Фарширована капуста – правильний голубець!

“Правильні голубці повинні бути великими і м’ясними” – любив повторювати Василь Дмитрович, підкладаючи собі на тарілку чергову порцію. Це наш добрий знайомий, друг сім’ї і в минулому навіть родич (у житті і не таке буває!), великий любитель посиденьок з друзями, дотепних анекдотів і українських голубців. Якраз з приводу цих останніх моя мама завжди отримувала від нього заслужені компліменти, оскільки до голубців ніколи не шкодувала м’яса, щоб смачніше було і робила їх великими, бо не вистачало часу і терпіння крутити традиційні мініатюрні кульочки.

А ось недавно мені попалася в одній італійській кулінарній книзі фарширована капуста і я раптом зрозуміла, що це і є ідеальний голубець за версією нашого знайомого: За розміром далі нікуди, та й в начинці майже одне м’ясо. Загалом, вид італійського голубця мене вразив, сподіваюся, ви теж не залишитесь байдужими. Щоправда, назвати цю страву типовою тільки для місцевої кухні можна лише з натяжкою, я вже зустрічала цей рецепт у вітчизняних виданнях, але не розібралася в деяких деталях і так і не наважилася приготувати. А тут спробувала і навіть сама здивувалася, наскільки все просто, цікаво і смачно! Так що приєднуйтесь і переконайтеся самі!

Інгредієнти (6 порцій):

  • 1 головка капусти вагою 1000-1200 г
  • 200-300 г яловичого фаршу
  • 1-2 сирі свинячі ковбаски
  • 100 г черствого білого хліба
  • 70-100 г тертого сиру пекоріно
  • 150 мл молока
  • 100 мл білого сухого вина
  • 50 г масла
  • 1 яйце
  • 2 цибулини
  • 1 морква
  • 1 стебло селери
  • 2 м’ясні бульйонні кубики
  • зелень петрушки, сіль, перець.

Для фарширування краще використовувати савойскую капусту, таку як на фото. У неї тонкі гофровані листи і нещільна структура, тому з нею легше працювати. З розміром краще не перебільшувати, оптимально використовувати капусту вагою близько кілограма. Навіть якщо у вас передбачається велика кількість гостей, краще використовувати дві середні головки, ніж одну велику. Капусту звільняємо від зовнішніх більш жорстких листів, зрізаємо виступаючий край качана. Опускаємо в простору каструлю з киплячою підсоленою водою і відварюємо протягом 10 хвилин з моменту відновлення кипіння. Відкидаємо на друшляк і залишаємо на 20-30 хвилин, щоб добре стекла вода.

Потім обережно розкриваємо зовнішні листи, намагаючись їх не пошкодити і гострим ножем вирізаємо серцевину (1). Ось ці розкриті листи (2) і будуть оболонкою нашого „голубця”, а вирізану головку-серцевину добре віджимаємо, розрізаємо навпіл і потім дрібно шаткуємо кожну половинку. Тепер перейдемо до приготування начинки. Булку замочуємо в молоці на 15-20 хвилин. У пательні пасеруємо на оливковій олії подрібнену цибулю, додаємо фарш і очищені від оболонки подрібнені ковбаски (3). Підсмажуємо на середньому вогні 10 хвилин, постійно помішуючи, вливаємо біле вино, даємо випаруватися спирту, знімаємо з вогню і викладаємо у миску, щоб фарш злегка охолов.

Додаємо нашатковану раніше капусту, добре віджату булку, яйце, половину тертого сиру пекоріно і зелень петрушки (4). Ретельно перемішуємо, солимо і перчимо до смаку. Готовою начинкою наповнюємо підготовлену раніше капусту (5), листи обережно загортаємо один за одним, намагаючись відтворити початкову форму капустяної головки (6). Іншу цибулину, моркву і селеру чистимо, нарізаємо великими шматками, додаємо 1,5 л води, 2 бульйонні кубики, доводимо до кипіння.

Фаршировану капусту викладаємо на полотняну серветку, зав’язуємо кінці навхрест, опускаємо у простору каструлю, заливаємо киплячим бульйоном разом з овочами, доводимо знову до кипіння. Варимо на повільному вогні півтори години. Як альтернативу полотняній серветці можна використовувати харчову фольгу. Після закінчення зазначеного часу капусту виймаємо з каструлі, розкриваємо серветку (або фольгу), відціджуємо воду.

Розігріваємо духовку до 200 ° С. Перекладаємо капусту в деко для запікання. Злегка відкриваємо листя на верхівці (7), щоб видно було начинку. Посипаємо тертим сиром, викладаємо нарізане шматочками масло і відправляємо в духовку до утворення хрусткої рум’яної скоринки. Ось і все, „справжній голубець” готовий, смакуйте на здоров’я!


Другі страви

Сепія (каракатиця) із зеленим горошком: смачно, незважаючи на назву!
15.03.2020
Курятина по-римськи із солодким перцем
30.06.2020
Кабачки-цукіні по-лігурійськи
23.06.2019
Сальтімбокка по-римськи
28.04.2018
Яйця „у чистилищі” – кулінарна присвята великому поету
29.10.2020