Farrotto con la cicoria e alcuni ricordi d’infanzia
A scuola io, come molti altri bambini dell’epoca, a volte dovevo trascorrere una parte delle vacanze estive in un campo pionieristico, soprattutto perché i miei genitori non sempre riuscivano ad avere le ferie nel pieno della stagione. Non mi è mai piaciuto molto lì: dopo un lungo anno scolastico, non volevo più alzarmi nei tempi previsti, fare attività programmate e mangiare come nella mensa della scuola. Ma un giorno durante un’estate così pionieristica, ho scoperto Artek! Noooo, non quel famoso campus internazionale per bambini, ma il tipo di cereali chiamati “Artek”! Non riesco ad immaginare cosa sia passato nella testa dell’autore di un nome così bizzarro, apparentemente, avrebbe dovuto significare qualcosa come la felicità dell’infanzia. Ma il farro, come anche orzo, erano così saldamente legati nelle mense di scuola, esercito e le altre mense di massa da perdere tutto il fascino di cibo genuino dei contadini. Cotto nelle marmitte enormi, veniva o invariabilmente bruciato, o eccessivamente brodoso e di colore indescrivibile. Ma la cuoca del nostro campo estivo probabilmente possedeva alcuni segreti della sua preparazione, perché tutti mangiavano con piacere e chiedevano anche il bis. Da allora mi sono impegnata cercare le ricette di piatti a base di cereali che prima credevo noiosi e poco interessanti.
E in Italia mi sono ricordata di nuovo di cereali “Artek”, cioè di quello, che comunemente viene chiamato il farro spezzato. È proprio con questo vi propongo di fare il farrotto, o farro risottato, perché la preparazione è molto simile al classico risotto. Spero che con il suo sapore deciso e genuino riuscirà a sorprendere anche le persone più scetticheper uso dei cereali.
Quindi, per 4 porzioni prendiamo:
- 250 g di farro spezzato
- 1 cipolla media
- 1 costa di sedano
- 1 l di brodo vegetale
- 100 g di pecorino a scaglie
- 500 g di foglie di cicoria
- 1 spicchio d’aglio
- olio d’oliva, sale
Lavate le foglie di cicoria, tagliatele a pezzi di 2-3 cm di lunghezza, e cuocetele in acqua salata (1) fino a renderle morbide, quindi solatele. In una larga padella soffriggete nell’olio di oliva lo spicchio d’aglio tagliato a metà, aggiungete la cicoria, salate e fate saltare per alcuni minuti (2). In un’altra casseruola iniziate a preparare farrotto; le fasi base sono le stesse della preparazione del risotto (soffritto, tostatura, cottura, mantecatura), che sono descritte meglio nel relativo post di sezione “Dilettant-class”. Tritate la cipolla e il sedano e fatele appassire nell’olio d’oliva (3).
Mettete nella casseruola anche il farro spezzato e tostatelo per alcuni minuti (4). Quindi cominciate a risottare farro, cioè, versate piccole quantità di brodo caldo e, mescolando di tanto in tanto, portate alla cottura completa dei cereali. Togliete dal fuoco, aggiungete il pecorino a scaglie (5), mescolare energicamente. Impiattate farrotto, mettete su ogni porzione un po’ di cicoria ripassata. Cospargete sopra con le scaglie di pecorino, fate un giro di buon olio d’oliva a crudo (6) e – a tavola!
Probabilmente non mi stancherò mai di ammirare la semplicità e la saggezza di queste ricette contadine. Un tocco amarognolo della cicoria e una nota decisiva di pecorino stagionato trasformano un comune cereale in un piatto gustoso e sano, che è abbastanza semplice per un pasto in famiglia, ed abbastanza raffinato da poter offrire agli ospiti in occasioni più speciali. Da provare assolutamente!