Formaggio alla piastra: tomino ed altri.

Alcune ricette io fra me e me li definisco “veni, vidi, vici”. Li leggi – è tutto chiaro, li prepari – e ti danno una marea di soddisfazioni. Ma non è sempre cosi. A volte servono molti ripetizioni e perfezionamenti multipli per ottenere giusta esperienza e un risultato desiderato. Ma capita anche, che un certo piatto, pur non essendo particolarmente complicato, non riesce ad entrare nel nostro menu. Perché succede questo?

Prima di tutto, a causa dei nostri pregiudizi. Quanti piatti rifiutiamo (o per lo meno evitiamo) senza nemmeno averli assaggiati? Per le persone con una mentalità aperta è molto più facile, loro si lanciano alla scoperta di sapori nuovi per pura curiosità. Tutti gli altri lo fanno solo quando le circostanze in qualche modo gli costringono a farlo. Per introdurre nel menù dei bambini risotto con la zucca, io per un po’ di tempo lo spacciavo per il risotto giallo allo zafferano, che loro già amavano. Quando si sono abituati, è diventato loro piatto preferito.

Un altro ostacolo potrebbe essere difficile reperibilità degli ingredienti. In un periodo un po’ lontano della mia vita io spesso compravo la  rivista tedesca “Burda Moden”. Erano tempi della penuria generale è quello era uno dei pochi modi di crearsene bei abiti da sola. Sulle ultime pagine di quelle riviste pubblicavano anche le ricette. Erano tutte molto belle… e inaccessibili. Alcuni ingredienti erano completamente sconosciuti a noi, gli altri, che conoscevamo, erano introvabili, leggevamo quelle ricette come se fossero i racconti di fantascienza.

Più o meno le stesse cause per un certo periodo non mi permettevano di fare il piatto, che adesso vorrei condividere con voi. È il formaggio alla piastra. Non è una torta salata con formaggio, né sformato, né pizza. È solo un pezzo di buon formaggio cotto sulla piastra, con quelle appetitose striature dorate. Niente di complicato Si deve prendere il formaggio, cuocere al punto giusto e gustare. Ma non è proprio così semplice. Al inizio io non capivo neanche, a che cosa serve cuocere il formaggio, e già molto buono così ed è tutto pronto da mangiare. Ma i miei pregiudizi se ne sono andati, non appena ho assaggiato il formaggio grigliato. Avevo finalmente capito, che è una cosa, che fa per me. 

Quindi ho provato a preparare il formaggio alla piastra in casa. Se avete sentito l’odore di formaggio bruciato (che è molto peggio di latte bruciato) e almeno una volta avete staccato quella specie di resina carbonizzata dalla piastra, capirete la mia frustrazione e la riluttanza di ripetere tutto di nuovo. Ma poi ho sentito parlare di formaggio tomino, che è molto adatto per la cottura, mi hanno consigliato di cucinarlo ai ferri ed accompagnarlo con la glassa balsamica. Sentendo parlare di questi ingredienti sconosciuti, mi era tornata in mente la vecchia rivista della mia gioventù e avevo deciso di provare… quando mi capita quel tomino… e quella glassa li. 

E poi c’è stato il Natale e accaduto un miracolo. Gli amici mi hanno regalato un intero cestino di formaggi tomini e la cognata – una bottiglietta di glassa balsamica. Quindi, non c’erano più le scuse per continuare a rifiutare nuovi tentativi. Soprattutto perché la preparazione è molto facile e veloce . Tuttavia, è necessario conoscere alcuni particolari per evitare spiacevoli conseguenze. Ma andiamo un passo alla volta.

Ingredienti (4 porzioni):

  • 8 pezzi di tomino
  • 1 bottiglietta di glassa balsamica

Per fare il formaggio alla piastra, avrete bisogno di una piastra e del formaggio, è matematico, no? La piastra (potrebbe andar bene anche la padella) dovrebbe essere spessa, pesante, preferibilmente antiaderente. È meglio se sulla superficie ci fossero le rigature per impedire l’attaccatura troppo aderente dei cibi e fornire quelle striature dorate, che ci piacciono così tanto. Potete cuocere il formaggio anche su grill del barbecue, ma in questo caso è meglio farlo all’inizio o alla fine della grigliata, quando i carboni ardenti hanno una temperatura leggermente inferiore.

Qual’è la giusta scelta di formaggi? La regola generale è che non devono essere né troppo duri, né morbidi. Per questo non vanno bene formaggi freschi, perché sono troppo acquosi, e quelli stagionati, in quanto perdono troppo la loro umidità. È giusto scegliere fra i formaggi semiduri, che durante la cottura fondono all’interno e formano fuori una bella crosticina dorata. La mia prima esperienza positiva è stata proprio con i tomini. Questi formaggi si producono in montagna e hanno la pezzatura piccola di forma piatta e rotonda con una buccia morbida. Durante la cottura si ottiene un contrasto molto piacevole tra la crosta croccante e il cuore morbido e filante. Importante cuocerlo sul fuoco non troppo alto (1) e non perdere il momento giusto per togliere in tempo il tomino dalla piastra (2) per evitare che la buccia scoppia ed intero del formaggio fuoriesca. Mettete il ​​formaggio appena cotto su un piatto e aggiungete qualche goccia di glassa balsamica (3). La ricetta è tutta qui!

Altri formaggi adatti per cottura ai ferri sono la scamorza, fontina, caciocavallo, caciotta, primo sale e mozzarella, anche se quest’ultima devo fare ancora la chiarezza. Mi è capitato di mangiare una squisita mozzarella ai ferri, ma non sono riuscita a riprodurre lo stesso risultato nella mia cucina. Probabilmente il mio errore è stato nel usare la mozzarella fresca. Eleonora Baldwin, esperta e appassionata di formaggi consiglia di utilizzare la treccia affumicata di mozzarella, proverò adoperare questo suggerimento. Questo ed altri trucchetti sulla preparazione di formaggio alla griglia lei ha descritto in questo post: http://www.braciamiancora.com/wdp/5-formaggi-da-grigliare-secondo-la-regina-dei-formaggi/

Poiché la maggior parte dei formaggi vengono prodotti nelle pezzature abbastanza grosse, sarà più opportuno tagliarle in fette spesse e poi cuocerle. In alternativa, potete avvolgere un pezzo di formaggio in una fetta di prosciutto, speck, capocollo, o nelle foglie di vite, o nelle fette di verdure grigliate (zucchine, melanzane o peperoni). In questo caso si perde la crosticina, ma in cambio si ottiene una meravigliosa combinazione di due sapori diversi. Alcuni formaggi, come la mozzarella fresca o il primo sale, sono consigliabili da cucinare impanati, anche con aggiunta delle erbe aromatiche a piacimento.

Per servire il formaggio grigliato, oltre alla già citata glassa balsamica potete portare anche il miele, alcuni tipi di marmellata, la mostarda, la frutta secca tostata (noci, nocciole, pistacchi ecc.). Se avete bisogno di un contorno vero e proprio, andranno bene le patate lesse o al forno , insalata verde, verdure fresche e persino la frutta (fichi, uva, pere). Come vedete, il formaggio alla piastra, nella sua semplicità, ci offre molte combinazioni interessanti e insolite. Quindi non fate come me, trovate il coraggio di fare nuove scoperte culinarie, liberate la vostra fantasia e fatela volare alla scoperta di sapori precedentemente sconosciuti!


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