Cappelletti in brodo di cappone
Le tradizioni culinarie natalizie, forse, sono delle più forti. Di qualsiasi paese si tratta, una cosa rimane invariata: questa festa ha un tocco magico, quasi favoloso, e noi, una volta entrati in questa fiaba, non vogliamo più abbandonarla per non distruggere il fascino di queste belle giornate invernali. Se in altri giorni spesso e volentieri assaggiamo qualcosa di nuovo, insolito, a Natale, al contrario, viene voglia di lasciare tutto come prima per poter immergersi ancora una volta nell’atmosfera di un’infanzia passata…
In molte regioni italiane esiste la tradizione di preparare per il pranzo di Natale cappelletti in brodo. Un piatto simile esiste anche in cucina ucraina, anche se non si può dire che è la stessa cosa dal momento che ci sono una serie di differenze significative. Cominciamo dal fatto che per fare il brodo in Italia si usa il cappone – pollo maschio castrato e nutrito appositamente cosi, che la sua carne risulta più tenera e gustosa. Per quanto riguarda i cappelletti, a differenza dei „vuschka” ucraine, non si usa quasi mai carne cruda come ripieno, ma vengono aggiunti altri ingredienti che possono variare a seconda della regione, cambiando anche i loro nomi: tortellini, agnolini , ravioli…
Oggi vorrei dedicare spazio alla preparazione di così detti cappelletti, che prendono il loro nome, poiché assomigliano in forma ai copricapi medievali. Originariamente sono dalla regione Emilia Romagna, più precisamente dalla Romagna, anche se col tempo si sono diffuse in molti altri posti. Questa regione è molto famosa per le sue innumerevole varietà di pasta ripiena fatta in casa, alla quale dedicheremo anche noi un post a parte. Basta dire che solo di cappelletti ci sono così tante ricette, che è difficile a capire, quali di loro sono più autentici. Se vi dovesse capitare una casalinga italiana disposta a dare la sua ricetta di „veri cappelletti”, fate come me – prendete carta e penna e scrivete, ne vale la pena. Ma che non vi venga in mente a dire, che avete già un’altra ricetta „vera”, per amor del cielo! Neanche abitanti della stessa regione – emiliani e romagnoli – riescono a mettersi d’accordo sulle loro pietanze. Io personalmente conosco un uomo, che ha la madre emiliana, e la moglie – romagnola. Ogni Natale, entrambe preparano la pasta ripiena: moglie – cappelletti e madre –tortellini. Dopo anni di quel duello culinario lui ha acquisito una tale flessibilità di fare lodi, che potrebbe far parte del più alto corpo diplomatico.
Dopotutto, per uno, che non se ne intende tanto, tortellini e cappelletti sono quasi la stessa cosa. Ma la gente cresciuta sul posto ha molti marcatori, con le quali si riconoscono “i loro” prodotti. Romagnoli più comunemente usato ripieno a base di formaggio e non fanno i cappelletti troppo piccoli. Beh… sono relativamente grandi, in un cucchiaio ci devono entrare 5-6! Emiliani preferiscono un ripieno a base di carne e tra loro si fa una sfida continua, chi riesce a fare tortellini più piccoli. Si dice che in alcuni ristoranti servono i tortellini così piccoli, che in un cucchiaio si possono contare fino a 20 pezzi !!! E sono tutti fatti a mano… non chiedetemi come fanno, io non lo so!
Anche se non avete tutta questa maestria, non dovete rinunciare di fare cappelletti in casa. Per i coraggiosi nulla è impossibile. Vi aspetta tanto lavoro, ma anche tanta soddisfazione! Prima di passare alla preparazione, vorrei ringraziare la mia cara amica Pina per aver fornito questa deliziosa ricetta.
Per preparare cappelletti in brodo (6-8 porzioni ) abbiamo bisogno di:
a) per il brodo
- 1 cappone del peso complessivo di circa 2 kg
- osso di manzo con cartilagine (possibilmente ginocchio)
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 4-5 pomodorini
- 1-2 foglie di alloro
- prezzemolo
- pepe nero in grani
- peperoncino (facoltativo)
- sale
b) per la pasta all’uovo
- 4 uova
- 400 g di farina
- sale
c) ripieno
- 300 g carne di maiale tritata
- 150 g di petto di pollo tritato
- 150 g di prosciutto cotto
- 150 g di mortadella
- 300 g di parmigiano
- 50 g di burro
- 1 uovo
- sale, pepe, noce moscata.
Lavate il cappone e dividetelo in pezzi. Mettete la carne è il osso in una pentola capiente, versate 4-5 litri d’acqua, aggiungete le verdure e spezie e preparate il brodo. La descrizione più dettagliata su tutti i trucchi nella preparazione del brodo potete trovare in un post dedicato nella sezione „Diletant-class”. In una ciotola profonda mettete la farina setacciata, le uova, un pizzico di sale ed impastate la pasta all’uovo. Se non avete mai fatto prima questa operazione, vi consiglio di dare una sbirciatina al post „Pasta all’uovo” sempre nella stessa sezione. E mentre impasto si riposa in frigo, preparate il ripieno per i cappelletti. Passate nella tritacarne prima la carne di pollo e maiale, poi il prosciutto e la mortadella. Sciogliete il burro in una padella e mettete a cuocere a fuoco lento entrambe le carni macinate per 15 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e poi unite il prosciutto e la mortadella tritati. Infine aggiungete l’uovo, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe, mescolate bene.
Stendete una sfoglia sottilissima di pasta all’uovo, tagliatela in quadrati di 2-4 cm, su ciascuno di questi mettete una piccola pallina di ripieno. Se non avete aiutanti, stendete solo piccole porzioni di impasto per riuscire a formare dei cappelletti prima che la sfoglia si secchi. L’esatta proporzione di carne macinata rispetto all’impasto è difficile da specificare: più sottile l’impasto e più grandi cappelletti richiedono la maggiore quantità di ripieno e viceversa. Ogni quadrato di pasta con il ripieno piegate „a fazzoletto” (in diagonale), premete leggermente i bordi liberi insieme (1), poi piegateli verso alto e rigirate il nostro “cappelletto” attorno all’indice (2). Unite le punte opposte insieme (3).
Se preparate i cappelletti per servire subito a tavola, lasciateli riposare per un’oretta prima di cuocerli. Ma potete prepararli anche in anticipo, mettere in un unico strato su un piatto, congelare e poi raccogliere nei sacchetti per conservare in freezer più a lungo. Prima di servire, cuocete i cappelletti in brodo bollente e servite con parmigiano grattugiato, in modo che ogni ospite possa aggiungerlo al suo piatto a volontà.