Carciofi alla romana.
Per più di dieci anni della mia permanenza a Roma spesso mi sono chiesta: o le verdure, che crescono nei dintorni della capitale hanno un sapore particolarmente buono o gli abitanti del Lazio sono stati abbastanza furbi a dare nome “romanesco” a tutti gli ortaggi della qualità migliore. Ad ogni modo, se vi dovessero capitare le zucchine romanesche, broccoli romaneschi o finocchi romaneschi, comprate senza esitazione, ne vale la pena! E nella ricetta di oggi citeremo un’altra verdura romana – il carciofo. Per la cucina ucraina, questo ortaggio era e rimane esotico, anche se nei alcuni libri clorici di cucina nazionale sono presenti piatti con i carciofi, in particolare nelle ricerche culinarie di Olga Franko.
Carciofo romanesco, o mammola, come lo chiamano a Roma è stato il primo ortaggio italiano a ricevere il riconoscimento europeo IGP (indicazione geografica protetta). Cosa ha reso così famoso il carciofo romanesco? Ha le dimensioni abbastanza grandi, la forma tondeggiante, i petali al centro non si sovrappongono, ma formano una sorta di apertura, che rende questi carciofi adatti ad essere ripieni, ma di questo ne parleremo nei prossimi post. Ma i pregi più grandi del carciofo romanesco sono il suo sapore delicato e quasi completa assenza di “barba” (peluria centrale), per questo va usato nelle ricette in cui è necessario cucinare frutti interi. E se abbiamo deciso di conoscere i carciofi romaneschi, anche il piatto deve essere appropriato. Quindi, prepariamo i carciofi alla romana.
Questo è un semplice contorno rustico, di cucina povera, si preparava da ciò che si trovava a portata di mano: carciofi, erbe aromatiche, vino locale, olio profumato, un pizzico di sale e via! Ma nel tempo la ricetta si diffondeva sempre di più e alla fine è diventata una specie di biglietto da visita per la cucina laziale. In alta stagione qui i carciofi alla romana si possono gustare quasi ovunque. Quindi, se vi sono capitate fra le mani vere “mammole” romane, non perdere l’occasione di preparare questo meraviglioso piatto.
Ingredienti (per 4 porzioni):
- 4 carciofi romaneschi
- 1-2 spicchi d’aglio
- 100 ml di vino bianco secco
- prezzemolo e menta (meglio la mentuccia romana)
- olio d’oliva
- sale, pepe nero
- limone per mondare i carciofi
In questa ricetta, come ho già detto, i carciofi si preparano interi, quindi è importante fare attenzione alla loro scelta. Devono essere freschi, compatti, non troppo maturi, senza la peluria interna, in quanto è molto difficile da rimuoverla senza rovinare la forma del carciofo. Nei carciofi romaneschi, se sono maturi nel punto giusto, la „barba” è assente o ce n’è pochissima, ma se usate altri tipi di carciofi, assicuratevi della loro qualità. In presenza di peluria interna pronunciata, è meglio usare queste verdure nelle ricette in cui i carciofi si usano tagliati, ad esempio, nella vignarola romana.
Va notato che il succo di carciofo esposto all’aria si ossida facilmente, quindi le verdure pulite tendono a scurirsi e lasciare macchie. Il succo di limone aiuta ad evitarlo. Per fare questo, tagliate il limone e con una metà di esso strofinate le mani. Spremete poi il resto in una ciotola con acqua fredda, dove in seguito metterete i carciofi mondati. Staccate le foglie esterne più dure del carciofo, finché non arriverete alle foglie più chiare. Con un coltello affilato con la lama liscia, tagliate la parte superiore del “bocciolo”, poi con un taglio obliquo arrotondate il margine per mantenere la forma tondeggiante. Rimuovete lo strato fibroso esterno dal fondo e dal gambo del carciofo. Accorciare la gamba, lasciando solo 1-3 cm, il resto del gambo pulito potete cuocere insieme ai carciofi. Passate tutta la superficie del carciofo con la metà rimanente del limone. Allargate i petali centrali del carciofo, formando così una piccola cavità. I carciofi così preparati immergete in acqua acidulata con il limone.
Preparate il trito aromatico. Sminuzzate aglio, prezzemolo e menta, condite con olio d’oliva, sale, pepe (1) e mescolare accuratamente. Scolate i carciofi, scuoteteli leggermente per eliminare l’acqua in eccesso e distribuite dentro di ciascuno un po’ di trito aromatico (2). Mettete i carciofi in una pentola in unica fila uno accanto all’altro con gambo in su. (3). Nel mezzo potete mettere pezzettini di gambe di carciofi .
Condire i carciofi con olio e vino, salate, pepate e aggiungete l’acqua per coprire le verdure fino alla base del gambo. Coprite, portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento per 30-40 minuti, fino a quando i carciofi non saranno teneri. Servite caldi o tiepidi, versando sopra la salsa, che si è formata durante la cottura. Come tocco finale, potete aggiungere un filo d’olio a crudo, quello buono!