Паста орек’єтте з суцвіттями листкової ріпи-брокколетті: кохання не з першого погляду

Італійська кухня заслужено вважається однією із найсмачніших у світі. Та це зовсім не означає, що всім відразу подобається будь-яка італійська страва. Принаймні для мене так не було. І хоч у більшість наїдків я закохалася з першого погляду, чи то пак, з першої ложки, та з іншими довелося пройти складніший шлях, поступово звикаючи до незвичайних смаків та їх поєднань.

Найбільший „кулінарний шок“ свого часу у мене викликали орек‘єтте з суцвіттями листкової ріпи.(broccoletti). Вже сама паста не була схожа ні на один зі знайомих мені форматів. Звідки ж мені було знати, що то старовинний вид, історія якого налічує принаймні 5 століть? Для багатьох мешканців Апулії то звична справа, чимало господинь там і зараз вміють зробити орек‘єтте („вушка“) з заплющеними очима. А це, до речі, не так вже і просто.

Та найбільше вразила мене якраз не паста, а заправка до неї. Вона поєднує три принципові і дуже сильні смаки. Перший – то власне суцвіття ріпи. Про неї у нас практично нічого не відомо. Це не та ріпа, яку вирощують для коренеплодів, але й не кормовий ріпак, хоч він зовні дуже схожий на брокколетті. Молоде листя, а особливо нерозкриті суцвіття цієї зелені мають сильний пряний аромат та виражений смак… але до них треба звикнути!

Іншими смаковими нотами цього рецепту є солоні анчоуси та витриманий овечий сир пекоріно. Те, що солону рибку можна смажити, використовуючи її таким чином, ніби підсилювач смаку, свого часу стало для мене новиною. Так само, як і те, що замість більш делікатного пармезану можна (і треба у цьому випадку) використовувати рішучий пекоріно.

Тому вперше я їла орек‘єтте з суцвіттями брокколетті з деяким здивуванням, вдруге – вже з цікавістю, а втретє – із задоволенням! І тепер щороку з нетерпінням чекаю початку „капустяного“ сезону (брокколетті належать до цієї родини), щоб вкотре скуштувати цей делікатес! Це один з найтиповіших рецептів Апулії, така собі візитівка регіону. Хоча останнім часом страва стала популярною на всій території Італії. І я вам щиро раджу спробувати приготувати і не поспішати з висновками, бо як кажуть у народі „притерпиться, то й пригорнеться“.

Складники на 4 порції:

  • 400 г пасти орек’єтте (допускається заміна на пера (penne) чи свердлики (fusilli))
  • 300-400 г очищених суцвіть брокколетті
  • 3-4 солоних анчоуси
  • 1-2 зубчики часнику
  • 1 гострий перчик (за бажання)
  • трохи тертих сухарів (не обов‘язково)
  • 50 г сиру пекоріно (я надаю перевагу pecorino romano)
  • оливкова олія, сіль

Для приготування цієї страви знадобляться найніжніші та найсмачніші верхівки-суцвіття ріпи (cime). Їх можна придбати вже очищеними або ж купити цілі жмути брокколетті і вже самостійно відібрати найкращі верхівки. Ретельно промийте їх під проточною водою та відкиньте на сито, хай стікають. Оскільки за цим рецептом орек‘єтте та суцвіття ріпи мають готуватися разом, важливо добре розрахувати час, щоб обидва продукти зварилися одночасно. Інакше один із двох буде або напівсирим, або навпаки, перевареним (якщо це будуть суцвіття брокколетті, то вони можуть просто „втекти“ разом із водою при відціджуванні пасти). Суцвіття готуються у середньому біля п‘яти хвилин, тож якщо на пакуванні пасти вказано час готування, приміром, 7 хвилин, це означає, що суцвіття ріпи слід закладати після двох хвилин кипіння пасти (1). Як альтернатива, можете відварити суцвіття, витягнути їх шумовою, а потім у тій же воді приготувати орек‘єтте.

Тим часом до пательні з оливковою олією покладіть подрібнений часник, солоні анчоуси (2) і, якщо любите пікантний присмак, трішки гострого перчику. Підсмажуйте, допоки анчоуси не почнуть розходитися у олії. У цей момент можете додати трохи тертих сухарів або (як у старовинних рецептах) шматок розкришеної „фрізелли“, то такі специфічні сухенькі хлібні грінки, типові для регіону Апулія. Додавання сухарів не є обов’язковим, у деяких рецептах воно відсутнє. Готову пасту з брокколетті відкиньте на друшляк (попередньо відібравши трохи відвару), а потім перекладіть до пательні з анчоусами (3). Добре все перемішайте, додаючи трішки відвару за необхідності. Негайно подавайте до столу, щедро здобривши страву тертим пекоріно.


Перші страви

Романтична історія пасти і рагу по-болонськи („алла болоньєзе”)
03.03.2020
Паста з квасолею
09.02.2020
Рис на молоці – віднайдений спогад
11.11.2018
Страва-свято – полента
22.02.2019
Біла лазанья з овочами
07.05.2019