретом її приготування, бо всі їли із задоволенням і просили добавки. З того часу я почала цікавитися стравами з тих крупів, які раніше здавалися нудними та нецікавими.

І ось в Італії мені довелося знову згадати “Артек”, тобто крупу з особливих сортів шліфованої пшениці. Тут її називають “Фарро”, як і у нас вона буває ціла (farro intero) і дроблена (farro spezzato). Ось з цієї останньої ми і приготуємо сьогодні фарротто, або farro risottato, бо процес приготування нагадує класичне різотто. Сподіваюся, воно здивує вас своїм смаком і простотою, навіть якщо до цього ви скептично ставилися до пшеничної каші.

Отже, на 4 порції беремо:

  • 250 г дробленої пшеничної крупи
  • 1 середня цибулина
  • 1 стебло селери
  • 1 л овочевого бульйону
  • 100 г сиру пекоріно
  • 500 г листя цикорію
  • 1 зубок часнику
  • оливкова олія, сіль

Листя цикорію помити, нарізати на шматочки довжиною 2-3 см, відварити в підсоленій воді (1) до м’якості, відкинути на друшляк. Розрізаний навпіл зубок часнику злегка підрум’янити на оливковій олії, додати цикорій, посолити за смаком і пасерувати на середньому вогні кілька хвилин (2). В окремій каструлі починаємо готувати власне фарротто; основні етапи такі ж, як і в приготуванні різотто (soffritto, tostatura, cottura, mantecatura), докладніше можете прочитати в присвяченій цьому статті в рубриці “Дилетант-клас”. Для приготування софрітто пасеруємо на оливковій олії подрібнену цибулю і селеру (3).

Всипаємо в каструлю з софрітто крупу і кілька хвилин підсмажуємо її (4). Потім вливаємо невеликими порціями гарячий бульйон, періодично помішуючи і додаючи в міру необхідності до повної готовності крупи. Знімаємо з вогню, додаємо овечий сир пекоріно пластівцями (5), енергійно перемішуємо. Розподіляємо наше фарротто по тарілках, зверху викладаємо гіркою пасерований цикорій. Залишилося посипати пластинками пекоріно, присмачити крапелькою доброї оливкової олії (6) і – до столу!

Мене завжди вражає і захоплює простота і мудрість цих селянських рецептів. Легка гірчинка цикорію і рішуча нотка витриманого овечого сиру перетворюють нудну кашу на смачну і здорову страву, яку і самому приємно спожити, і гостям подати не соромно. Обов’язково спробуйте!


Перші страви

Мінестра „Паста і горошок”
02.05.2020
Спагетті з мідіями (скальками)
19.04.2020
Спагетті з тунцем – бенкет для студента!
31.08.2018
Біла лазанья з овочами
07.05.2019
Паста з квасолею
09.02.2020