Tutto fa brodo!
Una volta si diceva, che il contadino mangia il brodo di pollo in due occasioni: o si è ammalato il contadino o il pollo. Ai vecchi tempi, la gallina, che produceva le uova andava a macello solo come ultima risorsa. Attualmente, il brodo è diventato molto più accessibile, ma ha anche per questo ha perso la gloria del miracoloso rimedio fortificante. E poi invenzione dei dadi da brodo ha fatto si, che molte casalinghe non vogliono più perdere tempo a preparare il brodo “come Dio comanda”. Peccato. Anche perché, quando stai giù per la stanchezza o raffreddore, non c’è niente di più efficace e piacevole del vero brodo fumante: in una tazza con pane tostato croccante, in un piatto con con la pasta fresca fatta in casa (che siano quadretti, cappelletti o agnolotti, non importa!), o con semplice e gustosa stracciatella romana.
Inoltre, il brodo è assolutamente indispensabile nella preparazione di molti piatti. Potete, ovviamente, usare il surrogato dei dadi, risparmierete il tempo è il denaro ed avrete il risultato abbastanza soddisfacente, ma se volete preparare un piatto di qualità, allora vi conviene fare uno sforzo in più e preparare un brodo vero. Ne vale la pena, vi assicuro! A seconda degli ingredienti originali della ricetta, potreste aver bisogno di brodo vegetale, fumetto di pesce o brodo di carne. D’altronde in Italia si usa dire che „tutto fa brodo”.
Brodo vegetale.
Ingredienti più usati nella preparazione del brodo vegetale sono le carote, cipolle, sedano, prezzemolo, alloro, pepe in grani, aglio “nella camicia”, sale. Volendo, potete aggiungere patate, zucchine, pomodoro, peperoncino. Pulite e lavate le verdure , tagliatele grossolanamente, mettete tutto in una pentola, versate acqua fredda, aggiungere spezie e sale. Portate a ebollizione, abbassate il gas e cuocete a fuoco lento per 40-60 minuti. Lasciate che si raffredda e poi filtrare il brodo. In seguito potete usarlo per la preparazione dei risotti, salse o secondi piatti.
Fumetto di pesce.
Può essere preparato o di pesci interi o usando ritagli non utilizzabili nella preparazione dell’altri piatti (teste, code, pinne, ecc.), purché siano freschi. È meglio usare varietà di pesce a basso contenuto di grassi, in questo caso il brodo non avrà il retro sapore amarognolo. Considerando che il pesce cuoce abbastanza velocemente, anche il brodo non richiede molto tempo, al massimo di 30-40 minuti. Lavate il pesce (o i ritagli), mettetelo in una casseruola, versate l’acqua fredda per coprire tutto. Quando comincia la bollitura, togliete la schiuma, aggiungete le cipolle (si può usare anche il porro), le carote, il sedano, il prezzemolo, l’aglio, il pepe nero in grani, il sale. Lasciate sobbollire, quando è pronto – filtratelo. Non sottovalutate il brodo di pesce. Risotto con frutti di mare, zuppe di pesce e anche semplice pesce lesso dietetico con impiego del fumetto otterranno un gusto completamente diverso!
Brodo di carne.
Senza alcun dubbio è più versatile di tutti. L’elenco di piatti che richiedono brodo di carne è davvero enorme. Ma spesso non si arriva ad altre ricette, personalmente io adoro il brodo nella sua forma pura: con la pasta, con il riso, con le patate, e addirittura (ma non ditelo a nessuno!) con il pane nero inzuppato!
Il brodo potete preparare con uno o più tipi di carne. Quest’ultimo io trovo il più delizioso e lo preparo molto spesso.
Ingredienti :
- 500 g di manzo
- mezzo busto di pollo (400-600 g)
- osso di manzo con cartilagine (meglio ginocchio)
- 1 cipolla
- 1-2 carote
- 1-2 gambi di sedano
- alcuni pomodorini
- foglia di alloro
- prezzemolo (anche radice, se troverete)
- pepe nero in grani
- peperoncino piccante (facoltativo)
- sale.
Lavate bene le ossa e la carne con l’acqua corrente fredda. La carne può essere legata con spago da cucina. In questo si ottiene anche saporita carne lassa, che può essere servita come un secondo piatto accompagnata con maionese o salsa verde. Le ossa e carne mettete in una pentola capiente e versate 3-4 litri di acqua. Se siete più interessati al sapore del brodo, versate acqua fredda, se, invece, volete più saporita la carne – versate acqua calda. A fuoco medio portate a ebollizione, non appena la schiuma sale, rimuovetela accuratamente con un mestolo forato (non dimenticare di risciacquarlo periodicamente), ridurrete la fiamma. Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente, mazzetto di prezzemolo legato, spezie e sale. Cuocere a fuoco lento per 2,5-3 ore. Quindi togliete la carne, filtrate il brodo, eliminate il grasso in eccesso. Se avete abbastanza tempo in disposizione, il grasso può essere rimosso dopo il raffreddamento quando sarà indurito.
Senza eccezioni, tutti i brodi possono essere conservati per qualche giorno nel frigorifero in un contenitore ermeticamente chiuso o congelati in piccole porzioni.