La besciamella: tutta un’altra storia
Di tutte le materie scolastiche, il rapporto più difficile io ho avuto con la storia. Forse, perché nel corso di qualche anno abbiamo visto passare ben otto(!) diversi insegnanti, e questo non ha aiutato a risvegliare la nostra curiosità sull’argomento. E la storia stessa in quei tempi aveva unica e piuttosto noiosa interpretazione, gli eventi erano descritti con una precisione quasi matematica e non lasciavano spazio alla libera riflessione. E per avere i buoni voti, bisognava soltanto ripetere quel che c’era scritto sul libro. Per me ci sono voluti molti anni per capire, che la storia è viva: alcune persone entrano nella storia, altre – cercano di tramandare gli eventi per i posteri. E quando la storia viene raccontata da veri testimoni o esperti, non bisogna dimenticare che anche loro sono gli esseri umani e quindi necessariamente presente una certa visione soggettiva.
Probabilmente, proprio per questo motivo io provo una certa soddisfazione, quando riesco a trovare interessanti racconti storici, che pur trattando lo stesso argomento, non coincidono, o addirittura entrano in contraddizione. Ad esempio, volevo trovare qualche fatto storico sulla besciamella, una delle più famose salse francesi. Qualcosa lo sapevo già: la salsa porta il nome di un finanziere francese, maître d’hôtel di Luigi XIV, il marchese Louis de Béchameil. Ma… ho scoperto, che non è stata creata da lui! Un noto cuoco francese François de La Varenne cambiò in qualche modo la composizione della popolare allora salsa bianca cremosa e dedicò una nuova ricetta a Béchameil. E quella salsa cremosa, a sua volta, fu portata in Francia da Caterina de Medici… dall’Italia! Eh, si, e anche la composizione della besciamella di quei tempi era diversa da quella moderna, perché si preparava a base di brodo e conteneva lo scalogno. Successivamente, lo scalognato fu rimosso, il brodo fu sostituito con latte e olio – con il burro. Di conseguenza, abbiamo una salsa francese che non è tanto francese, quanto italiana; porta il nome Beshamel, anche se lui non è l’autore, e anche la ricetta moderna ha molto poco in comune con quella l’originale. Insomma, tutta un’altra storia!
In generale, in Italia, le cosiddette salse bianche non sono molto popolari, più spesso vengono usati i condimenti a base di pomodoro, ma la besciamella fa una buona eccezione. Infatti, è una delle principali ricette di base, è difficile immaginare il numero di piatti, dove lei fa la protagonista. Tuttavia, il processo della preparazione di salsa stessa è abbastanza semplice, basta mantenere le proporzioni e la sequenza di pochi semplici passaggi.
Besciamella consiste di burro, farina (loro miscela in francese viene chiamata roux) e latte in un rapporto di 1:1:10, ossia il burro e farina in quantità uguali, e latte dieci volte tanto, anche se la quantità di latte può cambiare leggermente per ottenere la salsa più o meno densa. Sale e noce moscata vanno aggiunti a piacere.
Ingredienti:
- 500 ml di latte
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- un pizzico di sale e noce moscata
Avremo bisogno di due recipienti. Nel primo scaldiamo il latte, non è necessario farlo bollire. Nel secondo cominciamo a fondere il burro e lo lasciamo sfrigolare per un minuto per far evaporare dell’acqua, che è sempre presente in determinate quantità. Aggiungiamo la farina setacciata (1), mescoliamo accuratamente e cuociamo a fuoco moderato per alcuni minuti, mescolando continuamente in modo da non bruciare (2). Quindi togliamo la padella dal fuoco, lasciamo per qualche minuto e versiamo il latte caldo, mescoliamo bene per evitare la formazione dei grumi (3). Riduciamo il fuoco al minimo e cuociamo la salsa per altri 10-15 minuti, mescolando continuamente. Saliamo a piacere e aggiungiamo un pizzico di noce moscata grattugiata al momento. Non appena la besciamella si addensa, la possiamo considerare pronta.
Per il ripieno di torte salate o altri salatini da forno è meglio preparare la besciamella più densa; se, invece, intendete ad usarla come il condimento per la pasta, verdure o secondi piatti, fatela più liquida. Quando la besciamella risulta troppo densa, si potrebbe allungare con un po’ di latte. Nel caso di salsa piuttosto brodosa si può aggiustare riscaldandola sul fuoco basso e aggiungendo una noce di burro infarinato. Besciamella può essere preparata in anticipo, ma non più di due giorni prima. Si conserva in frigorifero in un recipiente ermeticamente chiuso con un pezzo di pellicola a contatto per evitare che si asciughi sulla superficie. Potete anche congelarla, al patto di non tenerla in freezer per più di un mese.