Borsch rosso ucraino
Alcuni piatti si fanno notare subito. Borsch rosso ucraino è uno di quelli. Già per il suo intenso colore rosso-viola nessuno può restare indifferente. C’è chi lo ama profondamente, c’è chi ha paura di assaggiarlo. Beh, non sanno cosa si perde. Sicuramente è uno dei piatti, che meritano non solo di essere assaggiati, ma gustati e preparati più e più volte. E c’è sempre un buon motivo per prepararlo. Se vi piacciono piatti ricchi, dove si uniscono insieme sapori di ogni singolo ingrediente, assaggiate il borsch. Cercate un cibo rustico, che porta dentro di se interi secoli di saggezza contadina ed esperienza culinaria? Borsch fa il caso vostro. Volete stupire ospiti con un piatto dall’aspetto insolito? Portate a tavola bosch. Nella versione CNN Travel il Borsch rosso ucraino occupa il terzo posto fra i venti primi piatti più buoni del mondo.
Ma per gli ucraini borsch non è soltanto un buon minestrone con barbabietola, bensì un rito, un simbolo, un’icona culinaria del paese. Dai vecchi tempi era una portata principale nei matrimoni rurali, veniva preparato per i pranzi commemorativi, non poteva mai mancare fra le dodici pietanze „obbligatorie“ nella vigilia di Natale. In molte famiglie ucraine ancora oggi proprio con il borsch si comincia il pranzo di domenica. Il borsch viene nominato nei numerosi proverbi, fiabe e leggende popolari. Eppure da sempre rimane un piatto quotidiano, come il pane.
Innanzitutto va detto, che il borsch è un nome comune, che raccoglie numeroso gruppo di zuppe dal sapore agrodolce. Questo sapore nelle versioni moderne si ottiene con aggiunta di pomodoro (fresco o in conserva), aceto o succo di limone o panna acida. Ma nei vecchi tempi a questo scopo impiegavano kvas (prodotto della fermentazione naturale di pane, cereali o alcuni vegetali, come borschivnyk (pianta selvatica, dal quale proviene nome del piatto), barbabietola rossa o bianca ecc.). In alternativa si usava anche siero di latte, frutti acerbi (più spesso le mele) o quelli che hanno il sapore naturale aspro (ribes, visciole, acetosa). A seconda degli ingredienti utilizzati distinguono il borsch rosso, verde o bianco.
Più conosciuto e famoso sicuramente è già citato poc’anzi il borsch rosso ucraino, una zuppa antichissima, che con il passare del tempo ha subito una continua evoluzione, trasformandosi nelle moltissimi variazioni del piatto, ogni regione ne ha almeno una tipica ricetta. Alcune ne contengono pochissimi ingredienti, a volte solo barbabietola e qualche altro ortaggio, altre sono molto ricchi di componenti e si preparano con uso di vari tipi di carne, funghi, verdure e a volte anche di pesci. Qui vi presento la mia versione preferita di questo piatto, anche se devo dire, che anch’io a seconda della stagione, umore e disponibilità degli ingredienti cambio anche la preparazione.
Ingredienti (quantità indicativa):
- 2 l di brodo (o acqua di cottura di fagioli (funghi o pesce)) o solamente acqua
- 3-4 patate medie
- 300 g di verza
- 300 g di fagioli già lessati
- 500 g di barbabietola
- 150 g di passata di pomodoro o pomodoro fresco (in alternativa 30 g di concentrato)
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di farina
- olio (o strutto), una noce di burro
- qualche rametto di prezzemolo, una-due foglie di alloro
- sale, zucchero, aceto, pepe nero o peperoncino
- qualche pezzettino di lardo, qualche spicchio d’aglio
- panna acida (facoltativo)
La differenza principale del procedimento fra le zuppe italiane e slave sta nel fatto, che il borsch (e tante altre) partono dalla base liquida e non dal soffritto, quest’ultimo di solito si aggiunge quasi alla fine. Allora, prima cosa da scegliere è su che „base liquida“ volete preparare il borsch. La variante più ricca prevede utilizzo del classico brodo di carne, l’ideale sarebbe farlo, con un pezzo di carne con osso. Esiste una variante molto saporita con brodo delle costine affumicate di maiale. Ma si può preparare anche il borsch vegetariano a base di brodo di verdure, acqua di cottura di fagioli o funghi (se si decide di utilizzarli) o addirittura fumetto di pesce fresco o essiccato (questa variante si usa più nelle regioni che si affacciano al mare ed io la conosco poco). Si può ottenere borsch buono anche con acqua, perché con tutte le verdure, che ci sono dentro, alla fine viene comunque un ricco brodo vegetale.
Se avete optato per il brodo, preparatelo nel modo classico. Nella sezione „Dilettant-class“ troverete su questo tema un post dettagliato con le foto passo a passo. Una volta pronto, tirate fuori la carne, eliminate ossa, tagliatela a pezzi grossi e tenetela da parte. Versate il brodo (o acqua, se preferite variante più leggera) in una pentola capiente e portatelo ad ebollizione. Mettete dentro le patate a cubetti e la verza tagliata a striscioline (1) e fagioli lessati (2). Utilizzo dei fagioli secchi, rende il borsch più buono, soltanto che dovrete metterli in ammollo sera prima e quindi lessarli il giorno dopo. Se avete a disposizione fagioli in scatola, basta scolare il liquido di governo.
Mentre verdure cuociono, preparate le barbabietole. Potete lessarli con la buccia, cuocere al cartoccio di carta stagnola nel forno o stufare in padella. Io di solito uso quest’ultimo metodo. Per farlo, pelate barbabietola a crudo, tagliatela a bastoncini, cospargete sopra il sale e un po’ di zucchero, mescolate. Scaldate in padella olio o strutto e mettete la barbabietola è qualche cucchiaio di passata di pomodoro (3) o pomodoro fresco a pezzettini. Stufate sotto il coperchio a fuoco basso, finché barbabietola non diventa morbida. Se si asciuga troppo, potete aggiungere qualche cucchiaiata di brodo dalla pentola con le verdure. Nel frattempo in un’altra padella fate appassire col burro la cipolla e carota tritate finemente (4), aggiungete un cucchiaio di farina, rosolate per qualche minuto.
Quando le patate sono cotte, potete aggiungere anche il soffritto (5), la barbabietola e una-due foglie di alloro (6). Mescolate, aggiustate di sale e pepe (volendo anche peperoncino), e regolate il sapore con un po’ di aceto, che aiuta a preservare il bel colore rosso di borsch. Questo è il momento cruciale della preparazione, perché determina il risultato finale. Capacità di trovare giusto equilibrio fra salato, aspro e dolce da poter creare un sapore armonioso distingue il borsch di una casalinga esperta da tutte le altre. Da questo momento borsch non deve bollire né troppo forte, né troppo a lungo per non perdere colore vivo della pietanza, ci vuole giusto il tempo, che tutti gli ingredienti si sposano in un unico e ricco sapore. Se avete fatto borsch a base di brodo, rimettete dentro la carne preparata in precedenza. Fate sobbollire per 5-10 minuti e, prima di spegnere fuoco, mettete il prezzemolo e/o aneto tritato. Per dare il sapore ancora più ricco, a volte si usa fare il battuto di lardo, aglio, prezzemolo e un pizzico di sale, e poi scioglierlo nella pentola di zuppa fumante appena fatta e lasciare insaporire per mezzoretta prima di servire. Portate borsch a tavola insieme ad una ciotola di buona panna acida, così ogni commensale la può aggiungere al proprio piatto a piacimento.