Vignarola romana – il sentiero, che unisce la primavera ed estate
Vignarola romana. Avete sentito, come suona bene? Anche se qualcuno forse manco lo sa, che cosa fosse e a cosa serve. Questo piatto mi ha affascinato già con il suo nome orecchiabile, che sapeva tanto di romanesco. Chi conosce e ama il dialetto dei abitanti del Lazio, mi può capire. Nei dintorni di Roma, specialmente da perte sud, molti paesi sono impegnati nella coltivazione dell’uva. Andando al lavoro io passavo ogni giorno nella zona di Frascati e ammiravo le file ben curate dei vigneti locali.
Qui molti hanno una seconda casetta „alla vigna”, dove passano il suo tempo libero e anche il venditore di frutta e verdura spesso viene chiamato vignarolo. Vi sembra strano? Niente affatto, perché i coltivatori ricevono veri profitti solo nella stagione di maturazione dell’uva da tavola o, in misura maggiore, dopo la vendita del vino. E il resto del tempo stanno cercando di “arrotondare” le loro entrate coltivando verdure nei filari dei vigneti.
Fu in questo ambiente che nacque la vignarola, un ricco ragù di verdure primaverili. Immagino, che venendo alla vigna, si metteva sul fuoco tutto ciò, che si trovava in quel momento sull’orto. Col passare del tempo le combinazioni più azzeccate diventavano tradizionali. E al cibo sano e genuino si univano gli scherzi e risate, altrettanto sane. Poco fa mi è capitata una poesia romanesca, dedicata alla vignarola. L’ho trovato sul sito: //www.aifb.it/
VIGNAROLA VERDE
La vòja te comincia già ar mercato,
che, quanno in primavera è colorato,
te compri i mejo “verdi” che ce stanno
co’ senza ch’alla tasca ce sia danno.
Er verde della fava a maggio impera,
a quello der carciofo ce se spera,
poi c’è quello chiaro der baccello
che t’arinchiude er tenero pisello.
‘Ste gran tonalità, a mazzi e odori,
curaveno tra viti nei filari.
“Vignarola” er raccolto se chiamava
de piselli, carciofi e de la fava.
Ripenza a tutto questo, si cucini
‘sto piatto tanto caro a li romani,
e ‘nzieme all’ojo, er sale e la pancetta
la vignarola è pronta in mezz’oretta.
Er verde se fa scuro e saporito,
er gusto sciòrto ‘n bocca sembra ‘n mito,
E dopo ‘sta bontà de cui se freggia
In più te po’ scappa’ quarche scur…!
E non vi scandalizzate dalla ultima frase un po’ rozza, romani sono così, „se parla, come se magna”! A proposito, come si mangia la vignarola? Il suo uso è quasi universale: potete metterla su una bruschetta di pane e avrete un originale antipasto; preparatela un po ‘più liquida e si trasformerà in ottima zuppa di verdure (la chiamano proprio così, zuppa di vignarola); aggiungendo un po’ di pancetta o guanciale, se lo volete, si ottiene un secondo piatto… e allo stato puro è un ricco contorno di verdure, che si sposa benissimo con quasi tutte le pietanze principali.
Quindi, avremo bisogno di:
- 2 cipollotti freschi
- 100 g di pancetta (opzionale)
- 2 carciofi medi (meglio mammole romanesche)
- mezzo limone
- 800 g di fave fresche o 200 g già sgusciate
- 600 g di piselli freschi o 200 g già sgranati
- 1 cespo di lattuga romana
- 50-100 ml di vino bianco secco
- rametto di mentuccia
- olio d’oliva, sale
Iniziamo con la preparazione delle verdure. Se avete preso fave e piselli nei baccelli, dovete sgranarli. Ai carciofi rimuoviamo i petali duri esterni, tagliamo la parte superiore ed eliminiamo lo strato esterno della gamba, passate su tutti i tagli con mezzo limone. Immergete i carciofi in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone rimanente. Pulite anche i cipollotti, rimuovete le parti secche o scolorite, tagliatele a rondelle, anche la parte verde. In una larga padella scaldate un po’ di olio e mettete i cipollotti sminuzzati insieme ai cubetti di pancetta (o senza quest’ultima, se volete la vignarola vegetariana), lasciate appassire per alcuni minuti (1). Nel frattempo, scolate i carciofi dall’acqua, tagliateli a metà, togliete eventuale barbetta interna (nei carciofi tardivi spesso è presente), tagliatele a spicchi e aggiungerle nella stessa padella (2). Versate il vino bianco, alzate il fuoco e per far evaporare l’alcool. Ripristinate il fuoco medio e mettere le fave sgusciate (3), fate sobbollire per 5-7 minuti.
Aggiungere i piselli (4), salate e lasciate cuocere sotto il coperchio per altri 10-15 minuti. Di solito le verdure cuociono nel proprio liquido di vegetazione, ma se fosse necessario, potete aggiungere un po’ d’acqua. Quando tutte le verdure diventeranno morbide, aggiungete la lattuga tagliata grossolanamente (5), meglio la parte centrale, l’anima, che è più croccante e mantiene la forma durante la cottura. Infine, mettete le foglie di mentuccia, fate sobbollire ancora per qualche minuto e togliete dal fuoco (6).
La vignarola si può servire calda, tiepida o fredda; potete portarla con voi come spuntino al lavoro o al picnic all’aperto, utilizzarla come ripieno per torte e vari salatini, come condimento per pasta o risotti… le opzioni sono infinite! Svantaggi? Uno solo – la vera vignarola si può preparae solo per poche settimane dell’anno, tra maggio e giugno, quando arriva la stagione delle fave e piselli, ma ci sono ancora gli ultimi (“tardivi”) carciofi. È come una sorta di sentiero, che collega la primavera e l’estate in un piatto. E io vi auguro di trovare anche nella vita quotidiana giusti sentieri per collegare e unire insieme tutto ciò che vi è caro e prezioso!