Неаполитанська пастьєра: пиріг, що дарує усмішку!

 

Жив-був колись Фердинанд Другий, король Двох Сицілій. Енергійний, рішучий, жорстокий і деспотичний, король-бомба, у народі його так і називали. А от його королева, Марія Тереза завжди була сумною і тихою жінкою. Вона стала другою дружиною короля, дала йому дванадцять (!) дітей, та серед них не було наслідника престолу, ним мав стати син короля від першого шлюбу. Їй не вдалося здобути ні прихильності придворних, що вважали її негарною чужинкою, ні поваги підданих, серед яких поширювалися чутки, що королева несе з собою нещастя. Подейкують, що Марія Тереза майже ніколи не посміхалася. Майже. Бо одного разу король вмовив дружину скуштувати великодній смаколик. Вона поклала до рота невеликий шматочок і… посміхнулася. Посмішку на обличчя королеви повернула неаполитанська пастьєра.

Скажете, що це всього лиш легенда, казка? Швидше за все – бувальщина. Легенда також є, але вона зовсім інша. Щовесни сирена Партенопея з’являлася у морських водах поблизу Неаполя і зачаровувала всіх своїм співом. Щоб віддячити їй за цей чудовий привілей, селяни посилали до сирени чарівних дівчат, які несли сім символічних дарів. Борошно означало багатство, цукор підкреслював солодкий спів сирени, пшениця, зварена у молоці уособлювала поєднання рослинного та тваринного начала, яйця символізували весняне відродження життя, рікотта була відтворенням достатку, цвіт помаранчі нагадував аромати неаполитанських садів, а спеції – дари заморських купців, що часто тут бували. Та боги змішали ці щедрі приношення у одне і до людей вони повернулися як неаполитанська пастьєра. Щоправда, за деякими історичними документами, до створення рецепту доклали рук монахині Сан Грегоріо Армено, але то вже проза життя.

Отже, що ж то таке ота пастьєра? Багато людей вважають її просто різновидом кростати, та це не зовсім вірно. Пісочне тісто для цього пирога трохи відрізняється від класичного, його замішують не на вершковому маслі, а на смальці, що надає тісту більшої крихкості. Товщина пастьєри значно перевищує кростату, оптимальною вважається 4-6 см, відповідно знадобиться вища форма для випікання. Та й склад начинки досить незвичний: присутність вареної пшениці до певної міри робить цю страву культовою, майже як для нас Різдвяна кутя.

Що ж, досить базікати, час братися до справи, тим більше що, залежно від обставин нам зможуть знадобитися два (або навіть три!) дні. Наведені нижче дози складників розраховані на 2 пастьєри по 8-10 порцій кожна. Це пов’язано, по-перше, з тим, що варена пшениця, яка застосовується у приготуванні, здебільшого продається у банках по 500-600 г, а це якраз оптимальна кількість на два пироги. По-друге, готують пастьєру зазвичай до Великодня, а це вже передбачає солідну кількість гостей. Ну і по-третє, вона така смачна, що великих залишків гарантовано не буде. Та якщо вам рішуче потрібен тільки один пиріг, просто візьміть половинну дозу складників і все!

Складники:

пісочне тісто

  • 500 г борошна
  • 200 г цукру
  • 200 г смальцю
  • 2 яйця
  • 1 лимон (цедра)

начинка

  • 1 банка вареної пшениці (500-600 г) або 300 г сухого пшеничного зерна
  • 200 мл молока
  • 50 г вершкового масла
  • 1 лимон (цедра)
  • 600 г рікотти (краще овечої)
  • 300 г цукру
  • 5 яєць
  • 100 г цукатів
  • ваніль, кориця, аромат „цвіт апельсину”

окрім того

  • цукрова пудра для посипання

Якщо не маєте змоги купити відварену пшеницю, можете використати суху. Смак пастьєри від цього тільки виграє, але доведеться трохи більше поморочитися. Майте на увазі, що зерно повинно бути екологічним, не обробленим ніякими хімічними агентами. За 48 годин до початку приготування пирога замочіть зерно, міняйте воду кожні 6-8 годин. Наступного дня, тобто, у переддень приготування пастьєри, залийте пшеницю 1,5 літрами води і відваріть на повільному вогні 1-2 години, допоки зерно не розвариться. Загорніть горщик із пшеницею у покривало і залиште так до наступного дня, коли готуватимете начинку.

Заздалегідь слід потурбуватися і про пісочне тісто та рікотту. Найкраще приготувати тісто за 24, або хоча б за 12 годин і залишити настоятися. Для цього смалець змішайте із цукром і добре розітріть дерев’яною ложкою. По одному додайте яйця, потім цедру лимона, продовжуючи енергійно перемішувати. Всипте також борошно і замісіть тісто. Не хвилюйтеся, якщо воно буде трохи липким, сформуйте з нього дві палянички (для двох майбутніх пирогів), обсипте їх борошном, загорніть у харчову плівку і залиште у холодильнику до наступного дня. Рікотту відкиньте на друшляк, застелений полотняною серветкою, і теж залиште у холодильнику хоча б на ніч, щоб стекла зайва волога.

Ось ми і добралися до етапу приготування власне пастьєри. Почнемо з начинки. Рікотту змішайте з цукром і відкладіть (краще у холодильник), щоб цукор розтанув. За класичним рецептом цукру повинно бути приблизно стільки ж, як і рікотти. Я зменшила дозу наполовину і мені так подобається, та ви можете цього не робити. Гострим ножем зніміть цедру з лимона, не зачіпаючи нижній білий шар. Варену пшеницю (з банки чи відварену власноруч) викладіть у каструлю, додайте молоко, масло та лимонную цедру. Варіть на повільному вогні, постійно помішуючи, 20-30 хвилин, поки пшениця не перетвориться на зернисту кремоподібну масу (1). Як пшениця охолоне, вийміть лимонну цедру, додайте рікотту з цукром та яйця (можна попередньо збити їх разом), додайте до смаку корицю, ваніль, аромат fior d’aranciо та подрібнені цукати і добре все перемішайте.

Вийміть порцію тіста із холодильника, зніміть плівку, розмістіть його між двома листами пергаменту і розкачайте у пласт товщиною 4-5 мм. Зніміть верхній шар паперу. Тісто разом із нижнім шаром пергаменту перенесіть у форму. Обережно притисніть тісто до дна та стінок форми. Обріжте надлишок тіста, він знадобиться нам для оформлення. Наколіть виделкою всю поверхню тіста. Заповніть форму половиною приготованої начинки, розрівняйте поверхню. Залишок тіста знову розкочуємо, нарізаємо смугами і формуємо решітку на поверхні пирога (3). Якщо тісто липне і погано розкочується, його потрібно додатково охолодити. Краї пирога загніть до середини. Обріжте надлишок паперу, щоб не горів у духовці, залиште рівно стільки, щоб у подальшому можна було легко витягнути із форми готову пастьєру. Аналогічно формуємо другий пиріг.

Залишилося тільки спекти нашу пастьєру. Для цього кладемо пиріг у попередньо розігріту до 160-180°С статичну (без вентиляції) духовку на 80-100 хвилин. Таке довге готування пов’язане з тим, що пиріг є досить високим, а начинка дуже вологою. Під кінець випікання поверхня начинки набуде блиску та карамельного відтінку (він буде тим сильнішим, що солодшою буде начинка), а решітка залишиться світлішою. Під час випікання пастьєра спочатку підніметься, та потім дещо осяде та ущільниться, краще залишити її у вже вимкненій духовці ще хоча б на 20-30 хв, або й до повного охолодження. Виймати із форми теж краще після повного охолодження, а якщо є можливість, то і наступного дня. Перед подачею до столу притрусіть поверхню пастьєри цукровою пудрою.

…Кажуть, король Фердинанд Другий жалкував, що для того, аби побачити наступну усмішку на вустах своєї дружини, доведеться чекати наступного Великодня. Не беріть з нього приклад. Хай неаполитанська пастьєра буде у вашому домі на Великдень, на Різдво (до речі, це вже стало традицією у багатьох італійських сім’ях), на інші релігійні, державні та сімейні свята і навіть без всякого приводу! Хай усмішка супроводжує вас завжди!


Солодощі

Торт „Горіхова скибка”, або „Nut slice ”
12.07.2020
Десерт „Тірамісу”
01.05.2018
Золотий крем сабайон (zabajone, zabaglione) до золотого хліба pandoro: гоголь-моголь по-італійськи
06.01.2020
Хрустики „фраппе” – справжній смак Карнавалу
28.02.2019
Рецепт щастя за Калсоном – фруктовий пиріг під білковою піною
18.05.2019