Fagioli „all’uccelletto”… che non c’è!

Oggi vorrei raccontarvi una storia. Nella cucina fumosa dei vapori del paiolo sul focolare tre ragazzini hanno fame, una fame tremenda. Uno dice: – Ho visto che il signor Vanni schidionava certi grassi tordi sullo spiedo! L’altro risponde: – Io ho visto la signora Cecca mentre spennava le quaglie tonde tonde come ova per ficcarle sullo schidione. Il terzo fa: – Or ora ho ben visto il signor Lamberto col paniere pieno di piccioni, e diceva alla su’ moglie, oh Beppina, falli colla salvia! La loro mamma non si perdette d’animo. Cavò dal sacchetto di iuta tre belle manciate di fagioli dell’ultimo raccolto e disse: N’avè paura, che l’uccelletta la si fa pure noi!“. Dall’orto prese salvia, rosmarino e pomodoro. Lessò i fagioli, e li ripassò nella salsetta con le erbe aromatiche con cui quei ricchi signori si condivano gli spiedi. “Che bontà!” – fecero i tre “cittini” (bambini) e avevano i lacrimoni per l’emozione di quel piatto così gustoso.

Pensate, che è una storia inventata? Con tutta probabilità, si. I bambini potevano essere anche otto, le famiglie di una volta erano piuttosto numerose. Ma non ho inventato io questo racconto, l’ho trovato qui: http://www.comune.chianciano-terme.siena.it/visitchiancianoterme/fagioli-alluccelletto/. La storia prende spunto da una delle prime edizioni del libro di Pellegrino Artusi „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per spiegare, perché nel piatto tipico toscano „Fagioli „all’ucelletto” in verità uccelletti non ci sono. I contadini poveri, che non si potevano permettere la carne, usavano per condire i fagioli le stesse erbe aromatiche, che di solito si adoperavano nelle preparazione dei piatti di carne.

Fagioli „all’uccelletto” è un antico piatto rurale toscano, veniva servito come un contorno sostanzioso per accompagnare salsicce, carne lessa o selvaggina, a volte anche come piatto unico. Come ingredienti principali di solito si usano i fagioli cannellini, aglio, salvia e pomodoro. Ma esistono varianti con altri tipi di fagioli e diverse erbe aromatiche, nelle alcune località aggiungono la salsiccia sbriciolata o la pancetta, nei posti vicini al mare – cozze o altri frutti di mare. E se vogliamo essere proprio pignoli, la vera ricetta toscana prevede utilizzo di tegame di coccio, che io non ne ho. Niente da fare, in casa del calzolaio mancano le scarpe. Allora, cominciamo!

Ingredienti ( per 4 porzioni):

  • 300 g di fagioli secchi tipo cannellini
  • 300 g di pomodori pelati o di passata
  • 1-2 spicchi d’aglio
  • qualche fogliolina di salvia
  • olio d’oliva, sale, pepe (in alternativa peperoncino)

Lavate bene i fagioli, copriteli di acqua e lasciate in ammollo per una notte intera. Il giorno seguente lessateli su fuoco basso, finché non diventano teneri, ma senza che si disfano. Salate quando sono quasi pronti. Lasciateli intiepidire dentro l’acqua della cottura. In una ampia padella scaldate un po’ di olio d’oliva e fate appassire uno-due spicchi d’aglio schiacciati in camicia e qualche fogliolina di salvia (1). Prima che aglio diventa dorato, aggiungete i fagioli tiepidi scolati (2) (non gettate via l’acqua di cottura, mi raccomando!)

Salate e pepate a piacere. Se volete avere nel piatto una nota piccante, potete sostituire il pepe nero con il peperoncino. Fate cuocere su fuoco medio per qualche minuto. Quindi versate dentro i pomodori pelati schiacciati (o la passata di pomodoro) e lasciate andare sul fuoco basso per circa mezz’ora. Ogni tanto mescolate con il cucchiaio di legno, all’occorrenza potete aggiungere un po’ di acqua di cottura del fagioli. Il piatto pronto deve risultare denso, ma fagioli devono restare interi. Prima di servire ricordatevi di togliere aglio e insaporire fagioli „all’uccelletto” con un ulteriore giro di buon olio d’oliva.


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