Різдвяний бульйон регіону Абруццо з кардоне і фрикадельками
Щоразу, як починаю допис про традиційний рецепт італійської кухні, намагаюся дізнатися щось цікаве про походження чи історію страви, або хоча б якусь захоплюючу бувальщину. Але зараз не буду цього робити, обмежуся загальновідомими фактами, бо маю ще й особисту історію, яку не знає майже ніхто. Цьогоріч вперше після багатьох років перерви я готуватиму на Різдво бульйон із „кардоне”. А самотужки готуватиму його взагалі вперше у житті. Це типова різдвяна страва із регіону Абруццо. Та для мене це був і залишається різдвяний бульйон від синьори Ніни.
Ми познайомилися у далекому 2012. То була мила пані із м’яким як криця характером, хоч це і може здаватися несумісним. Ніколи не підвищуючи голосу, вона завжди досягала бажаного результату. Не боялася вирішувати проблеми, хоч і страждала від постійних тривог. Відмовилася свого часу від цигарок та кави, щоб не шкодити власному здоров’ю, та у закапелку завжди мала шматочок шоколаду і щоденну газету „La Stampa“, щоб пам’ятати смак життя. Найбільш значну частину свого життя провела в Марке на самісінькому узбережжі Адріатичного моря, та безмежно любила своє рідне містечко, Ґуардіаґреле у Абруццо. Якби не вона та її родина, певно не було б і Altromenu. Але ми є і продовжуємо розвиватися, а синьйора Ніна ось вже кілька років як відійшла у кращий світ. На багатьох світлинах нашого сайту є її таці, тарелі та скатертини. Але найціннішим спадком безумовно є давні переписи, за якими я опанувала чимало традиційних страв.
Чи не найважливішим у цьому переліку є бульйон із „кардоне“. Цю страву ми з нею готували один раз на рік, до різдвяного обіду, і тому все готування перетворювалося на своєрідний ритуал. Перед тим як починати власне готувати, пані Ніна телефонувала своїй сестрі і вони разом пригадували крок за кроком, що і як слід робити. Я, на жаль, не маю із ким порадитися, та й їла останній раз цей бульйон десь зо п’ять років тому, якщо не більше. Покладатимуся на власну пам‘ять та фото, як ми зробили разом у той час.
Складники (8-10 порцій):
для бульйону:
- 1 тушка курки або каплуна
- 1 цибулина
- 1 морквина
- 1 стебло селери
- 4-5 помідорок черрі
- 1-2 зубчики часнику
- лавровий лист, чорний перець горошком, сіль
для фрикадельок:
- 500-700 г фаршу із телятини
- 150 г суміші пармезану та пекоріно
- 2 яйця (не обов’язково)
- сіль, перець
для страччателли:
- 6 яєць
- 100 г пармезану
- тертий мускатний горіх
крім того:
- 1,5-2 кг „кардоне”
- паличка кориці (за бажанням)
- подрібнена зелень петрушки
Для правильного приготування різдвяного бульйону із кардоне потрібно хоча б місяць часу. Я жартую, звичайно, просто значну частину приготувань можна зробити заздалегідь. Адже у переддень свята все встигнути просто неможливо. А щоб страва була по-справжньому смачною і святковою, складники слід вибирати ретельно і без поспіху. М’ясо для бульйону може бути або тільки з курки чи каплуна (краще, якщо це домашня птиця, звичайно), або ж кількох видів (курка, яловичина, кістка). Яйця теж за можливості краще брати домашні та якнайсвіжіші. Не менш важливо також правильно вибрати „кардоне”.
Кардоне, або кардо – це такий стебловий овоч, рідний брат артишока, просто на відміну від цього останнього у їжу йдуть стебла, як у селери, а не квітковий бутон. Сезон його використання – пізня осінь та зима, найкращого смаку ці овочі досягають після настання перших заморозків. Тож якщо у вашу місцевість вже прийшли холоди, можете купувати кардоне для різдвяного бульйону. Вибирати слід світлі, пружні рослини, без ознак в‘янення чи підсихання. Розберіть розетку на окремі стебла, видаліть пошкоджені та надто жорсткі частини стебла, а також так звані волокнисті „нитки“. Для цього досить надрізати нижній кінчик стебла і потягнути догори, нитки відділяться разом із відрізаним шматочком. Очищені стебла наріжте кубиками і помістіть у миску з водою, підкисленою соком лимона щоб запобігти їх потемнінню. Стебла кардоне, як і артишоки на повітрі окислюються і темніють; кисле середовище блокує цей процес. А щоб не забруднити руки, краще працювати у рукавичках або хоча б змастити шкіру соком лимона. Відцідіть нарізаний кардоне і відваріть у киплячій підсоленій воді (1) до м‘якості, залежно від якості овоча на це може знадобитися година чи півтори. Вийміть шумовкою кубики кардоне, опустіть їх у миску з водою та залишіть до охолодження. Якщо ще не час готувати різдвяний бульйон, вийміть охолоджений кардоне із води та відіжміть, а потім покладіть до морозильника, у іншому разі він може зберігатися у холодильнику не більше ніж 1-2 дні.
Заздалегідь краще приготувати і „фрикадельки“. Беру це слово у лапки, бо навіть не знаю, яка назва підійшла б краще, за розмірами вони мають бути дуже дрібними. Краще не купувати готовий фарш, а вибрати гарний шматок телятини та попросити м’ясника змолоти його. До цього фаршу слід додати терті сири (21), сіль та мелений чорний перець. У деяких рецептах рекомендують додавати до цих фрикадельок ще й яйця, та ми ніколи цього не робили. Отриману масу слід добре вимішати і сформувати кульки величиною з лісовий горішок (3) . Їх теж можна заморозити на широкій таці, а потім скласти у торбинку і залишити до Різдва.
У переддень свята приготуйте смачний бульйон. У містку кастрюлю покладіть шматки добре вимитого м’яса, залийте холодною водою, додайте овочі. Доведіть до кипіння і обережно зніміть піну, що утворюється. Зменшіть вогонь до мінімального, додайте сіль та спеції і готуйте 1,5-2 години. Детальніше про приготування м’ясного бульйону можете прочитати у спеціальному дописі у рубриці „Дилетант-клас”.
На ранок Різдва у вас має бути: готовий бульйон, відварений кардоне, сформовані фрикадельки (якщо у морозильнику, то можете залишити їх там до моменту використання), свіжі яйця та натертий пармезан. Вийміть із бульйону м’ясо, воно нам не знадобиться, можете використати його для приготування салату з курятини або іншої страви. Розігрійте та процідіть бульйон, відлийте невелику кількість у окремий горщик і відваріть у ньому фрикадельки (4).
До решти бульйону додайте кардоне (5) і залишіть хай покипить кілька хвилин. У окремій мисці приготуйте „страччателлу”: збовтайте яйця, додайте пармезан та тертий мускатний горіх (6), добре перемішайте. Додайте до бульйону фрикадельки (7) і влийте яєчну масу (8), , почекайте, допоки яйця не схопляться і добре перемішайте (9). За бажання можете присмачити бульйон паличкою кориці та подрібненою петрушкою.
У деяких містечках Абруццо замість „страччателли” до бульйону із кардоне додають так звану рустикальну піцу, що по своїй суті є запеченою фріттатою, або яєчною запіканкою. Для її приготування яєчну масу, замість того, щоб виливати у киплячий бульйон, запікають у духовці невисоким шаром, а потім нарізають кубиками і додають до бульйону. Естетично воно виглядає трохи цікавіше, але смак на мій погляд є багатшим, якщо використовувати страччателлу.