Pasta fatta in casa: tagliolini, tagliatelle, pappardelle, quadretti, maltagliati
Non è un segreto, che gli italiani amano molto la pasta. Ma se si tratta di pasta fresca, e persino fatta in casa, comincia tutt’altra storia d’amore. Quando il calendario segna un giorno festivo, è un’ottima occasione per preparare la pasta all’uovo. Ma è anche viceversa, se avete fatto la pasta fresca in un giorno qualunque, lo trasformerete subito in una vera festa. Tutti i passaggi passo a passo su come impastare la pasta all’uovo sono stati delineati in un post precedente. Ma un panetto di pasta non si può portare a tavola! È arrivato il momento per vedere, cosa possiamo preparare di questa nostra pasta all’uovo. Cominceremo dalle cose più semplici: tagliatelle e i loro „parenti”.
Se avete intenzione di servire la pasta fresca come un piatto vero e proprio, per 4 porzioni avrete bisogno di un impasto a base di 3 uova; se ne prendete 4, farete i piatti un po’ più abbondanti. Se, invece, la pasta vi servirà come un ingrediente per arricchire il brodo o le minestre, impasto di 2 uova potrebbe bastare anche per 4-6 porzioni. Cospargete il piano di lavoro con la farina. Prendete l’impasto ben “riposato” dal frigorifero, lavoratelo bene con le mani e poi stendete con matterello in uno strato di 1-2 mm di spessore, o anche un po’ di più. Non è necessario tirare l’impasto più fine, la sfoglia sottile e più appropriata per le lasagne o l’altra pasta ripiena, per esempio, cappelletti. Le tagliatelle più spesse assorbono meglio il condimento, mantengono la loro forma e sono più gradevoli per il palato. Lasciate la sfoglia stesa per alcuni minuti in modo che la superficie si asciuga leggermente. Quindi spolverate la sfoglia con la farina e arrotolate due bordi opposti l’uno verso l’altro (1).
Resta solo da formare la pasta fresca, tagliando a fette il nostro doppio rotolo (2). Se la larghezza dei tagli sarà fino a 3 mm, otterrete i tagliolini, fino a 1 cm di larghezza sono le tagliatelle o fettuccine, di 2-3 cm – pappardelle o lasagnette. Quindi infilate il coltello sotto il rotolo già tagliato e sollevatelo. Con questo movimento la sfoglia si srotola (3). Con le mani dividete e infarinate la pasta così ottenuta e trasferitela in un vassoio cosparso di farina o semola rimacinata. Personalmente preferisco quest’ultima in quanto non si attacca alla pasta, ma allo stesso tempo impedisce, che la pasta si appiccichi al vassoio. E anche durante la cottura di pasta semola in eccesso cade sul fondo di pentola, senza che l’acqua diventi collosa.
Tagliolini e fettuccine si possono preparare anche con aiuto della macchinetta per la pasta, cosiddetta “nonna Papera”. Impasto meglio togliere dal frigo in anticipo e poi lavorarlo bene con le mani, aggiungendo la farina in occorrenza. Se ne avete tanto impasto (da 3-4 uova e in più), conviene dividerlo in pezzi più piccoli. Quindi appiattite ed infarinate ogni pezzo (4) e passatelo nella macchinetta (5) più volte, riducendo gradualmente la distanza tra i rulli. Per avere le ottime tagliatelle è meglio fermarsi al penultimo o terzultimo scatto. Siccome dopo ogni passaggio lo spessore di sfoglia diminuisce, la lunghezza dello striscione di pasta aumenta. Per poter lavorare meglio, dividetelo in 2-3 parti, quindi sarà più facile effettuare il passaggio successivo. Non dimenticate di infarinare sempre le sfoglie per evitare che si attacchino alle parti della macchinetta. Dopo aver ottenuto le sfoglie dello spessore desiderato, spostate la maniglia su uno dei rulli tagliapasta: o il centrale per le tagliatelle (fettuccine), o ultimo a destra per i tagliolini. Passate le sfoglie tra i rulli con le scanalature e raccogliete all’uscita la pasta pronta (6).
Se avete bisogno di piccola pastina fatta in casa per brodo o minestre, potete preparare quadretti o tagliatelle spezzate. Per fare questo, allineate sul tagliere le tagliatelle pronte tagliatele in pezzettini di circa mezzo centimetro, ottenendo così formato quadretti (7) o di 2-3 centimetri per avere le tagliatelle spezzate (8). Per ottenere la pasta di formato maltagliati, dovete arrotolare la sfoglia e tagliarla in senso obliquo, cambiando verso con ogni taglio (9).
E per preparare gustosi piatti con la pasta fresca fatta in casa, vi invito a consultare il nostro „Ricettario”. Troverete molte ricette su questa ed altre tematiche, perché stiamo in un aggiornamento continuo. Vi aspettiamo!!!