Cassoeula come il modo da superare i „giorni della merla”
Anche in Italia, „paese del sole”, ogni anno arriva l’inverno. Ovviamente, grandi nevicate e bufere di neve non accadono molto spesso e capitano per lo più in montagna, ma il freddo umido di tanto in tanto ci fa soffrire non poco. Gli ultimi tre giorni di gennaio qui sono considerati i più freddi di tutto l’anno e vengono anche chiamati “i giorni della merla”. Secondo la leggenda, la merla con i suoi piccoli si nascose nel comignolo per sopravvivere al freddo insopportabile e rimase lì per tre giorni. Dalla fuliggine e dalle ceneri, le loro penne sono diventate di colore grigio-marrone e da allora i pulcini e le femmine di merli neri hanno perso il loro colore naturale. Anche gli esseri umani in questo periodo vogliono nascondersi dal freddo, ma, certamente, non nel comignolo, ma dentro una casa accogliente, magari accanto al fuoco, con una calorosa compagnia di amici e intorno ad un tavolo di piatti belli sostanziosi.
Eh, si, anche la cucina italiana, che di solito è molto leggera e sana, ha molti piatti nutrienti e (diciamolo, va!) pesanti. Sono più frequenti nelle regioni settentrionali, dove il menu è molto più vicino a quello slavo, credo che questo è dovuto alla somiglianza delle condizioni geografiche e climatiche. Ad esempio, qual’è il nostro più grande evento culinario con arrivo delle prime gelate invernali? Certo, macellazione dei maiali. Anche in Italia, specialmente nel Nord. E quali verdure sono più disponibili in questo periodo? Cavolo verza fresco o crauti. E anche in Italia (alla pari con le altre verdure, si intende). Pertanto, la ricetta, che voglio condividere con voi oggi non contiene alcun ingrediente esotico e può essere preparata sia in Italia, che in Ucraina senza particolari problemi. Ed è meglio cucinarla per una grande compagnia, così viene più buono, più divertente e aiuta a sopravvivere le lunghe serate invernali.
Quindi, nel menu di oggi abbiamo la cassoeula. Questo piatto ha così tante storie sulla sua origine, che solo di esse si può fare un libro intero. Inoltre, l’abbinamento di verze e carne di maiale è presente nelle cucine di quasi tutti paesi europei, basta citare, per esempio, „bigos”, piatto molto popolare in Ucraina e alcuni paesi confinanti. Invece, la cassoeula è più diffusa a Milano e nelle zone circostanti, e ognuno (avete già capito, vero?) ha una sua “vera” ricetta. A dire il vero, ai tempi antichi la cassoeula si preparava per il giorno di Sant’Antonio, 17 gennaio, con questa festa si chiudeva la stagione della macellazione dei maiali.
Descrivere cassoeula è come descrivere il borsch ucraino. Contiene molti ingredienti, il processo della preparazione un po’ lungo, un po’ complicato e può variare, quindi ogni casalinga riesce a farla un po’ a modo suo. Prima di cominciare la preparazione, menzionerò le più importanti punti, che di solito suscitato le polemiche per darvi possibilità di poter scegliere l’opzione più adatta ai vostri gusti. Negli ultimi anni io ho provato molte volte a fare la cassoeula in modi diversi e adesso ho idee chiare su come prepararla. Qualche giorno fa ho preparato questo piatto per ben 16 ospiti e tutti erano molto soddisfatti. Quindi, posso annotare la ricetta per me stessa e allo stesso tempo per tutti quelli, che lo vorranno sapere.
Ingredienti (per 8 porzioni):
- 2 kg di verza
- 1,5 kg di costine di maiale
- 1 kg di salsicce verzini
- 600 g di salsicce luganega
- 1-2 piedini di maiale
- 300 g di cotenna (facoltativo)
- 1-2 orecchie e coda di maiale (facoltativo)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 250 g di cipolle
- 150 g di carote
- 100 g di sedano
- 250 g di passata di pomodoro
- 1 l di brodo
- 50 g di olio d’oliva
- 50 g di burro
- sale, pepe nero in grani, aglio, alloro
Iniziamo con chiarire le divergenze. Esistono molte controversie sugli ingredienti. Ogni città, a volte anche ogni famiglia ha le proprie convinzioni, su quali componenti sono obbligatorie e quali non dovrebbero essere affatto. Nei tempi antichi, la cassoeula era un cibo per i poveri. Le parti migliori e più costose del maiale erano destinati o per il tavolo dei padroni, o per la vendita, o per le occasioni speciali. Da ciò che restava si preparavano piatti semplici, come la cassoeula . Quindi, per quanto riguarda la carne, a quei tempi la sua composizione consisteva per lo più dai piedini di maiale, cotenne, orecchie, coda, muso e la carne di testa. Solo con passare del tempo sono state aggiunte costolette di maiale e salsicce per migliorare e arricchire questo piatto. Quando io preparo la cassoeula, uso esattamente quelli componenti e quella proporzione fra di loro, che viene data sopra, con l’eccezione delle cotenne, orecchie e coda. Per i miei gusti, la pelle è già abbastanza quella che si trova sui piedini di maiale, e le orecchie e la coda non si trovano quasi mai in vendita, quindi non li cerco più.
Un altro ingrediente indispensabile è la verza. Tipicamente, per la cassoeula si usa cavolo verza con le foglie increspate e grinzose, comunemente chiamata cavolo di Savoia, cavolo di Milano o cavolo lombardo. È meglio se è stato raccolto dopo le prime gelate invernali. Di solito, le verze vengono lasciate sui campi fino al arrivò del vero freddo, questo aiuta ad arricchire il loro sapore e rende le verdure più delicate. In alcune ricette si trovano suggerimenti di mettere il cavolo verza per alcune ore nel freezer prima di usarlo, ciò io non l’ho mai fatto personalmente, lo trovo inappropriato. Il verza spesso viene venduta interamente, con le foglie esterne di color verde scuro, questo permette di mantenere la sua freschezza più a lungo. Tali foglie sono inadatte per essere cucinate e vanno scartate. Il peso indicato nell’elenco degli ingredienti si riferisce al cavolo già pulito.
Ci sono anche alcune controversie meno significative. Fare soffritto con olio d’oliva o burro? Io uso entrambi, in parti uguali, per non offendere nessuno. Ce bisogno di salsa di pomodoro o no? Penso che sia necessario, ma con la parsimonia. Come potete vedere, per una abbastanza grande quantità di carne e verdure ho messo soltanto un quarto di litro! Fare un vero brodo o va bene anche quello di dado? A mio parere, avendo un brodo di piedini di maiale, non è pratico usare qualcos’altro, basta rimuovere il grasso il più possibile. E con questo, probabilmente, tutto. Possiamo iniziare a cucinare.
Passate i piedini di maiale sul fuoco per eliminare eventuali residui di peli e sciacquatele abbondantemente con acqua corrente. Tagliate ciascuno a metà in senso della lunghezza. Questo può essere fatto nuche dal macellaio, con l’attrezzatura appropriata è molto più facile. Mettete i piedini in una casseruola, versate l’acqua fredda, aggiungete sale, pepe nero in grani, lo spicchio d’aglio e una-due foglio di alloro (1) e mettete sul fuoco medio. Non appena l’acqua bolle, togliete la schiuma, abbassate il fuoco e lasciate cuocere 1-1,5 ore. Se usate anche l’orecchio e la coda, potete cucinarli insieme ai piedini, ma se deciderete anche per le cotenne, vorrei consigliare di cuocerle con spezie separatamente per 30-40 minuti, dopo aver tolto il grasso dalla dalla parte interna della pelle. Trascorso il tempo necessario, togliete il brodo dal fuoco e rimuovete il grasso dalla superficie.
Pulite le verze dalle foglie verde scuro esterne, rimuoverli fino a raggiungere lo strato di verde chiaro. Ogni cavolo spaccate a metà e poi tagliate grossolanamente (2). Risciacquate la verza tagliata sotto l’acqua corrente e mettere immediatamente nella pentola capiente. Mettetela sul fuoco medio, salate e stufate, finché non diventa tenera (3). Di solito può bastare l’acqua che rimane fra le foglie di verza dopo il risciacquo, ma se è necessario, aggiungete un po’ d’acqua sul fondo. Durante la cottura la verza riduce molto il suo volume, il che facilita passaggi successivi, soprattutto se la cassoeula si prepara per un gran numero di persone.
In una pentola capiente scaldate olio d’oliva con il burro e fate appassire la cipolla tritata (4) finché non diventa trasparente. Mettete le costine di maiale (5) e rosolatele da ogni lato. Tirateli fuori e nella stessa pentola rosolate anche le salsicce verzini e luganega, quest’ultima tagliate prima a pezzetti di 5-10 cm (6). Entrambi i tipi di salsicce devono essere bucherellati in diversi punti con uno stuzzicadenti o una punta del coltello per evitare che scoppiano durante la cottura. Aggiungete il vino, fatelo evaporare per qualche minuto senza coperchio. Anche le salsicce rosolate tirate fuori e finalmente cominciamo a comporre la nostra cassoeula.
Nella pentola, dove rimasto il fondo della rosolatura di costine e salsicce, mettete le carote e sedano tagliati a dadini (7), soffriggete per qualche minuto, poi versate la salsa di pomodoro (8) e fate cuocere per altri 8-10 minuti. Mettete le costine e le salsicce rosolate, versate un po’ di brodo e lasciate cuocere sotto il coperchio per 15-20 minuti. Aggiungete i piedini di maiale (anche le cotenne tagliate a pezzetti, le orecchie e la coda, se avete deciso di usarle) e continuate a cuocere per mezz’ora. Se è necessario, aggiungere un po ‘di brodo. All’ultimo aggiungete anche la verza (9).
Ora dovete soltanto ridurre il fuoco, coprire e lasciar cuocere lentamente la cassoeula per un’ora e mezza. Di volta in volta dovete darle una mescolata per evitare che si attacchi sul fondo è aggiungere un po’ di brodo, se sarà necessario. Alla fine della cottura la cassoeula non deve risultare troppo brodosa e al tatto deve essere un po’ appiccicosa, ciò è dovuto alla gelatina naturale che proviene dalla cartilagine e cotenne. Prima di servire, lasciate riposare la cassoeula per almeno un mezz’ora, c’è chi dice, che è ancora meglio consumarla giorno dopo. Miglior abbinamento – il pane abbrustolito o la polenta di mais. A proposito, il prossimo post parlerà proprio di quest’ultima, non lasciatevelo scappare!!!