Pasta e fagioli
Alcune ricette sono facili da descrivere. Prendete, per esempio, qualche ricetta esotica, o qualcosa che da tempo è caduto nel dimenticatoio, o una insolita tendenza culinaria moderna, studiate bene il procedimento e – voilà! – siete già un esperto in materia! Nessuno si permetterà a discutere o criticare, perché è poco probabile, che qualcun altro nel vostro ambiente possa replicare una simile esperienza. Il discorso cambia completamente, quando si tratta di una pietanza, che è amata e preparata praticamente da tutti. Ognuno ha già le proprie convinzioni, anche quando si tratta di una cosa estremamente semplice. In questo post ne parleremo di una ricetta di questo genere. Si può dire senza troppe esagerazioni, che è forse il piatto più amato e diffuso della tradizionale cucina italiana: la pasta e fagioli.
Se non avete mai assaggiato questa minestra, non sottovalutatela a causa dei pochi e semplici ingredienti, io mi sono innamorata del suo sapore a prima vista… cioè alla prima cucchiaiata. Un tempo questo era un semplice pasto contadino, che cominciavano a preparare con arrivo di primi fagioli freschi per continuare poi per tutto l’inverno già con i fagioli secchi. Veniva servito ai viaggiatori nelle taverne e locande e salvava anche molte famiglie povere dalla fame. Ma non pensate, che si tratta di qualcosa di mediocre e insapore. Il famoso attore, regista e poeta italiano Aldo Fabrizi ha scritto un intero sonetto sulla pasta e fagioli, affermando che il piatto non è meno importante dell’inno nazionale.
La favolosa! La fenomenale!
L’eccersa! La canora! La divina!
La carica piu’ umana e genuina
der primitivo e unico canale.
E’ la mammasantissima, la quale
fa la mafiosa in tutta la cucina,
e’ un pezzo da 90, la padrina,
e, co’ rispetto, l’inno nazzionale.
Ma l’inno nazionale è unico ed invariabile per tutto il paese, cosa che non si può dire di pasta e fagioli. Sembrerebbe, beh, cosa può variare in un piatto così semplice? Forse, non ci crederete, ma quasi tutte le regioni italiane hanno almeno una (se non di più!) ricetta per cucinarla. Al sud la preparano a base di olio d’oliva, a nord più spesso con lo strutto e aggiunta di pancetta o ritagli grassi di prosciutto. Nel Lazio è più probabile trovare dentro i fagioli borlotti, i cannellini in Toscana, nel Veneto cosiddetti fagioli Lamòn, in Liguria – fagioli bianchi di Spagna. A Napoli e dintorni è molto popolare pasta e fagioli con l’aggiunta di cozze, in Toscana – con cavolo “nero”, in Calabria esiste la ricetta coi funghi.
E ci sono molte differenze anche per quel che riguarda la pasta. Le casalinghe moderne, che riescono a far combaciare insieme le faccende domestiche, la carriera e spesso anche qualche hobby, non fanno scrupoli a preparate questa minestra con la pasta secca industriale tipo ditalini. È conveniente, veloce ed anche molto buono. Ma non è stato sempre così. Nei tempi antichi la pasta e fagioli si preparava rigorosamente con la pasta fresca fatta in casa. Quale? Anche qui tutto dipende dalla regione. Già solo in Emilia-Romagna ci sono diverse opzioni: tagliatelle spezzate, gnocchetti di farina e pangrattato, o persino tortellini. In Puglia sono più popolari i cavatelli locali, in Abruzzo – sagnette (tagliatelle spezzate a base di acqua e sale), in Campania è più utilizzata la cosiddetta pasta mista. Se volete approfondire la conoscenza di varianti tradizionali di pasta e fagioli, leggete anche questo articolo: //www.gastronomiamediterranea.com/a-ciascuno-la-sua-pasta-e-fagioli/
Qualunque sia la ricetta, che adopererete, alla fine avrete un piatto gustoso, nutriente e, soprattutto, completo. Si può anche dire, che la pasta e fagioli è un vero piatto unico. Ciò può sembrare strano, perché in tale categoria di solito appartengono le ricette multicomponenti, che includono carboidrati, proteine, grassi e fibre vegetali, il che significa tutto il necessario per un pasto completo. E la pasta e fagioli ha solo pochi ingredienti, ma sono proprio quelli giusti! La pasta contiene carboidrati, i fagioli sono una preziosa fonte di proteine e fibre, aggiungete un filo del buon olio d’oliva e avrete tutto il necessario e niente in più. Anche Aldo Fabrizi sottolinea questo aspetto nel suo sonetto:
‘Sto primo, che nun tollera er seconno,
e’ un vincolo de musica e de gloria,
tra er grano ch’e’ un’inzegna de vittoria,
cor legume piu’ libbero e gioconno!
Provate a preparare questa ricetta (se non avete già fatto prima) e rimarrete stupiti, quanto sia semplice e deliziosa!
Per 4 porzioni avremo bisogno di:
- 400 g di fagioli già lessati
- 250 g di pasta corta, meglio se fatta in casa
- 100 g di polpa di pomodoro (pomodori in scatola o freschi)
- 100 g di pancetta (facoltativo)
- 1 cipolla
- 1-2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- brodo vegetale secondo la necessità (circa 1 litro)
- olio d’oliva, sale, pepe, peperoncino (opzionale).
Cominciamo con la cottura dei fagioli. Se avete i fagioli secchi, è necessario metterli in ammollo la sera prima, potete aggiungere un po’ di bicarbonato per ammorbidirli. Al mattino successivo scolateli, risciacquate e fate sobbollire a fuoco basso per 1-2 ore, finché non diventeranno teneri. Se avete alla disposizione, mettete nella pentola insieme ai fagioli osso di prosciutto o un pezzo di cotica di maiale per dargli più sapore. I fagioli freschi non si mettono in ammollo e cuociono molto più velocemente. Se usate fagioli in scatola, basta solo scolare l’acqua.
Versate un po’ di olio d’oliva nella pentola, aggiungete lo spicchio d’aglio tagliato a metà, mettete sul fuoco medio e non appena l’aglio prenderà il colore – toglietelo. In questa fase potete mettere anche il peperoncino, il suo tocco piccante esalta il sapore dei fagioli, ma comunque è una cosa facoltativa. Aggiungere cipolla, carota e sedano tritati (1) e cuocete a fuoco lento per 5-10 minuti. Per avere un sapore più intenso, potete arricchire il soffritto con la pancetta a cubetti, ma se siete a dieta, potete omettere questo passaggio. Non appena la cipolla diventa trasparente, versate la polpa di pomodoro (2), un po’ d’acqua e lasciate cuocere sotto coperchio per l’altri 5-10 minuti.
Quindi aggiungete i fagioli lessi (3) e il brodo vegetale. Si può usare anche l’acqua di cottura dei fagioli, se non si tratta dei fagioli in scatola, come ho già detto prima, quel acqua meglio scolarla. Quando minestra riprende il bollore, mettete anche la pasta (4). Іо più spesso uso ditalini o tagliatelle all’uovo spezzati, o maltagliati, o le sagnette (senza uova). Su come preparare la pasta fatta in casa c’è un post speciale nella sezione “Dilettant-class”. Salate, pepate e cuocete fino a quando non cuoce la pasta.
Come risultato finale, si deve ottenere una minestra cremosa e densa. Di solito in estate con i fagioli freschi, si prepara la minestra più liquida (5), in inverno, invece, si cerca di ottenere il piatto più denso (6). La consistenza cremosa si può raggiungere, passando una parte dei fagioli con il frullatore ad immersione, ma se usate dei buoni fagioli, e li cucinate senza fretta, lasciando sobbollire a lungo, la densità necessaria viene da se, a limite potete schiacciare con il mestolo un po’ di fagioli contro il bordo della pentola e tutto tornerà a posto.
Come tocco finale, aggiungete in ogni piatto un giro di buon olio d’oliva. E parmigiano lo vogliamo mettere o no? Per la maggior parte delle ricette classiche – mai!.. ma se vi piace – non sarà mica un reato!