Zucchine alla ligure

Molte volte ho sentito dire che la zucchina è un ortaggio ordinario e noioso. Non sono per niente d’accordo con questa affermazione. In questo caso, come nella vita, tutto dipende dalle condizioni e circostanze. Cioè, se sapete come preparare e con che cosa abbinare, le stesse zucchine ordinarie appariranno sotto una nuova luce. La cucina ucraina offre una vasta varietà di piatti a base di zucchine e mi sembrava impossibile a trovare qualcosa di veramente nuovo e saporito.

Ma in Italia ho riscoperto di nuovo le zucchine. Tanti piatti diversi, abbastanza semplici e allo stesso tempo molto originali! Ad esempio, zucchine ripiene ormai non sorprendono più di tanto. Qualcuno li fa a “barchetta”, altri preferiscono al “bicchierino”, ma questo è esattamente il caso in cui il gusto è determinato non dalla forma, ma dal contenuto, cioè dalla composizione del ripieno. Io prima solitamente usavo per il ripieno la carne macinata e/o il riso, ma recentemente il mio ricettario si è arricchito con il ripieno a base di tonno in scatola. E vorrei condividere con voi questa meravigliosa ricetta – zucchine alla ligure. Non sono affatto sicura che in Liguria esiste solo questo modo di fare le zucchine ripiene, non ho mai vissuto in questa regione e la ricetta ho ereditato da una simpatica signora anziana. Ma quello, che vi posso garantire, è che la ricetta è molto gustosa e gode di un successo costante.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 zucchine piccole
  • 2 scalogni (in assenza va bene anche una cipolla media)
  • 4-5 acciughe salate
  • 1 cucchiaio di capperi salati
  • 100-150 g di tonno in scatola (peso netto)
  • 2 uova
  • 50 g di pangrattato
  • 50 g di Parmigiano o Grana Padano
  • qualche rametto di maggiorana 
  • olio d’oliva, sale, pepe

Lavate le zucchine e lessatele in acqua salata per 7-10 minuti. Scolate e mettete a raffreddare le zucchine in una bacinella con acqua fredda (potete aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio), così non perdano il loro colore naturale. Eliminate le due estremità, dividetele a metà e togliete la polpa con un cucchiaino. Non è necessario cercare di assottigliare troppo le pareti: si dovrebbero formare “barchette”, che saranno in grado di mantenere la forma anche dopo il riempimento. Tagliate a cubetti la polpa ricavata(1). Versare un po’ di olio d’oliva nella padella, mettete la cipolla tritata, le acciughe e i capperi (quest’ultimi si devono prima lavare sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale) (2). Quando la cipolla diventerà trasparente, aggiungete la polpa di zucchine (3) e lasciate sul fuoco medio ancora per qualche altro minuto.

Togliete dal fuoco e trasferite il contenuto in una ciotola, lasciatelo raffreddare. Aprite la scatola di tonno, scolate l’olio, schiacciate il tonno con una forchetta e aggiungete alle verdure stufate. Mettete anche pangrattato, parmigiano (o grana padano), uova, pepe e maggiorana tritata (4). Probabilmente non dovrete più salare il ripieno, data la presenza di acciughe e capperi, che di solito sono molto saporiti. Riempite le “barchette” di zucchine con questo ripieno e sistemateli su una teglia unta con olio d’oliva (5) o foderata con la carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato fino alla leggera doratura (6).

Le zucchine alla ligure vanno serviti in tavola appena sfornati, così si può gustare appieno il loro ricco sapore. Ma sono altrettanto deliziose anche fredde: come antipasto, componente di buffet, per portarle in un picnic, ecc. Il gusto delicato del ripieno rende questo piatto adatto sia per un pasto quotidiano, che per le tavole di grandi occasioni!


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