Тосканська ріболліта – знаменита спадкоємиця квасолевої юшки
У Італії існує приказка, що розігріта юшка ніколи вже не буде такою, як щойно зварена. Щоправда, до кулінарії це не має взагалі ніякого відношення. Зазвичай той, хто використовує цей вираз, має на увазі зовсім інше. Так кажуть про давні любовні стосунки, що були перервані з якоїсь причини і їх краще не поновлювати. Не буду ставати на захист нещасливого кохання. То настільки складна тема, що треба мати знання професора з психології, врівноваженість тибетського монаха і досвід глави багатодітного сімейства.
Проте щодо юшки я хочу і мушу сказати власну думку. Здебільшого добре прготовані супи наступного дня стають ще смачнішими. Особливо ті, що містять у своєму складі багато різних овочів. Якщо залишити таку юшку настоятися кілька годин, або й цілу ніч, то смак страви тільки виграє. А може трапитися, що після розігрівання взагалі вийде зовсім новий наїдок. Таке перетворення сталося, наприклад, із тосканською квасолевою юшкою. Принаймні, так стверджує журналіст і дослідник Паоло Петроні у своїй „Великій книзі справжньої тосканської кухні”. Ця юшка могла б бути кулінарною візитівкою регіону, але комусь прийшло до голови розігріти її разом зі шматками черствого хліба.
Так народилася ріболліта. І вже цій назві, що перекладається як „двічі зварена”, судилося зайняти найпочесніші місця серед типових тосканських рецептів. А про квасолеву юшку згадують значно рідше, хоч і готують щоразу як проміжний етап ріболліти. Це така собі „бідна” селянська їда. У давнину її готували під кінець робочого тижня, найчастіше до п’ятниці, бо у цей день не годилося їсти м’ясо. Кожна господиня клала до горщика те, що було на городі, тому і не існує усталеного рецепту. Та все ж найчастіше у складі юшки зустрічаються „чорна” та білокачанна капуста, квасоля, цибуля, картопля. До супу, що залишався, наступного дня додавали черствий несолоний тосканський хліб і кип’ятили ще раз (ribollire – повторно закип’ятити) або ж запікали у печі.
Складники (на 6 порцій):
- 250 г сухої білоі квасолі або 1 банка (400 г) консервованої
- 300-400 г „чорної капусти”– капуста кале (грюнколь, браунколь)
- 300-400 г білокочанної капусти
- 300-400 г листкового мангольду
- 3-4 картоплини
- 2 цибулини
- 1-2 стебла селери
- 1 морквина
- 1-2 дозрілі помідори або 200 г помідорів у власному соку
- 300 г тосканського несолоного хліба краще черствого
- оливкова олія, сіль, перець
Якщо часу обмаль або просто маєте бажання пришвидшити готування, можете використати для ріболліти консервовану білу квасолю. Та якщо для вас дійсно важить кінцевий результат, не полінуйтеся і візьміть суху квасолю. Її треба промити, залити водою на 10-12 годин і потім відварити 1-1,5 години на повільному вогні допоки не стане м’якою. Якщо маєте, покладіть до горщика з квасолею кістку або свинячу шкірку, від цього квасоля стане набагато смачнішою. Посоліть, коли вже буде майже готова. Воду, у якій вдарилася квасоля, не зливайте, її можна додати до ріболліти. Та якщо використовуєте консервовану квасолю, відцідіть та вилийте розчин із банки, до страви вже краще додати просто кип’яченої води.
Тепер займемося власне нашим супом. У місткий горщик налийте трохи оливкової олії і подрібнені моркву, селеру та одну цибулину. Пасеруйте овочі на середньому вогні, допоки цибуля не стане напівпрозорою, потім додайте свіжі чи консервовані помідори (1). Не треба класти багато помідорів, юшка не має бути червоною, а тільки отримати додаткову смакову нотку. Влийте воду, у якій вдарилася квасоля і, як тільки поновитися кипіння, додайте спочатку нарізану кубиками картоплю (2), а потім і листкові овочі: „чорну” та „білу” капусту і мангольд (3). Посоліть та поперчіть до смаку.
Тушкуйте юшку 40-50 хвилин, за необхідності долийте трохи води, щоб вона покривала овочі. Незадовго до кінця готування додайте відварену квасолю (4). Щоб надати супу кремоподібну консистенцію, перед додаванням розтовчіть частину квасолі разом із кількома шматочками вареної картоплі. Це і є тосканський квасолевий суп, про нього я вже згадувала у дописі про пасту із квасолею. Щоб отримати ріболліту, до цієї юшки слід додати шматочки черствого хліба (його ще можна додатково підсушити у духовці) і протушкувати ще 10 хвилин. При подаванні до столу таку ріболліту приправляли сирою дрібно нашаткованою цибулею та доброю оливковою олією.
Та мені значно більше подобається запечена ріболліта. Щоб її отримати, спочатку підсушіть у духовці скибки черствого хліба до золотистого кольору (5). Викладіть сухарики одним шаром у жаростійку керамічну форму і вилийте на них гарячу ріболліту. Нашаткуйте півкільцями цибулю, скропіть її оливковою олією та рівномірно розподіліть по поверхні страви (6). Покладіть у розігріту до 200°С духовку, поки цибуля не підрум’яниться. Подавати ріболліту краще теплою, а не гарячою. Викладаючи на таріль, намагайтеся захопити і хлібний, і овочевий шар, додайте трішки доброї оливково олії до кожної порції і переконайтеся, що для справжньої гармонії потрібно дуже мало… часом досить хліба, квасолі та капусти.