La romantica storia di pasta е ragù alla bolognese
“Sono fatti l’uno per l’altra”… Sembrano parole di una bella (o non troppo!) storia d’amore. Però, scrivendo questa frase, mi riferivo alle cose molto ordinarie, ovvero salse, condimenti e spezie, che sono fatte a posto per dare un tocco di sapore, trasformando i piatti comuni in veri capolavori culinari. Allora, perché mi è venuto in mente questo tono così romantico? Beh, perché in Italia, quando si raggiunge una combinazione buona degli ingredienti, si dice che “si sposano bene”, e se è proprio azzeccata – „va a nozze”… perché l’amore e buon cibo si intrecciano sempre. Inoltre, in cucina, come nella vita di una coppia, è importante non esagerare mai con sentimenti e condimenti, per non restare ne con il cuore spezzato, ne con il menu rovinato.
Oggi vi racconterò la storia d’amore, che ha superato la prova del tempo, ostacoli e disaccordi per essere riconosciuta da tutti come esempio di una perfetta compatibilità. Si tratta dell’unione di pasta fresca fatta in casa e ragù alla bolognese. Intorno a ogni coppia in vista c’è sempre un vortice di pettegolezzi, e i nostri eroi non fanno eccezione. E se la tagliatella, come una signora modesta, attira meno attenzione, non si può dire la stessa cosa del ragù bolognese, che ha suscitato molte controversie: come prepararlo, su che cosa, quanto tempo, qual’è la ricetta vera…Tutto ciò ha portato al fatto che nel 1982 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato una ricetta ufficiale per la sua preparazione. Se siete curiosi, potete consultarla qui: https://sites.google.com/site/massimobernardi/ragu-classico-bolognese
Ciò non significa, che dal giorno dopo tutti hanno cominciato a preparare il ragù con questa ricetta. Perché in cucina è impossibile, ma anche inutile, introdurre le regole ferme. È così, qualcuno lo prepara con lardo e olio, qualcun altro usa il burro. Si può adoperare solo la passata di pomodoro o aggiungere un po’ di concentrato. C’è chi, come nei vecchi tempi, lo prepara rigorosamente di carne di manzo e chi preferisce la carne mista. A proposito, nelle ricette antiche il ragù veniva preparato per lo più di carne delle mucche, che non erano più in grado ne riprodurre, ne lavorare sui campi. Per questo i tempi indicati della cottura raggiungevano anche 5-6 ore. E per lo stesso motivo veniva aggiunto il latte per ammorbidire le fibre della carne, adesso questo trucco è andato quasi in disuso.
Qualunque ricetta adoperate per fare il ragù, mi permetto di darvi alcuni suggerimenti generali. Dopo aver letto varie ricette sui siti per lo più non italiani, questa premessa mi è sembrata opportuna.
- non esiste ragù bolognese veloce. Non avete tempo – lasciate perdere. Quando siete più liberi, preparate una quantità abbondante. Otterrete il sapore migliore e gli avanzi potrete congelare senza problemi per la prossima volta, quando di nuovo avrete fretta.
- la ricetta classica non prevede utilizzo di erbe aromatiche. Quindi, niente rosmarino, prezzemolo, salvia, alloro ecc. Ma, alla fine, è solo la questione di gusto personale.
- sembra che in cucina italiana non esiste la ricetta „Spaghetti alla bolognese ”, così diffusa fuori del territorio italiano. O pasta fresca lunga (tagliatelle, pappardelle…), o, se proprio non potete fare a meno, usate la pasta secca corta. Gli spaghetti – no!.. è la tradizione!!! Per fortuna, non esiste la responsabilità penale per questo tipo di delitto;)))
La ricetta riportata qui sotto è quella, che uso di solito per preparare il ragù. È un pochino differente da quella classica, perché contiene anche la carne di maiale e maggiore quantità di pomodoro. Siccome la carne dobbiamo comprare comunque, preferisco mettere mista per avere il sapore più ricco. Altra differenza è che non ho mai aggiunto latte nel ragù, ma forse vale la pena provare, almeno per poter fare i paragoni. Ho appreso e perfezionato questa ricetta con aiuto di alcune famiglie italiane. L’uomo è uno schiavo delle proprie abitudini, quindi riporto la ricetta nella forma in cui sono abituata a cucinarla, soprattutto perché non mi ha mai deluso!
Per preparare la pasta per 8-10 persone abbiamo bisogno:
per il ragù
- 400 g di carne macinata di manzo (o di vitello)
- 200 g di carne macinata di maiale (o 2 salsicce fresche)
- 200 grammi di pancetta
- 1 cipolla media
- 1-2 carote
- 2 gambi di sedano
- 800 g di polpa di pomodoro
- 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio d’oliva
- sale, pepe, un po’ di peperoncino (facoltativo)
per la pasta fresca:
- 8 uova
- 800 g di farina
- un pizzico di sale
- in più
- parmigiano grattugiato
Partiamo dal soffritto. In una casseruola mettete un po’ di olio d’oliva e fate appassire sul fuoco lento il trito di cipolle, carote e sedano insieme ai cubetti di pancetta (1). Quindi aggiungete il macinato di maiale (o le salsicce sbriciolate) e lasciate cuocere per qualche minuto (2) in modo che il grasso in eccesso fuoriesca dalla carne, infine mettete anche la carne di manzo (3).
Continuate la cottura, mescolando con il cucchiaio di legno fino a quando la carne cambia colore da rosso a grigiastro (4). In questa fase la carne macinata ha la tendenza di sprigionare liquido e formare i grumi, quindi è opportuno cercare di sbriciolarla con una spatola il più possibile. Quando la carne inizia a sfrigolare, versate il vino e lasciate che evapora completamente. Resta solo di aggiungere la polpa di pomodoro (passata o, come la mia, a cubetti), 1-2 bicchieri d’acqua (5) ed munirsi di pazienza. Non appena il nostro ragù riprende il bollore, abbassate al minimo il gas e lasciate cuocere a fuoco lento sotto il coperchio per 2-3 ore (6). Nel frattempo, potete preparare la pasta fresca. Il procedimento dettagliato con le foto passo a passo potete trovare nel post dedicato nella sezione „Dilettant-class”
Non cadete nella tentazione di preparare il ragù in mezz’ora, lasciatelo sobbollire pian pianino e col tempo capirete tutti i vantaggi: sarà decisamente migliore nel sapore, nella consistenza e persino nell’olfatto. Poco prima della cottura ultimata salate, pepate e, se vi piace, aggiungete una punta di peperoncino (non esagerate, il ragù non deve essere piccante, ma solo avere un “pizzicore”). Nel frattempo, cuocete anche la pasta fresca in abbondante acqua bollente salata.
È arrivato il momento più atteso: l’incontro fra nostri “innamorati”, tutti e due devono arrivare con il giusto ardore. In una padella profonda scaldate il ragù e aggiungete le tagliatelle appena scolate, mescolate bene, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta e servite subito a tavola con una generosa nevicata di parmigiano grattugiato. Dicono, che la felicita degli innamorati è contagiosa. Infatti, la stessa gioia ritroverete subito sui volti di tutti coloro, che almeno una volta nella vita hanno assaggiato questo piatto straordinario.
Le malelingue dicono, pero, che il ragù non è affatto il compagno più fedele delle tagliatelle, perché è stato visto più volte in compagnia di altre “donne”: lasagne, polenta e persino la pasta secca. Ma queste sono già le storie d’amore completamente diverse.