Torta „Fetta alle noci”, o „Nut slice”
I dolci sono molto diversi fra di loro. E l’occasioni di gustarli anche. Un ciambellone fragrante, che si porta a casa dei vecchi conoscenti, diventa un bel gesto per ringraziare del loro l’invito e interessanti pasticcini con la tazza del tè aiuteranno a condividere fra le amiche i segreti più intimi. Varie frittelle e stuzzichini animeranno le feste di strada, una passeggiata con gli amici o un lungo viaggio. Un ricercato dessert al cucchiaio darà un piacevole tocco finale all’appuntamento con la persona amata. Ma quando accade un evento più o meno significativo, che merita una festa dedicata, nessuno dei dolci citati non va più bene. Qui ci vuole una TORTA. Perché in questi casi non è più solo un dolce di fine pasto. Una fetta di torta sul piatto di ogni ospite sembra una specie di comunione fra i festeggiati e coloro che sono venuti per celebrare l’evento. Forse è per questo che il taglio della torta è il momento più atteso di ogni festa.
Più importante è l’evento, più memorabile dovrebbe essere la torta. Riuscite ad immaginare un matrimonio in cui gli sposi offrono agli ospiti una crostata o un altro dolce rustico? E non perché questi dolci non sono buoni, tutt’altro, solo che per le occasioni di questo genere tutti si aspettano qualcosa di indimenticabile e unico. E i pasticceri che hanno il talento e la capacità di soddisfare una tale esigenza non rimangono mai senza lavoro. Molto raramente mi era capitato di assumere la responsabilità di fare una torta nuziale, anche se ogni volta era un lavoro estremamente eccitante. Pertanto, per tutte le feste importante in famiglia, cerco di non farmi mancare il piacere di creare dolci adeguati. Uso spesso ricette tradizionali già conosciute e testate per anni, ma se succede che qualcosa non mi soddisfa, faccio alcune modifiche o cerco nuove combinazioni.
La ricetta, che vi voglio presentare, è nata proprio così. L’idea non è affatto nuova, alcuni elementi sono presi dalle ricette di alcuni siti ucraini e polacchi, ma la versione finale si è cristallizzata solo dopo numerosi tentativi. E anche il nome non è stato trovato subito. Un leggero strato chiaro tra le due scure mi ha ricordato le famose merendine per i bambini „Fetta al latte”, o „Milk slice ”. Ma poiché quel strato è una meringa alle noci, ho pensato che fosse giusto dargli il nome „Fetta alle noci”, o „Nut Slice”. La torta e farcita con la crema di panna, mascarpone e caffè. In superficie è coperta con uno strato di crema ganache con cioccolato fondente. Calorica? Eh, si. Ma anche estremamente golosa. Soprattutto perché le torte di questo genere non vengono preparate ogni giorno.
Ingredienti (per la tortiera di 25*28 cm, circa 10-12 porzioni):
– per un pan di Spagna al cacao
- 6 uova
- 170 g di zucchero
- 120 g di farina
- 50 g di cacao
- pizzico di sale
– per la meringa alle noci:
- 6 albumi
- 200 g di zucchero a velo
- 200 g di noci
- 50 g di fecola di patate
– per la crema al mascarpone e panna
- 150 g di panna
- 250 g di mascarpone
- 100 g di zucchero a velo
- 50 ml di caffè forte
- 2 tavoli cucchiai di rum o amaretto
– per crema ganache
- 150 ml di panna
- 150 g di cioccolato fondente
– per la bagna
- 200 ml di acqua
- 100 g di zucchero
- 50 ml di caffè
Secondo me, ogni lavoro serio si dovrebbe iniziare con un buon caffè, tanto più che in questo caso lo si deve preparare comunque. Allora, mettete sul fuoco una grande caffettiera e concedetevi una tazzina per lavorare bene. Mettete da parte il resto, ne avrete bisogno in seguito. Mettete le noci sgusciate su una teglia e tostatele in forno, così al momento di infornare la torta troverete il forno già preriscaldato. Nel frattempo, iniziate a preparare il pan di spagna. Questo è un pan di Spagna al cacao di montata leggera, che si abbini bene alla meringa alle noci. Per saperne di più sui vari tipi di montate e le modalità della loro preparazione e tanto altro, potete leggere mio articolo speciale nella sezione „Dilettant-class”. Separate albumi dai tuorli e iniziare a montarle con un pizzico di sale con le fruste elettriche prima a bassa velocità, e poi aumentandolo gradualmente. Quando gli albumi aumenteranno di volume più volte, aggiungete gradualmente lo zucchero. Continuando a montare, aggiungete un tuorlo alla volta (1). 2). . In un’altra ciotola setacciate la farina e il cacao, mescolate e aggiungete gradualmente alle uova montate (2), incorporando delicatamente con una spatola con i movimenti dal basso verso l’alto. Foderate il fondo della tortiera con la carta da forno. Riempitela con l’impasto appena preparato, cercando di versarlo un po’ di più verso i bordi, cosi eviterete la formazione di una “gobba” al centro durante la cottura. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 30-40 minuti. Lasciate il pan di Spagnaspagna nella forma per altri 10-15 minuti, quindi sformatelo e capovolgete sulla griglia per raffreddare completamente. Dividete il pan di Spagna nel senso di spessore in due strati (3).
Prepara la meringa alle noci. Tagliate le noci tostate con un coltello, non è necessario ridurle in polvere. Aggiungete qualche goccia del succo di limone ai albumi alla temperatura ambiente e montatele prima su una velocità bassa e poi su una più alta, aggiungendo gradualmente zucchero a velo. Quando i bianchi si trasformano in una neve bianca e stabile, aggiungete delicatamente le noci tritate e fecola (4), mescolando con una spatola. Mettete la massa in una tortiera (5) foderata di pergamena e infornate a 150 ° C per 40-50 minuti. Potete fare entrambe preparazioni in anticipo il giorno prima. Per il pan di spagna sarà ancora meglio, dopo averlo raffreddato, avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciate in frigorifero, così diventerà più umido e soffice. La meringa può essere conservata in una scatola di cartone chiusa e messa in un luogo fresco e asciutto.
Per preparare la bagna, fate bollire per qualche minuto lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungete il caffè, lasciate raffreddare. Nel frattempo, preparate la crema alla panna e mascarpone. Montare la panna fino a ottenere una massa soffice e leggera. Per avere il risultato migliore, fate il modo che, sia la panna, sia tutti gli utensili, che vengono a contatto con essa siano ben raffreddati. Pertanto, la panna deve essere presa dal frigorifero solo al momento di montarla e la ciotola e le fruste del mixer è opportuno tenere nel congelatore per 15-20 minuti prima del utilizzo. In un’altra ciotola, sbattete il mascarpone con zucchero a velo, aggiungete caffè freddo e il liquore. Quindi unite gradualmente il mascarpone con la panna montata (6), mescolando delicatamente con una spatola.
Poiché tutti i componenti necessari sono pronti, potete iniziare il assemblaggio della torta. Bagnate il primo strato di pan di Spagna con metà dello sciroppo al caffè, versate sopra la metà della crema alla panna e mascarpone (7), ), distribuitela uniformemente su tutta la superficie. Coprite con la meringa alle noci e poi mettete il resto della crema alla panna e mascarpone (8). Chiudete con l’altra metà del pan di Spagna, che bagnerete con il resto dello sciroppo di caffè. Mettete la torta in frigorifero per alcune ore, in modo che si impregni e si raffreddi bene, così sarà molto più facile stendere sulla superficie la crema ganache.
Per la crema ganache, scaldate una miscela di panna e cioccolato tritato a bagnomaria. Mescolate fino a quando la massa diventerà liscia e omogenea (9), rimuovetela dal bagnomaria e lasciate raffreddare. Prendete la torta raffreddata dal frigorifero e versate sopra la crema ganache a temperatura ambiente. Distribuite uniformemente la crema sulla superficie con una spatola e lasciate la torta in frigorifero fino a quando la crema non si sarà completamente solidificata. Dopo qualche ora di riposo potete servire la torta, ma è meglio se lo farete il giorno successivo, quando raggiungerà il sapore più armonioso. Potete decorare la superficie della torta con panna montata, granella di noci o, come me, con i fiori edibili.