Polenta – sinonimo della festa
Alcune feste tradizionalmente richiedono la preparazione dei determinati piatti. È impossibile immaginare il Natale senza panettone o la Pasqua senza la colomba. Altre pietanze non sono legate alle date specifiche, ma si considerano indubbiamente festosi, o per alta qualità e difficile reperibilità degli alcuni ingredienti, o per la lunga e complicata preparazione. Per esempio, l’anatra ripiena, le lasagne o piatti di selvaggina difficilmente possono far parte del menù quotidiano. E poi, ci sono le ricette, che già la loro preparazione è una festa in sé. Provate ad immaginare una persona, che compra la carne, la taglia pazientemente, condisce secondo una ricetta “segreta”, il giorno dopo raccoglie la legna, accende il fuoco, con tanto amore fa una bella grigliata sui carboni ardenti e, infine, mangia tutto quanto… da solo?! No, nessuno lo farebbe, nella preparazione della grigliata la prima azione – sentire gli amici per sapere quanta carne comprare!
Con la polenta è la stessa cosa. In sostanza, questo è il classico cibo dei poveri, nei tempi antichi la preparavano coloro, che non si potevano permettere il pane. Le persone anziane raccontano, che nei vecchi tempi la polenta pronta si versava su un enorme tagliere, che poi veniva inclinato in direzioni diverse per far colare la polenta e formare uno strato basso, poi sopra si distribuiva il condimento e/o il formaggio grattugiato. E tutti i membri della numerosa famiglia si sedevano intorno ed iniziava la festa. A quel punto, chi era più svelto, si portava più avanti è la polenta cominciava assomigliare ad una mappa geografica, poiché tutti “si spostavano” dal bordo al centro a velocità diverse. Ormai le famiglie numerose in Italia stanno diventando una rarità, ma l’abitudine di riunire una bella cerchia di amici attorno alla polenta è rimasta invariata. Non appena compare l’idea di cucinare questo piatto, sorge immediatamente la domanda chi invitare. Dopotutto, è sciocco passare qualche ora a preparare un bel piatto di abbinamento, poi circa un’ora per la polenta stessa e tutto per una o due persone?!
Per i miei connazionali piatti simili alla polenta non sono per niente esotici. Cibi a base della farina di mais occupavano sempre un posto importante nel menu quotidiano degli ucraini. Kulesha, Banush, Chir e alcuni piatti meno noti a loro tempo erano un sostituto valido ed economico del pane. Ma ciò che mi ha personalmente sorpreso, è che in Italia per la preparazione della polenta in luoghi diversi si utilizzando diversi tipi di farina di mais: farina integrale con la crusca in Trentino (polenta carbonera), di grana grossa in Lombardia (polenta bramata), macinazione fine nelle regioni centrali, farina di mais bianco a Veneto, farina di mais e grano saraceno (polenta taragna) principalmente nei villaggi alpini, farina d’orzo in Sardegna e addirittura la farina di castagne nell’appenino toscano.
La polenta si prepara prevalentemente d’inverno. È più diffusa e amata nelle regioni settentrionali, per questo motivo abitanti del Nord scherzosamente vengono chiamati con il soprannome „polentoni”. Ma tale popolarità non è dovuta soltanto alla polenta stessa, che pur sempre è composta dall’acqua e farina di mais (o altra farina). È la combinazione con gli altri piatti fa diventare un vero capolavoro culinario, perché la polenta riesce risaltare e sottolineare il loro sapore. Cassoeula, spezzatino, ragù di selvaggina, sughi di pesce e di carne, formaggi sono solo una parte di possibili abbinamenti. Sul sito culinario agrodolce.it c’è un post interessante al riguardo: https://www.agrodolce.it/2014/
Una delle ricette più popolari io ho già descritto nel precedente articolo su Cassoeula, e ora propongo di capire insieme come preparare la polenta di mais.
Per 4 porzioni abbiamo bisogno di:
- 2 litri di acqua
- 450-500 g di farina di mais
- 1-2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di sale
- l’ingrediente segreto – l’olio di gomito.
Il rapporto tra acqua e farina in questa ricetta è 1:4, così si ottiene la polenta semi-liquida, di consistenza simile allo yogurt. Se per le altre ricette avete bisogno di polenta, che “mantiene la forma”, il rapporto dovrebbe essere 1:3. Mettete il sale, l’olio d’oliva (1) in una casseruola con acqua, portate ad ebollizione. Quindi gradualmente iniziate a versare a pioggia la farina di mais (2), girando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando esaurite la farina (3), arriva il turno di ingrediente segreto – „olio di gomito”. Cosi gli italiani chiamano scherzosamente il lavoro manuale, quando è necessario applicare forza e pazienza. La polenta deve essere cotta con mescolazione costante per 30-40 minuti, alcuni suggeriscono fino ad un’ora. È qui che gli amici vengono in soccorso, di solito interferiscono a turno, quindi tutti possono sentirsi partecipi. Sarebbe opportuno di tenere pronto un po’ di acqua bollente da aggiungere nel caso in cui la polenta diventasse troppo densa.
Versate la polenta nei piatti fondi, distribuite sopra il condimento o, in alternativa, servite la polenta e il piatto di abbinamento nelle scodelle diverse. A causa della sua consistenza, polenta rimane calda al centro per lungo tempo, quindi è necessario mangiarla con cura, partendo dal bordo del piatto (come nell’infanzia mangiavamo il semolino, vi ricordate?) per non scottarsi. Forse, per questo il vecchio modo con un tagliere era molto più comodo e sicuro, non vi sembra?