Trofie alla ligure
Ora è tutto molto più semplice. Ho appena comprato un pacco di trofie fresche. Nella dispensa giace un barattolo di pesto al basilico. Fagiolini nel freezer cerco di averle sempre, perché mi piacciono tanto e fanno anche comodo, quando serve un contorno e non c’è tempo di mettersi a pulire le verdure. Cosa manca? Ah, qualche patata, ma in cantina ne teniamo una scorta. Allora, avete capito, che cosa ho in mente per il pranzo, vero? Le trofie alla ligure con i mezzi moderni non presentano nessuna difficoltà e ottenere questo piatto così gustoso, sano ed originale costa meno fatica, che ordinare qualcosa di fast food.
Ma non è stato sempre così. Per preparare le trofie alla ligure si doveva mettere un bel po’ di impegno. Prima di tutto, le trofie stesse. Si facevano rigorosamente a mano in casa. E fino ad anni settanta di secolo scorso, cioè, soltanto una cinquantina di anni fa, questo tipo di pasta era un prodotto strettamente locale, poco conosciuto al di fuori di pochi comuni, dove si usava farlo. Anche ristoratori e negozianti del posto o la producevano in proprio, o si rivolgevano alle massaie esperte. E solo quando la distribuzione commerciale arrivata fino a Genova, fu quasi inaspettato „effetto virale”, se lo vogliamo chiamare in termini moderni. Grande richiesta di trofie ha dato una spinta per cominciare la produzione industriale prima delle trofie fresche, che si sono diffuse in tutta Italia, e poi anche quelle secche, che adesso vengono trasportati in tutto il mondo. Certamente, le trofie fatte in casa hanno un sapore migliore in assoluto ed io mi sono promessa di imparare a farle. Non appena otterrò un discreto successo, vi presenterò articolo su come farle bene. Ma per il momento ci accontenteremo di trofie fresche comprate.
Secondo punto importane è il pesto genovese. Anche questa salsa tradizionale per eccellenza è passata da una cosa locale fino ad occupare gli scaffali di negozi in ogni angolo della pianeta. È difficile accertare, se il successo del pesto ha attirato attenzione sulle trofie o viceversa. Una cosa è indiscutibile: questi due prodotti formano un connubio perfetto. Il pesto fatto a regola d’arte e i metodi di conservarlo anche per inverno merita un intero articolo, che nel prossimo futuro sicuramente farò. Ma prima che l’estate se ne va vi propongo la versione di „pesto moderno”, che si prepara velocemente al momento di utilizzo.
Certamente, la facilità di questa versione non sminuisce vantaggi del metodo classico. Il basilico, lavorato in un mortaio di marmo con il pestello di legno, conserva meglio il suo colore verde brillante ed insieme ad altri ingredienti forma una consistenza liscia e cremosa. Il frullatore in questo senso è più scarso. Può capitare, che le foglie tenere del basilico al contatto con le lame di metallo cominciano a scurirsi e lavorazione intensa aumenta ossidazione, surriscaldando il pesto. Ci sono alcuni accorgimenti, che aiutano ad evitare questi effetti spiacevoli. Così non dovrete rinunciare alla soddisfazione di poter mangiare un piatto di pasta con il pesto appena fatto con le proprie mani. Anche se non possedete il classico mortaio di marmo. Non ci resta altro, che mettersi al lavoro per realizzare questa ricetta, tanto semplice, quanto geniale.
Ingredienti (per 4 porzioni):
- 500 g di trofie fresche
- 200 g di patate
- 200 g di fagiolini
- 50 g di foglie di basilico
- 70 g di Parmigiano reggiano
- 30 g di pecorino
- 20 g di pinoli
- 100 ml di olio evo
- 1 spicchio d’aglio
- sale
Mettete sul fuoco la pentola per cuocere la pasta e, mentre l’acqua giunge alla ebollizione, preparate il pesto. Come ho già detto poc’anzi è una versione moderna del pesto. A dire il vero, io ho provato anche di adattarmi con i mezzi di fortuna (1) per fare qualcosa più vicino al classico, ma il risultato è stato deludente, cioè, proprio nullo: basilico non si pesta sulla superficie liscia, scivola e basta. Allora, cerchiamo di fare quel che si può nel modo migliore con aiuto di frullatore. Foglie di basilico, destinate per il pesto, è meglio pulire delicatamente con il panno morbido, anziché lavare nell’acqua. In questo modo non si assorbe troppa umidità. Solo se le foglie di basilico sono eccessivamente sporche, andranno lavate e poi asciugate.
Se vogliamo ottenere il pesto di un bel colore verde, dobbiamo mantenerlo alla temperatura bassa ed evitare di lavorarlo a lungo. Per fare ciò, mettete in anticipo nel freezer contenitore e lame del frullatore e anche formaggi grattugiati e pinoli tostati, si devono freddare bene, ma non c’è bisogno di congelarle. Mettete nel contenitore aglio e pinoli e attivate il frullatore per qualche secondo. Aggiungete il basilico, sale e olio (2) e frullate fino ad ottenere la consistenza omogenea. Per evitare che il basilico si ossidi, lavorate il pesto in intermittenza con i colpi brevi di qualche secondo. In ultimo mettete anche i formaggi freddi e date ultima veloce frullata di qualche secondo. Come potete vedere, il pesto pronto ha un colore e consistenza invitante (3) e vi assicuro, che il sapore è il profumo non è di meno.
Ma torniamo al nostro piatto. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di 1-1,5 cm. Spuntate i fagiolini e tagliate ciascuno a metà. Quando acqua nella pentola comincerà a bollire, buttate dentro le verdure (4) e salate. Lasciate cuocere per 5-7 minuti, poi aggiungete anche le trofie e continuate a cuocere fino a quando non diventeranno al dente. A quel punto le patate devono essere leggermente sfatte. Картоплю почистіть та наріжте кубиками розміром 1-1,5 см. In una ampia ciotola mettete il pesto, allungatelo un po’ con acqua di cottura (5). Scolate la pasta con le verdure, e mettete nella ciotola con il pesto. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti, se è necessario, aggiungete ancora un po’ di acqua, con la quale pesto e polpa di patate devono formare una specie di cremina, che unirà tutti i componenti del piatto (6). Portate subito a tavola, trofie alla ligure hanno un sapore migliore, quando sono appena fatti.