Puntarelle romane: quando insalata verde invernale è più buona di quella estiva!
Guardando le vetrine dei moderni supermercati, ti viene da pensare che non abbia molto senso parlare della stagionalità di verdure. La maggior parte dei ortaggi più comuni, come pomodoro, zucchine, melanzane, peperoni ecc., una volta si potevano comprare solo durante la stagione giusta. Per tanto tempo anche con aiuto delle serre artificiali questi periodi si potevano allargare di un mese o due, ma era difficile nemmeno immaginare che sarebbe arrivato il momento in cui qualsiasi capriccio culinario sarebbe diventato disponibile durante tutto l’anno.
E ora vedi questa abbondanza e pensi: “Beh, c’è di tutto lì.” O no? Naturalmente, non è proprio così, esiste ancora una serie di verdure, che è soggetta alla stagionalità e si può acquistare solo nei determinati periodi dell’anno. D’altronde, di questo abbiamo già parlato nell’articolo sulla vignarola romana. E oggi vi darò un’altro esempio di questo tipo, e anche questa volta sarà una cosa del tutto romana: è la cicoria spigata (cicorione, catalogna), o – come viene amorevolmente chiamata a Roma – puntarelle. Questa verdura non è molto diffusa nelle regioni di nord Italia, qui erroneamente indicano come „catalogna” anche la cicoria comune. Ma la vera cicoria catalogna si distingue per la presenza nella parte centrale di una serie di germogli (spighe) (1), che dal suo aspetto assomigliano ai asparagi bianchi, ma a differenza loro sono tutti uniti nella base in un unico torsolo (2). Da queste spighe si ricavano le puntarelle – il contorno più gustoso, che io abbia mai assaggiato, da quando sto in Italia. Proviamo a prepararlo insieme.
Ingredienti per 4 persone:
- 1-2 teste di cicoria di asparagi (800-1000 g) o 500-600 g di puntarella già sbucciata
- 1-2 spicchi d’aglio
- 4-6 acciughe salate
- 1-2 cucchiai di aceto di uva bianca (aceto di vino bianco)
- sale
Scegliendo la cicoria catalogna, come per tutte le altre verdure, bisogna prestare attenzione alla freschezza e al grado di maturazione. Le foglie esterne devono essere di color verde brillante, senza parti ingiallite o rovinate, i germogli centrali – molto più chiari e turgidi. Innanzitutto togliete le foglie esterne, che per questa ricetta non serviranno più, ma si possono usare come una cicoria comune. Quindi staccate i singoli germogli (spighe) (3), scartate il torsolo centrale.
Ora dovete mondare le spighe. Staccate le foglie laterali, dividete a metà la loro più larga parte inferiore(4) e se sono lunghi, accorciateli, tagliando in due-tre parti. Quindi tagliate la parte dura alla base del germoglio (5), rimuovendo allo stesso tempo eventuale parte fibrosa dello strato esterno (succede quando capita acquistare cicoria troppo matura). Dividete la spiga in due parti per lungo, e poi via via ricavate da ciascuna le striscioline sottili (6). Immergete questi „trucioli” in una ciotola con acqua molto fredda e lasciate per un’oretta (a volte si consiglia di mettere qualche cubetto di ghiaccio, ma non è obbligatorio). Questo eliminerà il sapore amarognolo della cicoria, la renderà più croccante e riccia.
Resta da preparare solo il condimento. In un mortaio mettete l’aglio sminuzzato, un po’ di sale e cominciate a pestarlo, quindi aggiungere le acciughe salate (7) e continuate a pestare finché non otterrete una massa omogenea. Quindi aggiungete l’aceto (8) e l’olio d’oliva. Se qualcuno ha problemi a digerire l’aglio crudo, rimuovete il germoglio centrale prima di sminuzzarlo e poi lasciare la salsa pronta a riposare un po’ – l’aceto ridurrà di molto l’odore indesiderato e lo renderà molto più digeribile. Mescolate bene la salsa (9) e condite le vostre puntarelle, meglio farlo poco prima di servire.
Insalata di puntarelle è un piatto molto interessante e saporito. Io li adoro e penso che questa sia una di quelle cose che nella vita si devono assolutamente assaggiare. Se vivete in Italia, trovate e preparatele, o se siete abbastanza fortunati da avere parenti o amici in questo paese, chiedete loro di mandarveli almeno una volta (intero cespo, quelle mondate non andranno a male) e provatele. E non perdete il tempo: la stagione della cicoria spigata dura solo pochi mesi!
Non hai gettato via le foglie esterne della cicoria degli asparagi, sbrindellate prima? Per evitare che si rovinino, prepareremo un farrotto con cicoria … ma ne parleremo al prossimo incontro!