Verza ripiena – un involtino giusto!
“I „golubtsy” giusti devono essere grandi e pieni di carne” – diceva sempre Vasil Dmitrovič, mettendo un’altra porzione nel suo piatto. Lui è un nostro amico di famiglia e in passato anche un parente (succede!), grande amante di incontri con amici, aneddoti spiritosi e „golubtsy” ucraini, cioè, involtini di verza ripieni di riso e carne. Proprio per quest’ultimi, mia madre sempre riceveva da parte sua tanti meritati complimenti, perché metteva molta carne nel ripieno per renderli più saporiti e li faceva abbastanza grandi per mancanza di tempo e pazienza, anche se di usanza comune era di fare involtini più minuscoli possibile.
Qualche tempo fa in un libro di cucina italiana ho trovato la ricetta di verza ripiena e mi sono resa conto che proprio questo era un involtino perfetto nella versione del nostro amico: il ripieno è quasi di sola carne e poi più grande di così! Insomma, l’aspetto di questo „involtino” italiano mi ha colpito, spero che anche voi non resterete indifferenti. Tuttavia, definire questo piatto come tipico della cucina mediterranea non si può, mi era già capitato di vedere questa ricetta anche nelle nostre riviste culinarie, ma non avevo capito bene alcuni dettagli e per questo non ho avuto coraggio di prepararla. E una volta fatta, ho scoperto che la ricetta è abbastanza semplice, interessante e deliziosa! Rifatela con me e lo vedrete voi stessi!
Ingredienti (6 porzioni):
- 1 cavolo verza del peso di 1000-1200 g
- 200-300 g di carne di manzo macinata
- 1-2 salsicce fresche
- 100 g di pane biancо raffermo
- 70-100 g di pecorino grattugiato
- 150 ml di latte
- 100 ml di vino bianco secco
- 50 g di burro
- 1 uovo
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 dadi da brodo di carne
- prezzemolo, sale, pepe
Per questa ricetta il più adatto è il cavolo verza di Savoia (cavolo lombardo), come quello nella foto. Ha le foglie sottili, grinzose e increspate, struttura non troppo compatta, quindi è più facile da lavorare. È meglio non esagerare con le dimensioni, per un ottimo risultato peso della verza deve essere vicino ad un chilo. Anche se si aspetta un gran numero di ospiti, conviene usare due verze medie piuttosto che una grande. Togliete le foglie dure esterne, tagliate via la parte sporgente del torsolo. Immergete la verza in una grande pentola con acqua bollente salata e fate bollire per 10 minuti dal momento che l’acqua riprende bollore. Trasferitela nello scolapasta e lasciate per 20-30 minuti per farla raffreddare e scolare l’acqua in eccesso.
Quindi aprite con cura le foglie esterne, cercando di non strapparle e con un coltello affilato ritagliate via la parte centrale (1). Queste foglie aperte (2) faranno involucro per il nostro „involtino”. La „testina” centrale invece va divisa a metà, sminuzzata (a parte il torsolo, che va buttato) e strizzata bene. Ora fate il ripieno. Bagnate il pane raffermo con il latte e lasciatelo ammorbidire per 15-20 minuti. In una padella, soffriggete la cipolla tritata con olio d’oliva, carne macinata e salsicce sbriciolate (3). Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, mescolando continuamente, versate il vino bianco, lasciate evaporare, togliete dal fuoco e mettete in una ciotola per far raffreddare il ripieno.
Aggiungete la verza tritata, pane ammollato ben strizzato, l’uovo, metà del pecorino grattugiato e il prezzemolo (4). Mescolate accuratamente, salate e pepate a piacere. Farcite la verza preparata in precedenza (5) con il ripieno, avvolgendolo con cura con le foglie una ad una, cercando di ricostruire la forma iniziale (6). Pulite l’altra cipolla, la carota e il sedano rimasti, tagliateli a pezzi grossi, aggiungete 1,5 litri di acqua, 2 dadi da brodo, portate ad ebollizione.
La verza ripiena mettete su un canovaccio, legate a croce le estremità opposte, mettetela in una grande pentola, versate il brodo bollente insieme alle verdure, portare di nuovo ad ebollizione. Fate cuocere per on ora e mezza sul fuoco basso. In alternativa al canovaccio potete usare un foglio di carta stagnola. Trascorso il tempo necessario, rimuovete la verza dalla pentola, aprite il canovaccio (o la carta stagnola), lasciate scolare l’acqua.
Riscaldate il forno a 200 ° C. Mettete la verza in una teglia. Aprite delicatamente le foglie in cima (7) per scoprire il ripieno. Cospargete la superficie con il formaggio grattugiato, mettete qualche pezzetto di burro e infornate fino a quando non si formerà una crosticina dorata e croccante. Gustate il „golubtsy” giusti in buona compagnia di amici, che sapranno apprezzarli!