Торт „Горіхова скибка”, або „Nut slice ”

Солодощі бувають різними. І нагоди, щоб поласувати, теж. Ароматний пиріг, з яким завітаєте у гості до давніх знайомих, стане гарною подякою за запрошення, а цікаві тістечка до запашного чаю допоможуть обмінятися з подругами найпотаємнішим секретами. Солодкі хрустики оживлять вуличні свята, прогулянку з друзями чи довгу подорож. Вишуканий крем-десерт стає приємним доповненням до зустрічі з коханою людиною. Та коли трапляється у житті більш-менш важлива подія, що заслуговує окремого свята, нічого із вищезгаданого не підходить. Тут потрібен ТОРТ. Бо у таких випадках він є не просто солодким завершенням застілля. Шматочок від загального торта ніби об’єднує у одне коло винуватців свята і тих, хто прийшов їх привітати. Мабуть тому розрізання торта є чи не найголовнішим моментом будь-якого важливого свята.

Що визначальнішою є подія, то незабутнішим має бути торт. От ви можете собі уявити весілля, де би молодята пригощали гостей кексом чи пирогом? І не тому, що ці солодощі не смачні, просто до такої нагоди всім хочеться чогось незабутнього та неповторного. І кондитери, що мають талант та змогу виконати подібне замовлення, без роботи не залишаються ніколи. Я дуже рідко брала на себе відповідальність приготування весільного торта, хоча кожного разу це була надзвичайно захоплююча робота. Тому до важливих родинних свят намагаюся не відмовляти собі у задоволенні створити відповідні солодощі. Часто користуюся традиційними готовими рецептами, що вже випробувані роками, але якщо трапляється, що вони мене у чомусь не влаштовують, то вношу деякі зміни чи шукаю нові комбінації.

Саме таким рецептом хочу поділитися з вами. Ідея зовсім не нова, деякі елементи запозичені із рецептів українських та польських кулінарів, та все ж остаточний варіант викристалізувався тільки після численних проб. Та й назва знайшлася не відразу. Світлий корж поміж двох темних нагадав мені популярні тістечка для малечі „Milk slice” (молочна скибка). Та оскільки у цьому торті світлим є горіхове безе, то мені здалося доречним дати йому назву „Горіхова скибка”. Всі коржі з’єднані між собою вершково-сирним кремом із маскарпоне та кавою. Зверху торт покриває шар крему ганаш із чорним шоколадом. Калорійно? Так. Але й надзвичайно смачно. Тим більше, що такі смаколики готуються не щодня.

Складники (на форму 25*28 см, приблизно 10-12 порцій):

– для бісквіту з какао

  • 6 яєць
  • 170 г цукру
  • 120 г борошна
  • 50 г какао
  • дрібка солі

– для горіхового безе:

  • 6 білків
  • 200 г цукрової пудри
  • 200 г горіхів
  • 50 г крохмалю

– для вершково-сирного крему

  • 150 г вершків
  • 250 г маскарпоне
  • 100 г цукрової пудри
  • 50 мл міцної кави
  • 2 стол. ложки рому або амаретто

– для крему ганаш

  • 150 мл вершків
  • 150 г чорного шоколаду

– для просочування

  • 200 мл води
  • 100 г цукру
  • 50 мл міцної кави

Як на мене, кожну відповідальну роботу краще починати з філіжанки доброї кави, тим більше, що у цьому випадку вона нам все одно потім стане у пригоді. Отже, заваріть велику кавоварку духмяної кави, випийте трошки, щоб добре працювалося. Решту відставте, хай охолоне, вона нам знадобиться пізніше. Очищені горіхи викладіть на деко та поставте у духовку, щоб підсохли та підрум’янилися, заодно і духовка розігріється до випікання коржів. А тим часом займіться приготуванням бісквіту. Це буде бісквіт із какао легкої маси, він добре поєднується із легким горіховим безе. Про різновиди бісквіту та особливості його приготування у мене вже є спеціальна стаття у рубриці „Дилетант-клас”. Білки відділіть від жовтків та починайте збивати із дрібкою солі на малій швидкості міксера, поступово нарощуючи її. Коли білки збільшаться у об’ємі у кілька разів, поступово додавайте цукор. Не припиняючи збивання, додайте по одному жовтки(1). У окрему посудину просійте борошно та какао, змішайте їх та поступово введіть у яєчну масу (2), делікатно вимішуючи лопаткою рухами знизу вверх. Дно тортівниці вистеліть пергаментом. Заповніть форму щойно приготованим тістом, намагаючись викладати трохи вище біля бортиків, так ви уникнете утворення „горба” при випіканні. Випікайте у попередньо розігрітій до 170°С духовці 30-40 хвилин. Залишіть бісквіт у формі ще на 10-15 хв, потім вийміть, переверніть верхом донизу на решітку для повного остигання. Розріжте бісквіт по товщині на два коржі (3).

Приготуйте горіхове безе. Підсмажені горіхи посічіть ножем, немає необхідності перетворювати їх на борошно. До білків кімнатної температури додайте кілька крапель соку лимона та збийте спочатку на малій, а потім – на більшій швидкості міксера, поступово додаючи цукрову пудру. Коли білки перетворяться на білу стійку піну, припиніть збивання і обережно домішайте лопаткою горіхи та крохмаль (4). Викладіть масу у застелену пергаментом форму (5) і випікайте при 150°С 40-50 хв. Обидва коржі можете приготувати і напередодні. Для бісквіту то буде навіть краще, після охолодження його слід обгорнути харчовою плівкою та покласти до холодильника, це додасть йому еластичності та м’якості. Безе можна закрити у картонну коробку та зберігати у прохолодному сухому місці.

Щоб приготувати просочування, із води та цукру зваріть сироп, додайте каву, відставте до охолодження. Тим часом приготуйте вершково-сирний крем. Збийте вершки до отримання стабільної пишної маси. Для кращого результату добре, щоб і вершки, і все приладдя, що з ними контактує, були добре охолодженими. Тому вершки слід виймати з холодильника безпосередньо перед використанням, а миску та вінчики міксера теж покласти до морозильника на 15-20 хвилин. У окремій посудині збийте також маскарпоне з цукровою пудрою, додайте каву та лікер. Потім поступово з’єднайте маскарпоне зі збитими вершками (6), обережно вимішуючи лопаткою.

Оскільки всі компоненти готові, можна починати власне збирання торта. Просочіть перший бісквітний корж половиною кавового сиропу, викладіть половину вершково-сирного крему (7), рівномірно розподіліть його по всій поверхні. Зверху покладіть корж горіхового безе і потім решту вершково-сирного крему (8). Покладіть другу половину бісквітного коржа і просочіть її рештою кавового сиропу. Покладіть торт до холодильника на кілька годин, так він добре просочиться та охолодиться і буде значно легше покрити поверхню кремом ганаш.

Для крему ганаш нагрійте на водяній бані суміш вершків та подрібненого шоколаду. Помішуйте, поки маса не стане гладкою та однорідною (9), зніміть із водяної бані та залиште остигати. Вийміть із холодильника охолоджений торт і вилийте на нього крем ганаш кімнатної температури. Шпателем рівномірно розподіліть крем по поверхні і залиште торт у холодильнику до повного застигання крему. Подавати такий торт найкраще наступного дня, коли він досягне найбільш гармонійного смаку. За бажанням можна оформити поверхню збитими вершками, горіховою крихтою чи, як у мене, їстівними квітами.


Солодощі

„Англійський суп”: торт чи ложковий десерт?
31.01.2021
Золотий крем сабайон (zabajone, zabaglione) до золотого хліба pandoro: гоголь-моголь по-італійськи
06.01.2020
Весняний торт „Мімоза”
06.03.2021
Класичний чамбеллоне – солодкий рятувальний круг
18.07.2018
Яблучні пампушки
20.02.2022