Frecantó o ratatouille
Vecchi amici trovano sempre un modo divertente per stare insieme. Anzi, non c’è bisogno neanche di cercarlo, perché già amicizia stessa prevede un interesse comune. E non importa, se si tratta di passione per le opere d’arte o banali pettegolezzi, tifo sfrenato per la squadra del cuore o lo shopping spensierato. Abbastanza spesso questo interesse riguarda la cucina o semplicemente amore per buon cibo.
Mi ricordo di aver sentito il racconto di un gruppo di amici, che si divertivano, gustando i piatti, preparati a turno con ciascuno di loro. Alla fine del pasto si dava amichevole giudizio del piatto e inevitabilmente qualcuno diventava „il vincitore“. Più spesso questo onore toccava uno di loro del nome Antonio, Antò per gli amici. Ciò era anche prevedibile, visto che Antonio di mestiere faceva macellaio ed aveva tutte le possibilità di scegliere le carni più buone per quelle cene. Ma una volta l’altro di quei amici, ortolano, ha preparato il piatto, che è stato apprezzato ancora meglio da parte di tutti. Il nome del ortolano rimane ignoto, ma la sua pietanza da allora viene chiamata Frecantò, perché con essa è riuscito a „fregare Antò“!
Questa storia è abbastanza diffusa nelle Marche, dove Frecantò si considera un grande piatto della tradizione locale. Le vergare, cioè casalinghe locali, preparano „lu frecandò“ durante tutta estate e autunno, per lo meno finché ci sono a disposizione le varie verdure del orto. Da un paese all’altro il nome cambia, lo chiamano fricandò, fricchiò, fregandò, fricò. Ingredienti più usati sono melanzane, zucchine, patate, peperoni, cipolle, carote, sedano e pomodori maturi.
Con questa composizione di verdure al Frecantò assomigliano Ciambotta abruzzese, Frissoglia toscana, Caponata siciliana, Ciauredda campana, anche se ognuna di loro ha le proprie particolari differenze. Ma il Frecantò, con quel caratteristico accento su ultima sillabe, suona troppo alla francese! Non sarà mica „parente“ del loro Fricandeau! Solo che in Francia piatto con quel nome si prepara a base di carne, la versione italiana è il Fricandò piemontese(lo so, in tutto questo c’è parecchia confusione! 🙄). Ma anche il Frecantò marchigiano ha il suo parente in Francia – Ratatouille! Siii, proprio quel Ratatouille, che ha dato il nome ad un bellissimo film d’animazione, che a suo tempo ha preso Oscar! Vi ricordate il simpatico topo Rèmy? E lui che diceva: ogni sapore è assolutamente unico, ma… combini un sapore con un altro e crei qualcosa di nuovo!
E Frecantò, o Ratatouille dirsi voglia, conferma appieno questo concetto per la sua semplice e naturale bontà. Se avete a disposizione buoni ortaggi di stagione, nel giusto grado di maturazione, provate a preparare Frecantò. Più che un ricco contorno per accompagnare secondi piatti di carne o pesce, potete servirlo come portata principale di una cena leggera, come condimento per la pasta o insalata di riso, o per guarnire le bruschette. Frecantò si può preparare in padella o nel forno, a vostro piacimento. Io uso sia un modo, che altro e vi spiegherò qui in seguito entrambi.
Per 4-6 porzioni avremo bisogno di:
- 2-3 patate
- 1-2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 zucchine
- 1 melanzana
- 1 peperone grosso
- 2 cipolle
- 2-3 pomodori di media grandezza o 300-400 g di pomodorini
- 1-2 spicchi d’aglio
- rosmarino, basilico ed origano
- olio d’oliva, sale, peperoncino (a piacere)
- pane grattugiato q. b. (opzionale)
Sbucciate e lavate bene patate e carote, tagliatele a spicchi, aggiungete aglio sminuzzato, rosmarino, sale e olio. Mescolate bene e lasciate insaporire per 10-15 minuti. Intanto pulite e tagliate a pezzettoni sedano, zucchine, melanzane e peperoni, salate e condite con filo d’olio. In una ampia padella scaldate un po’ di olio evo e fate appassire la cipolla affettata. Aggiungete le patate e carote (1) preparate in precedenza e lasciate cuocere per 8-10 minuti, quindi anche altri ortaggi conditi (2), abbassate la fiamma e lasciate andare sotto il coperchio per 20-30 minuti. Infine, quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungete pomodori tagliati, cospargete di origano e qualche foglia di basilico (3) e terminate la cottura.
Se decidete a preparare Frecantò al forno, preparazione iniziale delle verdure e la sequenza dei passaggi cambiano poco. Sulla placca da forno mettete un filo d’olio, disponete la cipolla affettata, patate e carote condite e mettete in forno preriscaldato di 180°C per 20 minuti. Poi arriva il turno di verdure con il tempo di cottura più breve: melanzane, sedano, zucchine e peperoni. Distribuiteli su tutta la superficie della teglia e infornate per altri 20 minuti. Infine aggiungete i pomodori, insaporite tutto con le erbe aromatiche e, se preferite, cospargete la superficie di pangrattato. Lasciate cuocere, finché tutte le verdure diventeranno tenere con leggera doratura in superficie. Il tempo di cottura totale sarà circa un ora. Per evitare che le verdure si secchino troppo, all’occorrenza potete aggiungere sul fondo della teglia un po’ d’acqua. Servite Frecantó a tavola tiepido, dopo un breve riposo dentro il forno spento, ma è ottimo anche freddo il giorno dopo.