Pan di Spagna classico: facile o complicato?
“Dobbiamo parlare.” Questa frase di solito non promette nulla di buono. Per lo meno, si tratta di un argomento imbarazzante ma necessario. Qualcosa, come spiegare ai figli da dove vengono i bambini. La questione gli interessa e sono curiosi di tutti i dettagli, ma più lo racconti, più ti senti a disagio e loro si annoiano! L’unica consolazione è la speranza che stai facendo la cosa giusta. Niente paura, nonvi tormenterò con allegorie su fiori e api. Il nostro sito è principalmente culinario, quindi affronteremo un tema scottante della cucina. Mettetevi comodi, la conversazione sarà lunga. Si trattа di pan di Spagna.
Chi ama preparare i dolci, prima o poi si imbatte nella necessità di fare un pan di Spagna. E si mette a cercare la ricetta perfetta. Praticamente, Internet è pieno di ricette per il “pan di Spagna perfetto”. Ricordo bene i tempi, quando io non avevo coraggio di fare per la prima volta un pan di Spagna, la mia amica Elena dissipò immediatamente tutti miei dubbi: “ma che ci vuole: quante uova, tante cucchiai di zucchero e altrettante – di farina… poi una parte della farina puoi sostituire con l’amido”. Semplice e chiaro! Più tardi ho dovuto provare diverse varianti del pan di Spagna, qualcosa mi è piaciuto, altre cose ho rinunciato per sempre, ma ogni volta mi tornava in mente questa semplice formula. Ma è davvero così semplice? E se è facile, allora perché alcuni riescono a fare, e altri – no? Ho cercato a lungo le risposte a queste domande e alla fine sono giunta a questa conclusione.
La classica ricetta del pan di Spagna è davvero estremamente semplice. Contiene solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Ma è proprio vero, che il diavolo si nasconde nei dettagli. Non esiste un’unica ricetta perfetta adatta a tutte le occasioni. Ma si può ottenere il risultato desiderato, se sai di cosa hai bisogno e come raggiungerlo. Perché conta tutto: la qualità degli ingredienti, la loro proporzione, la presenza di ingredienti aggiuntivi, il metodo di preparazione, la scelta della forma e della temperatura per la cottura e così via. Per questo esistono molte ricette di pan di Spagna, classico e non. Quindi, se avete qualche problema su questa preparazione, analizzate ciascuno di questi fattori e la soluzione sarà sicuramente trovata.
Ingredienti
Come ho già detto poc’anzi, il classico pan di Spagna contiene solo uova, zucchero e farina. C’è anche un quarto ingrediente (segreto!), del quale non si parla in modo chiaro: l’aria! Ma proprio aria dona al pan di Spagna sofficità e morbidezza, non lievito in polvere. Proprio quest’ultimo NON FA PARTE di questa preparazione. Se lo avete fatto bene pan di Spagna, non ci sarà bisogno di lievito, in caso contrario – esso non lo salverà.
Le uova sono un componente principale, quindi la loro qualità è cruciale. Le uova fresche si montano molto meglio e danno il volume all’impasto. Va anche ricordato che è meglio togliere le uova dal frigorifero in anticipo in modo che abbiano la stessa temperatura degli altri ingredienti prima di montarle. Più spesso le uova si utilizzano intere, ma volendo, è possibile aumentare la quantità di albumi o di tuorli, sostituendo con essi fino a un terzo del peso totale delle uova. Sostituendo un terzo della massa di uova con albumi, si ottiene la montata più leggera ed elastica, con un alveolatura più pronunciata. Se si sostituisce un terzo della massa con i tuorli, il pan di spagna diventa più compatto, mantiene meglio la forma ed è più adatto all’inzuppo.
Nella preparazione di pan di Spagna viene utilizzato lo zucchero semolato comune, che si scioglie gradualmente nell’impasto mentre si montano uova senza formare grumi, quindi di solito non è necessario adoperare zucchero a velo. In molti dolci lo zucchero svolge ruolo di dolcificante e la sua quantità può essere ridotta o sostituita con altri dolcificanti a seconda del gusto personale. Questa regola non vale per il pan di Spagna, perché qui lo zucchero ha anche una funzione stabilizzante. L’aggiunta di miele, sciroppi o altri sostituti può influire sulla struttura dell’impasto, quindi va fatta con cautela.
Per fare il pan di Spagna ci vuole la farina „debole”, cioè a basso contenuto di glutine. Una spiegazione più dettagliata sulle proprietà di farina cercherò di darvi in un post speciale nella sezione „La dispensa italiana”. Già adesso alcuni produttori di farina indicano sulla confezione il cosiddetto “fattore W”, cioè indicatore della forza. Per la preparazione di pan di Spagna meglio prendere la farina con un valore non superiore a W170. Se questo fattore non è specificato, fate attenzione sul contenuto proteico della farina, non deve superare 8-10 g per 100 g di prodotto. È possibile ridurre l’effetto del glutine sulla qualità di pan di Spagna, sostituendo parte della farina (fino alla metà del peso totale) con l’amido di mais (maizena) o fecola di patate. Un vecchio libro di ricette (di Ettore Grati) afferma, che la farina per il pan di Spagna non deve contenere troppa umidità. Per questo motivo vi consiglio di mettere una teglia con la giusta quantità di farina ad asciugare un po’ prima dell’uso in un forno caldo spento. Inoltre è opportuno setacciare la farina più volte per evitare eventuale formazione dei grumi.
Peso e proporzioni dei componenti
Il peso di zucchero e farina nelle ricette classiche sono quasi sempre pari. Tutti gli ingredienti per preparare il pan di Spagna vanno pesati. Anche le uova. Siamo più abituati a contarli, anche se sappiamo che la loro dimensione può variare di molto. Se proprio non potete/non volete pesarli, tenete presente, che l’uovo medio pesa circa 60 g, di cui circa 35 g è albume e quasi 20 g – il tuorlo. A seconda della destinazione finale di pan di Spagna, vengono applicate diverse proporzioni tra ingredienti secchi (zucchero e farina) e liquidi (uova). Pertanto, si distinguono tre tipi di montata di pan di Spagna:
montata leggera: il peso di ciascuno degli ingredienti secchi (zucchero e farina) è pari alla metà del peso delle uova. Comunemente viene chiamata pasta biscotto.
Esempio:
- 220 g di uova (4 uova medie circa)
- 110 g di zucchero
- 110 g di farina
Poiché la parte più consistente dell’impasto sono le uova montate, il pan di spagna viene molto soffice e leggero, contiene molta aria, ma non è in grado di reggere molto bene la pressione di creme pesanti o decorazioni esterne. Ideale per fare i rotoli o dessert leggeri con strati di pan di Spagna (“Tiramisu”, “Zuppa inglese”, zuccotto, semifreddo ecc.)
Montata media: il peso sia di zucchero, che di farina è pari a due terzi del peso delle uova.
Esempio:
- 210 g di uova (4 uova medie)
- 140 g di zucchero
- 140 g di farina
Il pan di Spagna è un po’ più compatto, può essere inzuppato e sovrapposto in 2-3 strati, quindi è adatto per creare torte di medie dimensioni con diverse creme. Ad una montata media è già possibile aggiungere grassi in quantità limitate (burro, olio, ecc.)
montata pesante: uova, zucchero e farina si prendono in quantità uguali.
Esempio:
- 220 g di uova (4 uova medie )
- 220 g di zucchero
- 220 g di farina
Questa è esattamente la ricetta, che un tempo mi è stata insegnata da mia amica. È molto popolare sia per la sua semplicità, sia perché può essere utilizzata per molti scopi. È adatta per le torte multistrato, permette di fare i tagli netti, assorbe bene la bagna, mantiene la forma anche in presenza di spessi strati di crema e massicce decorazioni. Questo tipo di montata può essere arricchito con il burro, cioccolato, uvetta, frutta, ecc.
Metodi di preparazione
Metodo a freddo semplice. In una ciotola profonda sgusciate le uova, aggiungete la quantità necessaria dello zucchero e montate con le fruste elettriche o una planetaria. Cominciate con la velocità bassa, aumentando gradualmente alla media. Si deve montare a lungo, almeno 15-20 minuti. Alla fine si deve formare una massa stabile e con una consistenza che, scendendo dalla frusta, ci mette qualche secondo prima di fondersi con il resto dell’impasto. Aggiungete la farina setacciata, preferibilmente non tutta in una volta, ma in due o tre riprese. Incorporatela accuratamente con una spatola con movimenti verticali dal basso verso l’alto.
Metodo a freddo con il doppio procedimento. Più spesso usato per la montata leggera o media. Separate albumi dai tuorli. Montate gli albumi a neve ferma con un terzo dello zucchero (1). Montate da parte anche i tuorli con il resto dello zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa (2). Mescolate con la spatola un terzo di albumi montati ai tuorli, aggiungete metà della farina setacciata, incorporatela con cura. Quindi mettete un altro terzo dei albumi, il resto della farina setacciata e infine anche albumi rimanenti allo stesso modo. Una variante di questo metodo è di aggiungere agli albumi montati un tuorlo alla volta (3), senza fermare lo sbattitore. Alla fine la farina va incorporata gradualmente con aiuto di una spatola.
Procedimento con il metodo a caldo. Per questo metodo è necessario costruire un bagnomaria. Versate dell’acqua calda in una pentola e posizionate sopra una ciotola profonda in modo che il fondo non tocchi l’acqua. Mettete il bagnomaria sul gas e impostare il fuoco in modo che l’acqua non raggiungesse il bollore, ma solo „tremasse”. Mescolate nella ciotola la quantità richiesta di uova e zucchero e iniziate a montare prima a bassa velocità e poi a media. Quando la massa raggiunge la temperatura di 50-55 ° C, rimuovete la ciotola dal bagnomaria e continuare a montare fino a quando la massa moltiplica più volte di volume e si raffredda a 30-35 ° C. Quindi aggiungete gradualmente la farina setacciata, incorporandola delicatamente con una spatola. Questo metodo è molto indicato per le montate leggere. Il pan di Spagna così preparato risulta più soffice e morbido, ma anche invecchia più velocemente.
Scelta della tortiera
Se state preparando lo strato di pasta biscotto per fare il rotolo, utilizzate la placca da forno foderata con la pergamena (4). Pan di Spagna per le torte si possono fare nelle tortiere di qualsiasi forma e dimensione, tenendo presente, che le pezzature molto grandi potrebbero non cuocere bene nel forno di casa. Imburrate ed infarinate la tortiera o foderatela con la carta da forno, quest’ultima potrebbe essere utile per sformare con più facilità il pan di Spagna pronto. Potete anche coprire solo il fondo della tortiera e lasciare asciutti i bordi laterali, in questo caso la forma apribile con la cerniera è più appropriata. Tale trucco serve per avere una certezza in più, che durante la cottura il pan di Spagna non si affloscia, ma una volta pronto e raffreddato, dovrete staccarlo dai bordi laterali con un giro di coltello. Quando riempite la teglia, lasciate cadere l’impasto su tutta la sua superficie, quindi livellate definitivamente con leggeri movimenti dalla spatola, senza scuotere la forma. Per il pan di Spagna di montata media è pesante è consigliabile mettere più impasto vicino ai bordi della tortiera, lasciando un leggero incavo in mezzo. Ciò permette ad evitare formazione di „gobbo” durante la cottura. La teglia per il pan di Spagna non va riempita per più di due terzi dell’altezza (5), poiché l’impasto lievita durante la cottura. Tuttavia, non è facile decidere a occhio la giusta dimensione della teglia per una certa quantità dell’impasto. Il calcolo approssimativo è come segue. Una forma rotonda di un diametro di 18 cm richiede una massa montata di 3 uova, 20 cm – di 4, 22 cm – di 5, ecc., Cioè, con aumentare il diametro della forma di 2 cm, aggiungete un uovo.
Cottura
La massa montata va cotta subito, questo impasto non ha bisogno di riposo, al contrario, una lunga attesa può compromettere il risultato finale. Se avete bisogno di fare più pezzi del pan di Spagna, vi conviene montare ciascuno di essi da parte e cuocere immediatamente. Preriscaldate il forno in anticipo a 180 ° C. Infornate il pan di Spagna nel livello medio di forno statico (non ventilato) in resistenza „cielo-platea”. Non aprite lo sportello del forno per i primi 20-30 minuti, in quanto ciò potrebbe causare abbassamento dell’impasto. Per verificare, se il pan di Spagna è cotto, fate la prova con lo stecchino: se rimane asciutto, perforando al centro, la torta è pronta. Potete controllare anche premendo con il dito pan di Spagna nel forno: non dovrebbe restare incavo sulla superficie del dolce (6)
Pasta biscotto di solito si stende sulla placca ricoperta con la carta da forno in uno stato relativamente basso, per questo motivo anche cuoce molto più rapidamente. Di solito bastano 10-15 minuti, o fino a quando la superficie diventa dorata. Se avete intenzione di utilizzarla per fare il rotolo, arrotolate la pasta biscotto ancora calda insieme alla sua carta da forno e lasciate che si raffredda completamente.
Raffreddare e conservare il pan di Spagna
Una volta pronto è meglio lasciare riposare pan di Spagna nel forno spento con lo sportello socchiuso per 5-10 minuti, poi per altri 10 minuti senza rimuoverlo dalla tortiera fuori dal forno. Ma non lasciatelo nello stampo più a lungo per evitare la formazione di condensa sul fondo. Rimuovete la torta, capovolgetela e posizionare sulla graticola fino che non si raffredda completamente. Quindi avvolgete il pan di Spagna nella pellicola e lasciate in frigorifero per alcune ore, meglio per tutta la notte. Con questo passaggio pan di Spagna diventa più compatto è di conseguenza si taglia bene e mantiene meglio la forma. Nel frigorifero il pan di Spagna si conserva per qualche giorno, è possibile anche congelarlo e tenere per 1-2 mesi.
Ingredienti da sostituire e aggiungere
Come ho scritto prima, fino alla metà del peso totale della farina può essere sostituito dall’amido. Ad esempio, se avete bisogno di 140 g di farina per l’impasto, potete prendere 90 g di farina e 50 g di amido (un terzo) o 70 g di farina e 70 g di amido (metà). Volendo preparare un pan di spagna al cacao, dovrete sostituire parte della farina con il cacao senza superare un quarto del peso totale (per esempio, anziché 100 g di farina – 80 g di farina e 20 g di cacao). Per arricchire il pan di Spagna con le nocciole (mandorle, pistacchi ecc.), a posto di ogni 100 g della farina potete mettere 300 g di polvere di frutta secca.
Aggiunta di alcuni ingredienti non richiede per forza la riduzione o sostituzione dei componenti principali, ma la loro quantità non deve superare un certo livello. Il burro non deve superare un quarto del peso dello zucchero. Per non smontare la massa è meglio aggiungere burro fuso ad una piccola parte dell’impasto per mescolarlo dopo con la montata principale. Il cioccolato fuso viene aggiunto allo stesso modo, ma il suo livello non deve superare i 10 g per ogni 100 g di farina utilizzata. Potete anche arricchire il pan di Spagna con pezzi di frutta, uvetta, canditi, gocce di cioccolato, ecc. Ma prima di aggiungerle, è consigliabile infarinarli per evitare che si calano sul fondo della tortiera durante la cottura. I frutti molto succosi (fragole, lamponi) non sono molto adatti all’impasto di pan di Spagna, il succo in eccesso può portare allo smontamento dell’impasto.
Eventuali problemi.
A volte succede che, nonostante tutti nostri sforzi, il pan di Spagna non viene così bene come vorremmo. Ma questo non è un buon motivo per smettere di preparare una tale prelibatezza, basta tenere conto degli errori per non ripeterli in futuro. Quali sono i problemi più frequenti?
Il pan di Spagna non lievita nel forno. La causa più probabile è, che le uova non sono state montate alla sufficienza. L’impasto ben montato mantiene bene la sua forma, quindi la frusta lascia segni visibili sulla superficie della massa e il residuo dell’impasto sulla frusta alzata forma un picco a forma del becco di uccello. Un altro motivo potrebbe essere un impasto troppo denso, controllate la quantità di farina nella ricetta.
Il pan di Spagna lievita troppo in alto ed esce fuori dalla tortiera. La prossima volta per la stessa quantità di impasto, prendete una teglia più larga o più alta. Se non avete una forma abbastanza alta, potete „alzare” i bordi, rivestendoli dentro con una larga striscia di carta da forno.
Il pan di Spagna si è afflosciato durante la cottura. I motivi possono essere diversi: uova non sufficientemente montate, forno non preriscaldato abbastanza, l’impasto non è stato infornato subito.
Il centro del pan di Spagna si è abbassato. Può verificarsi a causa di una temperatura del forno troppo elevata. Ciò porta al fatto, che la superficie del pan di Spagna si cuoce rapidamente e nel mezzo la torta rimane cruda. Se notate, che durante la prova lo stecchino, infilato nel centro della torta, non è pulito, abbassate la temperatura e continuate a cuocere. Per evitare che la superficie della torta si bruci, potete coprire la teglia con un foglio di carta stagnola.
La torta si è abbassata dopo la cottura. Indica, che il pan di Spagna non è cotto a sufficienza. La prossima volta, aumentare leggermente il tempo di cottura o la temperatura del forno.
Questo è tutto ciò, che avevo da dire sul classico pan di Spagna. Ovviamente, ci saranno molte altre cose da svelare sull’argomento, ma se avete avuto la pazienza di leggerlo tutto fino qui, meritate un buon premio. Che ne pensate di una bella torta festiva a base di pan di Spagna? Ho già in mente una ricetta meravigliosa! Fra non molto apparirà nella nostra sezione “Dolci”, seguite le nuove pubblicazioni !!!