„Англійський суп”: торт чи ложковий десерт?
Мабуть, чимало страв так і не з’явилися б на світ, якби не кмітливість кухарів у вирішенні непередбачуваних проблем. Не вірите? Даремно. Щоб вас переконати, я розкажу вам дві різні історії. Подейкують, що у Модені при дворі італійського герцога д’Есте працювала дуже вправна кухарка. Вона була в змозі виконати кулінарні примхи герцога та його придворних і часто дивувала всіх своїми стравами. Тому коли черговий гість, англійський дипломат, виявив бажання поласувати популярним на той час десертом „трайфл”, кухарка, не моргнувши оком, пообіцяла виконати цю „дрібницю” (trifle англійською означає дрібниця). Вона чула, що смаколик має складатися з нарізаного шматочками коржа з просочуванням, фруктів та крему. Та оскільки не знала, яким має бути той корж, взяла за основу типовий для їхньої зони кекс bracciatella, замість sherry використала для просочування суміш більш звичних rosolio та alchermes, здобрила все це смачним кремом і сказала: „сподіваюся, що панам сподобається такий англійський суп”. Ласощі мали шалений успіх, а назва з легкої руки кухарки залишилася. Так народився десерт „Англійський суп”.
Друга історія сталася у Неаполі за часів падіння так званої Партенопейської республіки, яка проіснувала всього кілька місяців. Король Неаполя Фердинанд IV, який під час заколоту за допомоги англійського адмірала Нельсона втік у Палермо, зараз, підтриманий тим же Нельсоном, повернувся до Неаполя і повернув собі трон. З цієї нагоди був влаштований розкішний прийом на честь англійського адмірала та його коханки леді Гамільтон. І хоча свято готувалося із поспіхом та нашвидкуруч, королівський стіл був як завжди розкішним та вишуканим. Страви змінювали одна одну, бенкет обіцяв стати незабутнім. Та коли прийшла пора для десерту, стався несподіваний конфуз: лакей, що ніс до столу тацю, спіткнувся і впав!.. Страва була безнадійно зруйнована. Та придворний кухар не розгубився. Попросив принести солодке печиво, полив його ромом та оздобив кремом і збитими вершками. Мажордом, що був дуже задоволений таким швидким вирішенням проблеми, вигукнув: „а тепер швидко несіть цей суп англійцям!” Так був створений десерт „Англійський суп”.
І у Модені, і у Неаполі свято вірять у справжність цих легенд. Звісно, кожний вірить у свою. Існують ще й інші версії виникнення десерту, бути його батьківщиною претендують Рим, Сієна, Анкона та деякі інші міста, але англійці до створення цього смаколика мають дуже відносне відношення, вибачте за тавтологію. А у регіоні Абруццо дуже схожий десерт готують у вигляді торта, називають „солодкою піцою” (pizza dolce), традиційно подають на селянських весіллях і про англійців не згадують зовсім. Вважається, що саме „Англійський суп” надихнув кулінарів на створення іншого знаменитого італійського десерту – „Тірамісу”. Але то вже зовсім інша, більш нова історія. „Англійський суп” іноді називають торт-десертом, оскільки він може приймати ту чи іншу форму, залежно від оформлення. Я люблю обидва варіанти , тому і надаю їх у цьому дописі.
Складники:
для бісквіту
- 6 яєць
- 150 г цукру
- 75 г борошна
- 75 г крохмалю
- дрібка солі, ванілін
АБО
- 400 г печива савойярді
для заварного крему
- 6 жовтків
- 150 г цукру
- 500 мл молока
- 50 г борошна
- цедра лимона
- 100 г шоколаду (чи 2-3 ложки какао)
окрім того
- 100-150 мл лікеру „Алькермес” чи іншого ароматного червоного лікеру (я використала малиновий)
- 100-150 мл рому
- 200 мл вершків (за бажанням)
- 3-4 ложки цукру
- 1-2 ложки какао (за бажанням)
За основу до „Англійського супу” можна брати як бісквіт, так і печиво савойярді. Я надаю перевагу бісквіту, якщо планую смаколик у вигляді торта. Для десерту ж, особливо порційного, краще підійдуть савойярді. Та це зовсім не догма, можете експериментувати на власний смак. Якщо вирішите робити з бісквітом, то кращим буде так званий бісквіт легкої маси, тобто такий, у якому маса яєць удвічі більша від маси цукру чи борошна/крохмалю. Щоб його приготувати, у глибоку миску вбийте яйця, додайте необхідну кількість цукру і починайте збивати за допомогою електричного міксера чи кухонного комбайна, допоки маса не збільшитися у об’ємі в кілька разів. Додайте просіяне борошно, краще не все зразу, а у два-три прийоми. Обережно вимішайте вертикальними рухами знизу вверх. Готове тісто вилийте у застелену пергаментом форму, краще прямокутну (я використовувала форму 24*34 см). Зразу випікайте у розігрітій до 180°С духовці 25-30 хвилин. Якщо бажаєте більш детально дізнатися про особливості приготування бісквіту, можливо вам стане у нагоді спеціальний допис на цю тему.
Приготуйте заварний крем. Розігрійте у горщику молоко з цедрою лимона, відставте та залишіть на кілька хвилин настоятися, а потім вийміть цедру. Збийте жовтки, досипаючи потроху цукор, потім влийте трохи гарячого молока, додайте борошно і ретельно перемішайте. Отриману масу поверніть у горщик з гарячим молоком. Підігрійте на слабкому вогні постійно помішуючи, допоки маса не загусне. Розділіть отриманий крем на дві частини, до однієї додайте шоколад (краще!) або какао. Накрийте поверхню обох кремів харчовою плівкою і залишіть до повного охолодження. Ром та лікер налийте у дві мисочки і розбавте їх приблизно такою ж кількістю води, за бажання можете трохи підсолодити. Оскільки основні компоненти готові, можемо приступати до приготування власне „Англійського супу”.
А. „Англійський суп” у вигляді торта.
Бісквіт, краще прямокутний (1), наріжте смужками шириною 2-3 см (2), викладіть їх у ряд і змочіть розбавлений лікером (3). „Алькермес”, який зазвичай використовують для приготування, має насичений червоний колір, на фото відтінок значно блідіший, бо я використовувала малиновий лікер, він мені більше смакує.
На просочений лікером бісквіт викладіть світлий заварний крем (4). Зверху розмістіть наступний шар бісквітних смужок і просочіть його розбавлений ромом (5). Поверхню та боки торта змастіть шоколадним кремом (6). За бажання можна оформити торт збитими вершками, посипати тертим шоколадом чи притрусити какао. Для кращого поєднання всіх смаків краще приготувати торт заздалегідь і залишити на 4-6 годин у холодильнику.
Б. „Англійський суп” у вигляді ложкового десерту.
Приготування дещо нагадує „Тірамісу”, хоча правильніше було б сказати навпаки, оскільки останній є, на відміну від „Англійського супу”, відносно новим десертом. Як я вже казала, у цьому варіанті зазвичай надаю перевагу печиву „Савойярді”. Можна готувати цей десерт „один на всіх” або зразу сформувати його у порційні стакани чи креманки. У обох випадках краще використовувати скляний посуд, бо чергування двоколірного просочування (червоного лікеру та коричневого рому), а також світлого та темного крему створюють цікаву гру відтінків. Приглядаючись через прозорі стінки посуду вона надає страві привабливості. На дно скляної форми викладіть у один шар просочені лікером савойярді. Для цього кожне печиво швидким рухом занурте у лікер (7), переверніть і зразу вийміть. Не потрібно чекати на повне просочування, бо савойярді вберуть дуже багато рідини і в результаті десерт буде водянистим. На печиво викладіть шар світлого заварного крему (8). Наступний ряд печива змочіть вже у ромовому просоченні і відповідно покрийте шоколадним заварним кремом. Поверхню десерту можна прикрасити збитими вершками та притрусити какао (9).
Дуже зручно та ефектно подавати до столу „Англійський суп” у склянках чи креманках як монопорції. Принцип готування такий самий, тільки залежно від розміру посуду доведеться розламати печиво навпіл чи на кілька частин (10). Чергування шарів аналогічне: печиво з лікерним просочуванням – світлий заварний крем – печиво з ромовим просочуванням – шоколадний крем (11), заключний штрих – збиті вершки та трішки какао (12). Сподіваюся, що після такого детального опису „Англійський суп” стане улюбленим смаколиком і для вашої родини!
