Ribollita toscana – la famosa erede della zuppa di fagioli
In Italia si dice, che la minestra riscaldata non è mai buona. Solo che questa frase non ha a che fare con la cucina. Per niente. Chi lo dice, di solito intende tutta un’altra cosa. Cioè, che vecchia relazione amorosa, una volta interrotta, è meglio non riallacciare più. Non mi ci metto a difendere amori infelici. È una questione talmente complicata, che ci vogliono le competenze di un professore in psicologia, calma di un monaco tibetano ed esperienza di capostipite di una famiglia numerosa.
Ma per quel che riguarda le minestre, non sono per niente d’accordo. Di solito, se vengono preparate come si deve, il giorno dopo diventano più buone, specialmente quelle, che contengono tante verdure varie. Se le lasciamo riposare per qualche ora, o anche per tutta la notte, il sapore del piatto ne guadagna. E può succedere anche, che dopo averlo riscaldato, otterremo una pietanza nuova. Una tale trasformazione è successa, per esempio, con la zuppa di fagioli toscana. Per lo meno, così sostiene giornalista e scrittore Paolo Petroni nel suo „Il grande libro della vera cucina toscana”. Quella zuppa poteva diventare un vero biglietto da visita della Toscana, ma qualcuno ha pensato bene di riscaldarla insieme ai tozzi di pane secco.
Cosi è nata ribollita. E già il suo nome, che significa „cotta per due volte”, era destinato a prendere posto in cima fra le più famose ricette tipiche toscane. La zuppa di fagioli viene nominata più di rado, anche se continua a far parte della preparazione di ribollita. Sono le ricette di cosiddetta cucina „povera”, una volta si cucinavano in grande quantità nella seconda metà della settimana, specialmente per il venerdì, quando non si poteva mangiare la carne. Ogni casalinga metteva nella pentola quello, che trovava nel orto, perciò non esiste una ricetta specifica. Più spesso la zuppa conteneva il cavolo nero, la verza, i fagioli, le cipolle e patate. Giorno dopo gli avanzi venivano „ribolliti” sul fuoco o nel forno con aggiunta di pane secco toscano.
Ingredienti (per 6 porzioni):
- 250 g di fagioli bianchi secchi (tipo cannellini) о 1 scatola da 400 g
- 300-400 g di cavolo nero pulito
- 300-400 g di verza
- 300-400 g di bietola
- 3-4 patate
- 2 cipolle
- 1-2 coste di sedano
- 1 carota
- 1-2 pomodori maturi o 200 g di polpa di pomodoro
- 300 g di pane secco, meglio toscano senza sale
- olio d’oliva, sale, pepe
Se non avete tempo/voglia di cucinare fagioli, potete usare quelli in scatola. Ma se volete la ribollita come si deve, scacciate la pigrizia e prendete i fagioli secchi. Lavateli sotto l’acqua corrente e lasciate in ammollo per 10-12 ore. Mettete a cuocere a fuoco moderato per 1-1,5 ora, finché non diventano morbidi. Se avete a disposizione, potete mettere anche osso da brodo o cotiche di maiale, così fagioli acquisteranno il sapore migliore. Salate, quando sono quasi pronti. Non buttate l’acqua di cottura, la potete usare come base per la zuppa. Se, invece, adoperate i fagioli in scatola, gettate il liquido di governo, in tale caso è meglio usare per la preparazione solo acqua.
E ora si comincia a fare proprio la zuppa. In una pentola capiente versate un giro di olio e mettete carota, sedano e cipolla a cubetti. Soffriggete sulla fiamma media, finché la cipolla diventerà trasparente, aggiungete i pomodori freschi o la polpa (1). Non esagerate con il pomodoro, la zuppa non deve essere rossa, ma solo con un tocco di sapore in più. Versate l’acqua di cottura di fagioli e, quando riprenderà il bollore, aggiungete prima le patate a cubetti (2), poi le verdure a foglia tagliate: cavolo nero, verza e bietola (3). Salate e pepate a piacere.
Lasciate andare la zuppa per 40-50 minuti, se è necessario, aggiungete un po’ d’acqua in modo, che le verdure restino sempre coperte. Quando sono quasi cotte, mettete anche i fagioli cotti in precedenza. Per dare la consistenza più cremosa, schiacciate una parte di fagioli insieme a qualche cubetto di patata e rimetteteli nella pentola. Adesso abbiamo davanti la zuppa di fagioli toscana, di essa abbiamo già parlato nel post dedicato a pasta e fagioli. Per ottenere la ribollita, si deve aggiungere pane secco a fette (potete anche tostarlo nel forno) e „ribollire” per altri 10 minuti. Al momento di servire la ribollita veniva condita con cipolla (o meglio cipollotto) affettata e buon olio d’oliva a crudo.
A me personalmente piace molto di più la ribollita infornata. Per ottenerla, per la prima cosa tostate nel forno fette di pane secco, finché diventeranno dorate (5). Disponetele in uno strato nella pirofila e versate sopra la ribollita calda. Disponete su tutta la superficie la cipolla (6)affettata e condita con olio d’oliva. Mettete nel forno preriscaldato a 200°C fino a che la cipolla diventa dorata. Servite la ribollita tiepida, non bollente. Facendo le porzioni, cercate di prendere sia il pane,che le verdure, fate un altro giro di olio (quello buono!) su ogni piatto e vedrete, che per raggiungere l’armonia perfetta a volte basta poco… anche soltanto pane, fagioli e cavoli!