Bella, come la crostata, comoda come il biscotto: bis-crostata „Castagne“
Una volta le ricette restavano invariate. Si tramandavano le tecniche di preparazione, si passavano da madre a figlia le teglie, matterelli, fruste e altri arnesi da cucina. Vecchi quaderni con le dosi di ingredienti si conservavano gelosamente in una credenza e la ricetta azzeccata di un pasticcere poteva far parte della sua eredità. Ma poi mondo ha cominciato di cambiare, sviluppando nuovi modi di cucinare, creando attrezzi, che facilitavano le tappe più faticose e diffondendo le ricette prima con le riviste e corsi di cucina e adesso anche tramite internet. Ingredienti, anche quelli più esotici, sono diventati accessibili a tutti. E con tutto ciò, era inevitabile, che le persone, professionisti e non, cominciassero a sperimentare, creare e mescolare vari stili, metodi e pietanze, provenienti dai posti ben conosciuti o sperduti. Come uno dei risultati di queste fusioni sono nate cosiddette „dolci ibridi“.
Qualcuno (vabbè, si sa, è stato Dominique Ansel) ha fatto donuts americani con impasto di croissant, dandoli nome cronut. Ancora prima di lui Angie Dudley ha pensato di mettere sul legnetto di lecca-lecca un dolcetto fatto di impasto della torta, così è nato cake-pop. E come avete già intuito, la creazione di dolci ibridi non si è più fermata: croclair, conograffa, craffin, brookie… e chissà che altro ancora nascerà!!! Ultimamente anch’io sono stata molto attratta di una tendenza culinaria di questo genere. È un ibrido di biscotti e crostata, lo dice anche il nome bis-crostata.
L’idea è molto semplice… e come tutte le cose semplici è quasi geniale! In sostanza, si tratta di ritagliare biscotti in una certa maniera a mano o con aiuto di formine speciali da poter comporre alla fine una specie di puzzle dolce, formando la „crostata“. Se avete fatto i biscotti a casa almeno una volta nella vita, non vi devo convincere, quanto sia semplice questo metodo. E anche se non siete proprio una cake designer, per creare bis-crostate vi basterà la minima esperienza domestica.
Ma dov’è la genialità? Primo: è molto comodo. Nel caso dovete trasportare una torta così, basta mettere tutti i biscotti nella scatola e sul posto in pochi minuti ricomporla di nuovo. Non c’è bisogno di tagliare una „crostata“ così, tutto è già porzionato. Per lo più i pezzi diversi si possono farcire nei modi differenti ed ognuno sceglierà per i propri gusti. Secondo: è bella ed interessante. Adesso i produttori delle formine cercano di creare moltissimi motivi, anche tematici. Con la mia esperienza (non tantissima per ora), posso affermare, che le bis-crostate suscitano sempre molto interesse fra gli ospiti. E ultimo, ma non proprio ultimo: la maggior parte delle bis-crostate si possono „allargare”, mettendo un’altra fila di biscotti a seconda dei numero di ospiti, che aspettate. È perfetta per una festa dei bambini, per un buffet (si può fare anche versione salata) o per un picnic all’aperto.
Io ho intenzione di tornare più volte sul tema di bis-crostate, ma tanto per iniziare vorrei condividere con voi uno dei miei primi sperimenti. Proprio questa forma ha attirato la mia attenzione per prima e così mi sono lanciata a prepararla. È una bis-crostata tematica „Le castagne“. E prima che i venti gelidi porteranno via autunno, gustiamo questa bella crostata di biscotti!
Ingredienti:
pasta frolla marrone
- 140 g di farina
- 10 g di cacao
- 75 g di burro
- 50 g di zucchero a velo
- 25 g di uovo intero
- un po’ di buccia di limone
per pasta frolla verde
- 150 g di farina
- 75 g di burro
- 50 g di zucchero a velo
- 25 g di uovo intero
- una punta di colorante verde in gel
- un po’ di buccia di limone
inoltre
- 100 g di crema di castagne o Nutella
Se volete, che la vostra bis-crostata sia buona da mangiare, ma anche bella da vedere, dovete rispettare due regole fondamentali: impasto non deve contenere il lievito e durante tutta la lavorazione deve restare abbastanza freddo. Come potete vedere l’impasto di pasta frolla per le „castagne“ e „foglie“ è praticamente uguale con unica differenza, che per ottenere color marrone 10 g di farina sono stati sostituiti con la stessa quantità di cacao. Invece, colore verde si ottiene con la piccola aggiunta di colorante alimentare in gel. Allora, per impastare in due ciotole diverse mettete le „polveri“: in prima ciotola mettete 140 g di farina e 10 g di cacao (1), in seconda – solo 150 g di farina. Poi in ciascuna aggiungete 75 g di burro freddo a pezzettini (2), lavoratelo insieme alla farina fino ad ottenere il composti sabbiosi. Alla fine mettete nei entrambi impasti 50 g di zucchero a velo, 25 g di uovo e un po’ di buccia di limone grattugiata. Nel secondo impasto aggiungete anche una punta di colorante in gel ed impastate velocemente (3) prima un impasto e poi altro. Avvolgete ciascun impasto nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora (potete lasciare anche per la notte intera) prima di formate i biscotti.
Come ho già detto prima, durante la formazione dei biscotti importante sempre tenere la pasta frolla abbastanza fredda. Riprendete impasto marrone, lavoratelo un po’ per renderlo più malleabile. Stendetelo fra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm. Ritagliate le „castagne“: 9 biscotti col buco e 9 interi. La quantità del impasto è abbastanza precisa, ma comunque cercate di ricavare almeno un paio di biscotti in più (specialmente quelli con buco, visto che sono più fragili) per poterli sostituire nel caso di rottura accidentale. Cominciate dai biscotti col buco. Ritagliate il contorno esterno. Senza togliere lo stampino, ritagliate il buco e imprimete la impronta della venatura. Trasferite il biscotto sulla leccarda, ricoperta da carta forno e all’ultimo togliete la formina esterna. Raccogliete tutti i ritagli, reimpastate e rimettete in frigo. Dopo raffreddamento li userete per formare altri biscotti. Mettete in frigo anche leccardo con i biscotti già formati.
Nel frattempo procedete allo stesso modo con impasto verde. Lavoratelo un po’, stendete fra due fogli di carta forno e ritagliate le „foglie“ di castagna. Dovete ricavare 6 biscotti con buco, 3 biscotti interi con venature e 9 biscotti interi senza venature (e qualcuno in più per sicurezza). La modalità resta uguale: prima ritagliate contorno esterno, quindi buco o imprimete la venatura e, soltanto dopo aver trasferito il biscotto sulla leccarda, togliete lo stampinо esterno. Appena ve ne accorgete, che la pasta frolla diventa morbida e appiccicosa, si lavora male, rimettetela in frigo per un po’ di tempo. A volte è opportuno rimettere in frigo per qualche minuto anche la pasta frolla già stesa prima di ritagliare i biscotti. Non dimenticate anche di far raffreddare bene i biscotti già formati prima di infornarli (4). C’è chi consiglia addirittura di congelarli, ma a me vengono abbastanza bene anche con il solo passaggio nel frigo.
Cuocete biscotti nel forno preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti, regolatevi a secondo del vostro forno, tenendo conto, che non devono dorarsi troppo. Dopo averli sfornati e raffreddati, accoppiateli, sovrapponendo il biscotto col buco sopra quello intero, cercando di mettere insieme quelli, che combaciano meglio (5). Dopodiché potete cominciare di farcire la vostra bis-crostata. Mettete un mucchietto di crema al centro del biscotto e col dorso di cucchiaino leggermente tirate verso il bordo (6), giusto sporcando un po’, per poter attaccare „cornice“ col buco. Maggior parte della crema deve comunque restare al centro. Così facendo non avrete le antipatiche sbavature sui bordi e il buco risulterà pieno di crema. Se volete, sulle „foglie“ con buco potete cospargere sulla Nutella la granella di nocciola o pistacchio.