La torta pasqualina: la ricetta rustica fra l’antico è il moderno

Si sta avvicinando la più grande festa cristiana – Pasqua – e il menù per festeggiarla prende sempre più forma. Alcuni piatti tradizionali potete già trovare sul nostro sito, come, ad esempio, lasagna bianca primavera, cotoletta d’agnello o pastiera napoletana. Questa è solo una piccola parte di prelibatezze, che appariranno sulle tavole pasquali. Ma un proverbio dice, che „Pasqua tanto desiata, in un giorno e già passata”. Avete pensato, cosa preparare per il giorno dopo, cioè, per la Pasquetta? In Italia di solito si organizza picnic all’aperto e, di conseguenza, si preparano i piatti che siano comodi da trasportare e che si possano mangiare senza uso di coltello e forchetta, magari con le mani.

Il piatto più conosciuto per il giorno di Pasquetta senz’altro è la torta pasqualina, non è un caso, che porta il nome così. Questa ricetta unisce tutti i principali prodotti che si trovavano nella casa di un contadino con arrivo della primavera: formaggio fresco, verdura fresca e uova fresche. Anche la pasta, che racchiude il ripieno, è alquanto semplice e rustica. Si tratta di cosiddetta pasta matta, fatta soltanto di farina e acqua con la piccola aggiunta di sale e olio. La torta pasqualina è una pietanza tipica dalla regione Liguria la ricetta compariva nei libri culinari già dai tempi di Rinascimento. Ma la preparazione moderna ha subito alcuni cambiamenti. Nei tempi antichi questa torta aveva anche grande significato rituale. Impasto rigorosamente andava steso in 33 sfoglie sottilissime, che simboleggiavano età di Cristo.

Adesso quasi nessuno segue tale regola, anche perché, per quanto sottili si possono stendere le sfoglie, la pasta risulta comunque troppa. Per lo più, nella ricetta antica (e in molte località ligure anche adesso) il ripieno si preparava a base di formaggio locale Prescinseua. Fuori dalla zona di produzione questo formaggio non è reperibile, perciò viene sostituito con la ricotta. Come verdura, più spesso si usa bietola, ma esistono varianti con gli spinaci, erbe spontanee, carciofi, zucchine o piselli. Qui sotto troverete la ricetta di torta pasqualina, come preparo io.

Ingredienti:

per la pasta:

  • 200 g di farina
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • un pizzico di sale
  • acqua fredda quanto basta

per il ripieno:

  • 1 kg di bietole (solo le foglie, senza coste)
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 300 g di ricotta
  • 100 g di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato
  • 100 ml di panna fresca o panna da cucina
  • 2 cucchiai di farina
  • 4 uova
  • 50 g di burro
  • sale, pepe

Setacciate la farina in una ciotola capiente, aggiungete olio d’oliva e un pizzico di sale. Versate a filo l’acqua fredda ed impastate fino a ottenere l’impasto morbido. Dividetelo in quattro parti, quindi copritele con un canovaccio di lino leggermente inumidito (1) e lasciate riposare per mezz’oretta. Nel frattempo, preparate il ripieno. Lavate le foglie di bietola, tagliatele grossolanamente e mettete in una pentola o in una padella alta, senza aggiungere né grasso né acqua e cucinatela sul fuoco medio. Quella piccola quantità di acqua, che rimane dopo il lavaggio della verdura è sufficiente per iniziare, quindi la bietola inizierà a formare il liquido, con il quale si completerà la cottura (ci vorranno circa 20 minuti). Scolate la bietola pronta in uno scolapasta, lasciate fino a completo raffreddamento e poi strizzatela bene per far uscire il liquido in eccesso. In un’altra ciotola mescolate ricotta, panna, farina, metà del parmigiano grattugiato, maggiorana sminuzzata, quindi aggiungere la bietola (3), sale, pepe e mescolare di nuovo tutto insieme.

Tornate di nuovo al nostro impasto, che nel frattempo è diventato più elastico e si lavora più facilmente. Stendete ogni porzione dell’impasto in uno strato sottile. Prendete una teglia rotonda alta, ungetela e posizionate il primo strato di pasta in modo che copra anche i bordi laterali, pendendo leggermente all’esterno (4). Spennellate la sfoglia con olio d’oliva e posizionate sopra un altro strato allo stesso modo. Versate dentro il ripieno precedentemente preparato, livellate la superficie. Facciamo quattro approfondimenti con un cucchiaio e guidiamo attentamente un uovo in ciascuno (5), cercando di mantenere intatti i tuorli. Cospargere con il rimanente parmigiano e fette di burro freddo (6). Accendi il forno per il riscaldamento a 180 ° C.

Resta solo da chiudere correttamente la nostra torta. Mettete il ​​terzo strato di pasta sopra il ripieno e spennellatelo con olio d’oliva (7). Questo strato non deve essere necessariamente pendere verso l’esterno, è sufficiente se copre la superficie del ripieno. Posizionate sopra anche l’ultimo strato di pasta, ma non dritto come la sfoglia precedente, ma dandogli una forma leggermente ondulata. I bordi sporgenti di tutti gli strati ripiegate verso l’interno, solo in un punto lasciate libero un piccolo spazio. Ne avrete bisogno per poter dare il tocco finale. Tra i due ultimi strati superiori nello spazio lasciato inserite una cannuccia da cocktail (8) e soffiate dentro. Lo strato superiore dell’impasto si solleverà come una cupola (9). Rimuovete le cannucce e chiudete definitivamente la torta. Spennellate la superficie con olio d’oliva e infornate per 45-60 minuti.

Durante la cottura la cupola si assesterà, ma le sfoglie rimarranno comunque separati l’una dall’altra. Tagliate la torta pasquale dopo il completo raffreddamento, сosi mantiene meglio la sua forma. Spero che questa ricetta possa rendere le vostre vacanze di Pasqua più gustose e piacevoli!


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