Pastiera napoletana: torta, che dona un sorriso!
C’era una volta Ferdinando II, re delle due Sicilie. Vigoroso, deciso, crudele e dispotico, il re bomba, così fu popolarmente chiamato. Ma la sua regina, Maria Teresa, era una donna sempre triste e calma. Divenne la seconda moglie del re, gli diede dodici (!) figli, fra i quali non c’era erede al trono, questo onore spettava il figlio del re dal suo primo matrimonio. Non riuscì a ottenere l’affetto dei cortigiani che la consideravano brutta, né il rispetto dei sudditi, loro vociferavano che la regina porta iella. Si dice, che Maria Teresa non sorrideva quasi mai. Quasi. Per una volta il re persuase sua moglie ad assaggiare un dolce pasquale. Lei si mise un pezzettino in bocca e… sorrise. Il dolce, che ha restituito il sorriso sul volto della regina, fu la pastiera napoletana.
Volete dire, che questa è soltanto una leggenda, una fiaba? Beh, più probabilmente –un aneddoto. Esiste anche la leggenda, ma è completamente diversa. Si narra, che ogni primavera la sirena Partenope riemergeva dal mare vicino a Napoli e affascinava tutti con il suo canto. Come ringraziamento per questo meraviglioso privilegio, i contadini mandarono alla sirena belle fanciulle, che portavano sette doni simbolici. La farina significava ricchezza, lo zucchero sottolineava il dolce canto della sirena, il grano cotto nel latte rappresentava unione di origine vegetale e animale, le uova simboleggiavano il rinascita della vita, la ricotta era una riproduzione della prosperità, i fiori d’arancio ricordavano gli aromi dei giardini napoletani e le spezie – omaggio di tutti popoli. Ma poi gli dei hanno unito queste generose offerte in una per restituirle poi alla gente come pastiera napoletana. Tuttavia, secondo alcuni documenti storici, anche le suore San Giorgio Armeno hanno contribuito alla creazione della ricetta, la versione molto più veritiera, ma meno romantica.
Allora, che cos’è questa pastiera? Molte la considerano semplicemente un tipo di crostata, ma questo non è del tutto vero. L’impasto di pasta frolla per questa torta è un po’ diverso da quello classico, poiché non è fatto a base di burro, ma dello strutto, che rende l’impasto più friabile. Lo spessore della pastiera è molto più alto della crostata, in media è di 4-6 cm. Di conseguenza, per fare la pastiera si usa la tortiera più alta. E anche la composizione del ripieno è abbastanza insolita: la presenza di grano cotto in un certo senso rende questo piatto quasi rituale.
Bene, basta parlare, è arrivato il tempo di mettersi al lavoro, soprattutto perché, a seconda delle circostanze, potrebbero volerci due (o anche tre!) giorni. Le seguenti dosi di ingredienti bastano per 2 pastiere da 8-10 porzioni ciascuna. Ciò è dovuto al fatto che il grano cotto di solito si trova in vendita nei barattoli da 500-600 g, che è la quantità ottimale per due torte. Ma siccome la pastiera tradizionalmente si prepara per la Pasqua, che prevede già un buon numero di ospiti, una in più fa anche comodo. E poi, è così buona, che di sicuro non ci saranno grandi avanzi. Ma se avete decisamente bisogno di una sola pastiera, basta dimezzare le dose degli ingredienti.
Ingredienti:
pasta frolla
- 500 g di farina
- 200 g di zucchero
- 200 g di strutto
- 2 uova
- 1 limone (buccia)
ripieno
- 1 lattina di grano cotto (500-600 g) o 300 g di grano secco
- 200 ml di latte
- 50 g di burro
- 1 limone (buccia)
- 600 g di ricotta (preferibilmente di pecora)
- 300 g di zucchero
- 5 uova
- 100 g di canditi
- cannella, aroma di vaniglia e fior d’arancio
inoltre
- zucchero a velo
Se non avete la possibilità di comprare grano cotto, potete usare quello secco. Il sapore di pastiera da questo ne trarrà beneficio , ma ci vorrà un po’ più tempo di preparazione. Tenete presente che il grano deve essere ecologico, non trattato con agenti chimici. Mettete il grano in ammollo 48 ore prima della preparazione della torta, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore. Il giorno successivo, cioè alla vigilia di preparazione della pastiera, mettere il grano in una pentola, versate 1,5 litri di acqua e cuocete a fuoco lento per 1-2 ore fino a quando il grano non diventi tenero. Avvolgete la pentola con il grano in una coperta e lasciatela fino al giorno successivo, quando preparerete il ripieno.
Dovrete occuparvene in anticipo anche di pasta frolla e di ricotta. Per avere una buona pastiera, l’impasto deve essere preparato in 24 o almeno 12 ore prima e lasciato a riposare in frigo. In una ciotola capiente mescolate lo strutto con lo zucchero. Aggiungete le uova uno alla volta, quindi la scorza di limone, mescolando energicamente. Versate la farina e impastate tutto insieme. Non preoccupatevi, se l’impasto risulta un po’ appiccicoso. Dividetelo a metà, formate due dischi (per due future pastiere), infarinateli, avvolgete ciascuna in una pellicola alimentare e riponeteli in frigorifero fino al giorno successivo. Mettete la ricotta nello scolapasta foderato di un panno pulito e lasciatela in frigo almeno durante una notte per far uscire l’è umidità in eccesso.
Finalmente siamo arrivati alla fase di preparazione proprio della pastiera. Cominciamo dal ripieno. Mescolate la ricotta con lo zucchero e mettete da parte (preferibilmente in frigorifero), così lo zucchero comincia a sciogliersi. Secondo la ricetta classica la quantità dello zucchero dovrebbe essere quasi a pari con quella di ricotta. Io ho tagliato la dose a metà e mi piace così, ma voi potete anche non farlo. Con un coltello affilato rimuovete la buccia dal limone senza intaccare lo strato bianco inferiore. Grano cotto (dal barattolo o fatto da voi) mettete in una pentola, aggiungete latte, burro e scorza di limone. Cuocete a fuoco lento, mescolando costantemente, per 20-30 minuti, fino a quando il grano si trasforma in una crema granulosa (1). Lasciatelo raffreddare, togliete la scorza di limone, aggiungete la ricotta con zucchero e uova (potete prima montarle insieme), aggiungete la cannella, aroma di vaniglia e fior d’arancio e i canditi sminuzzati.
Prendete una porzione di pasta frolla dal frigorifero, rimuovete il film, posizionatela tra due fogli di carta da forno e stendetela in uno strato di 4-5 mm di spessore. Rimuovere il foglio superiore della carta. Mettete la pasta frolla insieme allo strato inferiore di pergamena nello stampo. Premere con cura contro il fondo e i lati dello stampo. Tagliate via la pasta in eccesso e tenetela da parte per la decorazione finale. Punzecchiate la superficie dell’impasto con una forchetta. Riempite lo stampo con metà del ripieno, livellate la superficie. Stendete nuovamente l’impasto avanzato, tagliatelo a strisce e formate una griglia sulla superficie della torta (3). Se l’impasto è appiccicoso e si stende con fatica, mettetelo a raffreddare in frigo ulteriormente. Ripiegate i bordi della torta verso il centro. Tagliate la carta da forno in eccesso in modo che non bruci nel forno, lasciate solo quanto basta per estrarre facilmente la pastiera finita dalla tortiera. Allo stesso modo formate anche la seconda torta.
Adesso non ci resta altro che cuocere la nostra pastiera. Mettete la torta in forno preriscaldato a 160-180 °C statico (senza ventilazione) per 80-100 minuti. La cottura così lunga è dovuta al fatto che la pastiera è piuttosto alta e il ripieno è molto umido. Alla fine della cottura, la superficie del ripieno avrà una tonalità ambrata e brillante (che sarà più accentuata con il ripieno più dolce) e la griglia resterà più chiara. Durante la cottura la pastiera prima si gonfia e poi si abbassa e si ricompatta, quindi è meglio lasciarla nel forno già spento per almeno 20-30 minuti o fino a quando non si raffredda completamente. Anche rimuoverla dalla tortiera è meglio dopo il completo raffreddamento o, se vi è possibile, il giorno successivo. Prima di servire cospargete la superficie della pastiera con lo zucchero a velo.
… Si dice che re Ferdinando II si rammaricasse di dover aspettare la prossima Pasqua per vedere il prossimo sorriso sul volto di sua moglie. Non fate come lui. Gustate la pastiera napoletana a casa vostra per Pasqua, Natale (per le molte famiglie italiane è diventata già un dolce natalizio), altre feste religiose e ricorrenze familiari e anche senza alcune scuse! Lasciate che un sorriso ti accompagni sempre!