Saltimbocca alla romana
I nomi di alcune pietanze, quando sono molto azzeccati, possono determinare anche il futuro destino del piatto. Spesso contengono non solo una passione culinaria per la ricerca di nuovi sapori ed accostamenti, ma anche una buona parte di ironia, romanticismo o persino rabbia. Chissà, se „Tiramisu” avrebbe conquistato la stessa popolarità, se fosse stato chiamato, ad esempio, “Torta fredda al mascarpone e caffè”? Il dessert Pavlova sarebbe così noto nel mondo se non si trovasse sulla scia della romantica storia di amore infelice di un povero pasticciere per la famosa ballerina? Probabilmente, si sarebbe perso tra migliaia di altre “meringhe”. E la pasta strozzapreti non si sarebbe così ampiamente propagata, se non per l’antipatia per i sacerdoti, che sempre ottenevano tutto gratis. Ed è poco probabile, che le fettine di vitello con prosciutto crudo sarebbero incluse nello storico libro di ricette di Pellegrino Artuzi “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, se non portassero il nome “saltimbocca”.
Nei primi tempi di permanenza in Italia la mia attenzione già dai primi giorni di permanenza in Italia. L’ho trovata nel frasario italiano per i turisti, con la vaga spiegazione „piatto di carne”. Ero consapevole, che non era esattamente quello, che mi poteva tornare utile per adattarmi in un ambiente nuovo, ma la parola continuava a frullare per la testa. Pertanto, alla prima occasione, ho iniziato a informarmi che cos’è ‘sta saltimbocca. Ho scoperto, che si tratta di fettine di carne, fritti con prosciutto e salvia e il nome letteralmente significa “saltare in bocca”. Accipicchia! Subito mi era tornato in mente brutto stregone Paziuk („Ratto”) di un vecchio film, tratto dal libro di Gogol “Veglie alla fattoria presso Dikan’ka”. Lui soltanto con lo sguardo faceva saltare vareniki (tortellini) nella panna e poi direttamente in bocca. E come si fa a resistere ad un una ricetta simile? Proviamo a prepararla, inoltre, non è affatto difficile.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fettine di vitello nello spessore non più di 0,5 cm
- 8 fette di prosciutto crudo
- 8 foglie di salvia
- 100-150 ml di vino bianco secco
- 50 g di burro, preferibilmente chiarificato
- 1-2 cucchiai di olio d’oliva
- sale, pepe
Con batticarne appiattite un po’ le fettine, mettendo tra due fogli di carta da forno o di pellicola alimentare, per evitare rotture e strappi. Su ogni fettina di carne adagiate una fetta di prosciutto e una foglia di salvia, fissate tutto con lo stecchino (1). Nella padella scaldate l’olio d’oliva e metà del burro, distribuite la carne con il lato del prosciutto in giù e friggete per circa un minuto (2). Salate, pepate e girate dall’altra parte. Friggete fino ad una leggera doratura, versate il vino bianco (3) e fate evaporare leggermente.
Infine, aggiungete il resto del burro, preferibilmente freddo, questo renderà la salsa più cremosa. Servite immediatamente in tavola, versando sopra la salsa ottenuta. Se c’è bisogno di più porzioni tutti insieme, è meglio cucinare su più padelle contemporaneamente. Se non è possibile, cucinate saltimbocca a turni, posizionando pezzi già cotti su un piatto preriscaldato sotto il coperchio fino a preparare il resto della carne.