Orecchiette con le cime di rapa: un grande amore, ma non dalla prima vista
La cucina italiana meritatamente viene considerata una delle più buone del mondo. Ma ciò non significa, che a tutti piace fin da subito qualsiasi piatto italiano. Per lo meno per me non è stato così. Di maggior parte delle pietanze io mi sono innamorata dal primo sguardo, o meglio, dal primo assaggio, ma c’erano alcune, con i quali ho fatto un percorso più complicata, man mano abituandomi alle combinazioni inconsuete di sapori e odori.
Il mio più grande „shock culinario“ era dovuto alle orecchiette con le cime di rapa. Già la pasta stessa sembrava un po’ insolita, perché non assomigliava a nessuno dei formati, che conoscevo prima. Come potevo sapere, che avevo davanti non un semplice piatto di orecchiette, bensì un pezzo di storia lungo per lo meno cinque secoli? Molti abitanti di Puglia anche adesso sanno fare le orecchiette a mano, questa arte si tramanda da madri ai figli, e non é affatto semplice.
Ma lasciando da parte il discorso di pasta, vorrei soffermarmi sul condimento, perché è proprio quello, che mi ha colpito di più. Quel gustoso sughetto si compone da tre sapori principali molto forti. Primo – proprio cime di rapa, infiorescenze di brassica rapa, o friarielli, broccoletti. Al di fuori d’Italia si sa ben poco di questa pianta e tanto meno del suo uso in cucina. Le foglie di broccoletti, è ancora di più proprio le cime non ancora fiorite hanno un profumo inebriante è un sapore molto buono… per chi è abituato!
L’altre note di sapore nel condimento di orecchiette con cime di rapa sono acciughe sotto sale e il formaggio pecorino. Il fatto, che pesce salato si può soffriggere, diventando in questo modo una specie di insaporitore naturale, per me era nuovo. Come anche uso del pecorino stagionato dal sapore forte a posto di molto più delicato (e per me all’epoca anche più famigliare) parmigiano.
Per tutti questi motivi io mangiavo per la prima volta le orecchiette con cime di rapa con un certo stupore, per la seconda – con la curiosità, per la terza – con piacere e adesso ogni anno aspetto con impazienza la „stagione dei cavoli“ (cime di rapa appartengono a quella categoria) per poter gustare questa prelibatezza! Questa ricetta è una delle più tipiche pietanze pugliesi, una specie di biglietto da visita di questa regione, anche se ultimamente si è diffusa su tutto il territorio italiano e si può gustare in ogni dove. Vi consiglio vivamente di prepararla e, se non siete tanto abituati, provate a darvi anche la seconda chance di amare questo meraviglioso piatto!
Ingredienti per 4 porzioni:
- 400 g di orecchiette fresche (nel caso di mancanza si possono sostituire con 320 g di penne rigate o fusilli)
- 300-400 g di cime di rapa già pulite
- 3-4 acciughe sotto sale
- 1-2 spicchi d’aglio
- 1 punta di peperoncino (facoltativo)
- un po’ di pane grattugiato (facoltativo)
- 60-70 di pecorino (io preferisco pecorino romano)
- olio evo, sale
Per la preparazione di questo piatto ci vogliono solo le cime non fiorite dei broccoletti, in quanto sono le parti più tenere della pianta. Si possono acquistare già pulite pronte da cuocere o potete prendere i mazzi interi e ricavare le parti più belle. In ogni caso sciacquate bene le cime di rapa sotto l’acqua corrente e lasciate scolare dentro una scolapasta. Siccome in questa ricetta le cime di rapa e pasta si devono cuocere insieme, importante trovare il modo, che la fine della cottura di entrambi coincidesse. In caso contrario avrete uno dei due o spappolato o poco cotto. Fate conto, che le cime di rapa in media cuociono in circa 5 minuti. Se sulla confezione della pasta è indicato, per esempio, 7 minuti come tempo di cottura, vuol dire, che le cime di rapa vanno messi due minuti dopo le orecchiette (1). In alternativa, potete cuocere prima le cime di rapa, tirarle fuori con una schiumarola per lessare poi orecchiette nella stessa acqua.
Intanto che la pasta cuoce, scaldate la padella con un giro di olio evo, aglio sminuzzato, qualche filetto di acciughe (2) e, se vi piace sapore piccante, un po’ di peperoncino. Soffriggete finché le acciughe cominceranno a sciogliersi. A quel punto potete aggiungere un po’ di pane grattugiato o (come si faceva una volta) un pezzo di frisella sbriciolata. Quest’ultimo passaggio non è obbligatorio, molte ricette lo omettono. Scolate la pasta con le cime di rapa, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura. Mettete la pasta nella padella con soffritto (3). Mescolate bene, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Servite immediatamente con una bella nevicata di pecorino grattugiato.